山东理工大学：《食品微生物学》课程教学课件（PPT讲稿）第16次课 食品腐败变质

第八章食品制造中的微生物及应用1.酱油生产的工艺过程及各阶段的主要自的2.食醋生产的工艺过程及应用的主要微生物类型3.蒸料、拌糠、加盐后熟、陈酿等环节的主要作用4.啤酒生产的工艺过程及各个阶段的自的

第八章 食品制造中的微生物及应用 1.酱油生产的工艺过程及各阶段的主要目的。 2.食醋生产的工艺过程及应用的主要微生物类型 3.蒸料、拌糠、加盐后熟、陈酿等环节的主要作用 4.啤酒生产的工艺过程及各个阶段的目的

第九章食品腐败变质及其控制食品腐败变质：指食品受到各种内外因素影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。网

第九章 食品腐败变质及其控制 食品腐败变质：指食品受到各种内 外因素影响，造成其原有化学性质或物 理性质发生变化，降低或失去其营养价 值和商品价值的过程

一、污染食品的微生物来源及其途径1.污染食品的微生物来源土壤：数量大、种类多水:空气：微生物传播的媒介动植物及人：加工机械设备：包装材料：

一、污染食品的微生物来源及其途径 1.污染食品的微生物来源 土壤：数量大、种类多 水： 空气：微生物传播的媒介 动植物及人： 加工机械设备： 包装材料：

二、微生物引起食品变质的基本条件1.影响食品腐败变质的因素（1）食品的基质特性（2）微生物种类和生理特性（3）环境条件

（1）食品的基质特性 （2）微生物种类和生理特性 （3）环境条件 二、 微生物引起食品变质的基本条件 1. 影响食品腐败变质的因素

（1）食品的基质特性A：食品的营养成分B：食品的氢离子浓度C：食品的水分D：食品的渗透压

（1）食品的基质特性 A：食品的营养成分 B：食品的氢离子浓度 C：食品的水分 D：食品的渗透压

（2）引起腐败的微生物种类和生理特性细菌和霉菌A：分解蛋白质类的微生物霉菌B：分解碳水化合物类的微生物C：分解脂肪类的微生物主要为霉菌因此，可以根据食品组成成分特点大致推测引起食品变质的主要微生物类群

（2）引起腐败的微生物种类和生理特性 A：分解蛋白质类的微生物 细菌和霉菌 B：分解碳水化合物类的微生物 霉菌 C：分解脂肪类的微生物 主要为霉菌 因此，可以根据食品组成成分特点大致推测引起食品 变质的主要微生物类群

（3）食品的环境条件嗜冷、嗜温、嗜热A:温度B:气体C: 湿度

（3）食品的环境条件 A：温度 B：气体 C：湿度 嗜冷、嗜温、嗜热

三、食食品腐败变质的鉴定感观鉴定1物理鉴定福化学鉴定微生物鉴定

三、食品腐败变质的鉴定 ➢ 感观鉴定 ➢ 物理鉴定 ➢ 化学鉴定 ➢ 微生物鉴定

（1）感观鉴定色泽：①微生物产生色素②微生物代谢产物的作用使食品发生化学变化气味：蛋白质、脂肪降解，产生挥发性小分子化合物口味：碳水化合物降解产酸、蛋白质降解后产生苦味。组织状态：微生物酶的作用，使组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，变形、软化、发粘、结块等

（1）感观鉴定 色泽：①微生物产生色素 ②微生物代谢产物的作用使食品发生化学变化 气味：蛋白质、脂肪降解，产生挥发性小分子化合物 口味：碳水化合物降解产酸、蛋白质降解后产生苦味。 组织状态：微生物酶的作用，使组织细胞被破坏，细胞 内容物外溢， 变形、软化、发粘、结块等

（2）化学鉴定氨基酸、蛋白质含量高的食品：挥发性氨基氮，氨、胺碳水化合物含量高的食品：有机酸或pH值，乳酸、醋酸K值：( HxR+Hx ) /(ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR+Hx)PH值："V"字形波动

（2）化学鉴定 氨基酸、蛋白质含量高的食品： 挥发性氨基氮，氨、胺 碳水化合物含量高的食品： 有机酸或pH值，乳酸、醋酸 K值： （HxR+Hx）/(ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR+Hx) PH值： “V”字形波动