山东理工大学：《食品微生物学》课程教学课件（电子教案）04.酵母菌的形态结构

山东理工大学教案第4次课教学课型：理论课口实验课口习题课口实践课口技能课口其它口主要教学内容（注明：*重点#难点）：1.酵母菌的个体形态和细胞结构；*2.酵母菌的繁殖方式及生活史；*#3.酵母菌的菌落特征；食品中常见的酵母菌的生物学特征及在食品加工中的应用。*4.教学目的要求：了解酵母菌的细胞形态和结构；掌握酵母菌的繁殖方式；掌握常见酵母菌在食品加工中的应用。教学方法和教学手段：课堂讲授，利用多媒体。讨论、思考题、作业：简述酵母菌的繁殖方式和生活史。参考资料：《食品微生物学》中国农业大学出版社，杨洁彬主编：《微生物学教程》高等教育出版社，周德庆主编。注：教师讲稿附后

山 东 理 工 大 学 教 案 第 4 次课 教学课型：理论课□ 实验课□ 习题课□ 实践课□ 技能课□ 其它□ 主要教学内容（注明：* 重点 # 难点 ）： 1. 酵母菌的个体形态和细胞结构；* 2. 酵母菌的繁殖方式及生活史；*# 3. 酵母菌的菌落特征； 4. 食品中常见的酵母菌的生物学特征及在食品加工中的应用。* 教学目的要求： 了解酵母菌的细胞形态和结构； 掌握酵母菌的繁殖方式； 掌握常见酵母菌在食品加工中的应用。 教学方法和教学手段： 课堂讲授，利用多媒体。 讨论、思考题、作业： 简述酵母菌的繁殖方式和生活史。 参考资料： 《食品微生物学》中国农业大学出版社，杨洁彬主编； 《微生物学教程》高等教育出版社，周德庆主编。 注：教师讲稿附后

酵母菌（四）酵母菌（yeast，不是分类学名词）1.个体形态“非丝状”真菌，单细胞：球状、卵圆状、椭圆状、柱状、香肠状等。2.细胞构造（外层甘露糖中层A：细胞壁蛋白质内层葡聚糖少量类脂、几丁质、无机盐B：细胞膜蛋白质、类脂、糖类C：细胞核真核，多孔核膜D：线粒体双层膜包围的球状或杆状结构，含有环状DNA分子功能：进行氧化磷酸化E：芽痕芽孢子与母体分离后留下的标记。F：液泡：水解酶类和营养物质的储藏库，调节渗透压。3.繁殖方式芽殖（最常见方式）裂殖(与细菌相似)（无性（节孢子无性孢子子掷孢子（厚垣孢子酵母菌繁殖方式有性子囊孢子（质配核配，、减数分裂）4.生活史单倍体型：营养体单倍体阶段长，双倍体阶段短。三种类型双倍体型：营养体双倍体阶段长，单倍体阶段短。单双倍体型：营养体既可是单倍体，也可是双倍体。5.酵母菌的菌落特征大、厚；表面光滑、湿润；质地均匀，易挑起；颜色均匀、单一，多为乳白色，少数红色，个别黑色6.食品中常见的酵母属(1)酵母菌属地位：子囊菌亚门，半子囊菌纲，内孢霉目，酵母科形态：圆形、椭圆形、腊肠形：有的有假菌丝繁殖方式：「无性繁殖一一芽殖有性繁殖一一子囊孢子应用：较强的酒精发酵能力，啤酒、白酒和果酒的酿造、面包制作：菌体药用或作饲料

酵 母 菌 （四）酵母菌（yeast,不是分类学名词） 1. 个体形态 “非丝状”真菌，单细胞；球状、卵圆状、椭圆状、柱状、香肠状等。 2. 细胞构造 外层 甘露糖 A: 细胞壁 中层 蛋白质 内层 葡聚糖 少量类脂、几丁质、无机盐 B: 细胞膜 蛋白质、类脂、糖类 C：细胞核 真核，多孔核膜 D：线粒体 双层膜包围的球状或杆状结构，含有环状 DNA 分子 功能：进行氧化磷酸化 E：芽痕 芽孢子与母体分离后留下的标记。 F：液泡：水解酶类和营养物质的储藏库，调节渗透压。 3. 繁殖方式 芽殖（最常见方式） 裂殖 （与细菌相似） 无性 节孢子 无性孢子 掷孢子 厚垣孢子 酵母菌繁殖方式 有性 子囊孢子（质配 核配 减数分裂） 4. 生活史 单倍体型：营养体单倍体阶段长，双倍体阶段短。 三种类型 双倍体型：营养体双倍体阶段长，单倍体阶段短。 单双倍体型：营养体既可是单倍体，也可是双倍体。 5. 酵母菌的菌落特征 大、厚；表面光滑、湿润；质地均匀，易挑起；颜色均匀、单一， 多为乳白色，少数红色，个别黑色 6. 食品中常见的酵母属 ⑴ 酵母菌属 地位: 子囊菌亚门，半子囊菌纲，内孢霉目，酵母科 形态：圆形、椭圆形、腊肠形；有的有假菌丝 繁殖方式： 无性繁殖——芽殖 有性繁殖——子囊孢子 应用：较强的酒精发酵能力，啤酒、白酒和果酒的酿造、面包制作；菌体药用或作饲料

(2）裂殖酵母属地位：子囊菌亚门，酵母科，裂殖酵母亚科形态：椭圆形、圆柱形繁殖方式：「无性繁殖一一裂殖【有性繁殖一—子囊孢子应用：具有酒精发酵能力。(3）假丝酵母属地位：半知菌亚门，芽孢菌纲，隐球酵母目，隐球酵母科形态：圆形、卵形、长形：繁殖方式：无性繁殖直「芽殖，形成假菌丝。无性孢子一一厚垣孢子应用：酒精发酵；氧化烃类，分解脂肪和蛋白质，生产单细胞蛋白（SCP）；生产柠檬酸、维生素、谷氨酸、脂肪酸等。(4)球拟酵母属地位：半知菌亚门，芽孢菌纲，隐球酵母目，隐球酵母科形态：圆形、卵形、略长形；繁殖方式：无性繁殖一一芽殖，无假菌丝。应用：酒精发酵；发酵石油，生产单细胞蛋白（SCP）；生产甘油等多元醇。(5）红酵母属(6）掷孢酵母属

⑵ 裂殖酵母属 地位: 子囊菌亚门，酵母科，裂殖酵母亚科 形态：椭圆形、圆柱形 繁殖方式： 无性繁殖——裂殖 有性繁殖——子囊孢子 应用：具有酒精发酵能力。 ⑶ 假丝酵母属 地位: 半知菌亚门，芽孢菌纲，隐球酵母目，隐球酵母科 形态：圆形、卵形、长形； 繁殖方式： 无性繁殖 芽殖，形成假菌丝。 无性孢子——厚垣孢子 应用：酒精发酵；氧化烃类，分解脂肪和蛋白质，生产单细胞蛋白（SCP）； 生产柠檬酸、维生素、谷氨酸、脂肪酸等。 ⑷ 球拟酵母属 地位: 半知菌亚门，芽孢菌纲，隐球酵母目，隐球酵母科 形态：圆形、卵形、略长形； 繁殖方式： 无性繁殖——芽殖，无假菌丝。 应用：酒精发酵；发酵石油，生产单细胞蛋白（SCP）；生产甘油等多元醇。 ⑸ 红酵母属 ⑹ 掷孢酵母属