《食品微生物学》课程教学课件（PPT讲稿）实验七 甜酒酿的制作

甜酒酿的制作一、目的要求Haochi123.com1.通过甜酒酿的制作，了解酿酒的基本原理2.掌握甜酒酿的制作技术

甜酒酿的制作 一、目的要求 1.通过甜酒酿的制作，了解酿酒的基本原理。 2.掌握甜酒酿的制作技术

二、实验原理甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养三、实验材料原料：糯米、酒药器具及其它用品：灭菌锅、电饭煲、三角瓶、滤布

二、实验原理 甜酒酿是将糯米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉 和米曲霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋 白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产 物生长繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而 赋予甜酒酿特有的香气、风味和丰富的营养。 三、实验材料 原料：糯米、酒药 器具及其它用品：灭菌锅、电饭煲、三角瓶、滤布

四、操作步骤洗米→蒸饭一→淋水降温一→落缸搭窝一发酵一→甜酒酿步骤：1：先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭2．拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，自的是将酒曲尽量混均匀，3.发酵:用勺轻轻压实，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水。将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），大约发酵24-48小时，有浓郁的酒香就成了

四、操作步骤 洗米→蒸饭→淋水降温→落缸搭窝→发酵→甜酒酿 步骤： 1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭。 2．拌酒曲： 用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍 微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的 是将酒曲尽量混均匀。 3．发酵： 用勺轻轻压实，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲 撒在里面，倒入一点凉开水。将容器盖盖严，放在适宜的 温度下（30℃左右），大约发酵24-48小时，有浓郁的酒 香就成了

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注意事项：1.拌酒曲一定要在糯米凉透至40℃以后。2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油3·发酵要适度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，咯牙，甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散

注意事项： 1．拌酒曲一定要在糯米凉透至40℃以后。 2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油。 3．发酵要适度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水， 酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙， 甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太 多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散

五、实验结果记录发酵现象，并对产品的风味、状态进行感观评定六、思考题制作甜酒酿的关键操作是什么？

五、实验结果 记录发酵现象，并对产品的风味、状态进行感观评定。 六、思考题 制作甜酒酿的关键操作是什么？