山东理工大学：《食品微生物学》课程教学课件（电子教案）09.微生物的生长

山东理工大学教案第9次课教学课型：理论课口实验课口习题课口实践课口技能课口其它口主要教学内容（注明：*重点#难点）：1.微生物生长的概念及生长量的测定。*2.微生物群体生长规律及连续培养。#3.环境因素对微生物生长的影响。*教学目的要求：掌握微生物生长的概念、群体生长的测定方法；了解微生物群体生长的规律和环境因素对其生长的影响。教学方法和教学手段：课堂讲授，利用多媒体。讨论、思考题、作业：讨论微生物生长量测定不同方法的优缺点。1.2.简述影响微生物生长的环境因素有哪些？参考资料：《食品微生物学》中国农业大学出版社，杨洁彬主编；《微生物学教程》高等教育出版社，周德庆主编。注：教师讲稿附后

山 东 理 工 大 学 教 案 第 9 次课 教学课型：理论课□ 实验课□ 习题课□ 实践课□ 技能课□ 其它□ 主要教学内容（注明：* 重点 # 难点 ）： 1. 微生物生长的概念及生长量的测定。* 2. 微生物群体生长规律及连续培养。# 3. 环境因素对微生物生长的影响。* 教学目的要求： 掌握微生物生长的概念、群体生长的测定方法； 了解微生物群体生长的规律和环境因素对其生长的影响。 教学方法和教学手段： 课堂讲授，利用多媒体。 讨论、思考题、作业： 1. 讨论微生物生长量测定不同方法的优缺点。 2. 简述影响微生物生长的环境因素有哪些？ 参考资料： 《食品微生物学》中国农业大学出版社，杨洁彬主编； 《微生物学教程》高等教育出版社，周德庆主编。 注：教师讲稿附后

第五章微生物的生长一、微生物的生长（一）微生物生长的概念个体生长：质量、体积1群体生长：个体生长十个体繁殖（二）微生物生长量的测定1.个体大小的测定：显微镜测微尺法2.群体数量的测定A：稀释平板菌落计数法9cm50~500个B：血球计数板法简便、直接、快速、测总数C：离心称干重法优点、缺点、适用范围D：过滤称干重法E：比浊法（三）微生物群体生长规律1.典型的生长曲线：延滞期对数期稳定期亡期A：延滞期特点：①生长速率常数为0②细胞体积增大，DNA含量增多③合成代谢旺盛，核糖体、酶类合成加快④对不良环境敏感工业中缩短延滞期的措施：①以对数期的菌种作为种子菌②适当增加接种量③调整培养基成分，使种子培养基尽量接近发酵液B：对数期特点：①生长速率常数最快②菌体数目以几何级数增加③群体形态与生理特征最一致抗不良环境能力强繁殖代数n：X,-X,X2"1gX,=1gX,+nlg2三n=3.322(1gX,-1gX)个重生长速率R：要R=n/t2-ti参代时G:数G=1/R=（tz-ti)/n影响对数期G的因素：①菌种②营养成分③培养温度、pH值、渗透压等环境因素等

第五章 微生物的生长 一、微生物的生长 （一）微生物生长的概念 个体生长：质量、体积 群体生长：个体生长＋个体繁殖 （二）微生物生长量的测定 1.个体大小的测定：显微镜测微尺法 2.群体数量的测定 A：稀释平板菌落计数法 9cm 50～500 个 B：血球计数板法 简便、直接、快速、测总数 C：离心称干重法 优点、缺点、适用范围 D：过滤称干重法 E：比浊法 （三）微生物群体生长规律 1.典型的生长曲线： 延滞期 对数期 稳定期 衰亡期 A：延滞期 特点：①生长速率常数为 0 ②细胞体积增大，DNA 含量增多 ③合成代谢旺盛，核糖体、酶类合成加快 ④对不良环境敏感 工业中缩短延滞期的措施： ①以对数期的菌种作为种子菌 ②适当增加接种量 ③调整培养基成分，使种子培养基尽量接近发酵液 B：对数期 特点：①生长速率常数最快 ②菌体数目以几何级数增加 ③群体形态与生理特征最一致 ④抗不良环境能力强 繁殖代数 n: X2＝X1×2 n lgX2＝ lgX1＋ nlg2 n＝3.322（lgX2 －lgX1） 生长速率 R： R＝n/t2－t1 代时 G： G＝1/R＝（t2－t1）/n 影响对数期 G 的因素： ①菌种 ②营养成分 ③培养温度、pH 值、渗透压等环境因素等 三 个 重 要 参 数

C：稳定期特点：生长速率趋于0原因：①营养物质消耗，导致各营养成分比例失调②代谢产物积累培养基环境不适宜（pH值、渗透压等）D：衰亡期特点：①活菌数目急剧下降②细胞形态呈现多样性③细胞内分解代谢大大超过合成代谢2.微生物的连续培养分批培养：微生物在一定容积的培养器血中培养一段时间后，一次收获。连续培养：在培养器中不断补充新鲜营养物质，并搅拌均匀，同时以同样的速度排出培养物，使培养物达到动态平衡，其中的微生物长期保存在对数期的平衡生长状态。连续培养的方法：①恒浊法：调节培养液流入和流出的速度，保持容器内菌体浓度不变，使微生物始终能以最高生长速度生长。②恒化法：控制培养液中某一种营养物的浓度，恒速加入新鲜培养液，使其成为限制生长的因子，达到保持细菌恒定的生长速率。工业中连续发酵的优、缺点：优点：①自控性②高效③产品质量稳定节约缺点：①菌种易退化②容易污染③营养物利用率低于分批培养3.微生物的同步培养二、环境因素对微生物生长的影响防腐：抑制微生物的生长、繁殖，不杀死，遇适宜环境可生长。消毒：杀死所以病源微生物的营养体，不杀死芽孢。灭菌：杀灭所以微生物，包括芽孢。商业灭菌：从商品需要对食品进行灭菌。食品经商业灭菌后，按照规定的微生物检验方法，检不出活的微生物，或者仅能检出极少数的非病源微生物，并且在一定的保质期内，不致于引起食品腐败变质。无菌：没有活的微生物存在。死亡：(一)温度最低生长温度：能繁殖的最低温度生长温度三基点3最适生长温度：生长速率最快的温度最高生长温度：能繁殖的最高温度致死温度：能使微生物致死的最低温度界限，与时间和基质环境有关，一般规定细菌在生理盐水中10min被完全杀死的温度。1.根据最适生长温度的分类低温型：10~15℃使冷藏食品变质中温型：20~40℃

C：稳定期 特点：生长速率趋于 0 原因：①营养物质消耗，导致各营养成分比例失调 ②代谢产物积累 ③培养基环境不适宜（pH 值、渗透压等） D：衰亡期 特点：①活菌数目急剧下降 ②细胞形态呈现多样性 ③细胞内分解代谢大大超过合成代谢 2.微生物的连续培养 分批培养：微生物在一定容积的培养器皿中培养一段时间后，一次收获。 连续培养：在培养器中不断补充新鲜营养物质，并搅拌均匀，同时以同样的速度排出培养物，使培养 物达到动态平衡，其中的微生物长期保存在对数期的平衡生长状态。 连续培养的方法： ①恒浊法：调节培养液流入和流出的速度，保持容器内菌体浓度不变，使微生物始终能以最高生长 速度生长。 ②恒化法：控制培养液中某一种营养物的浓度，恒速加入新鲜培养液，使其成为限制生长的因子， 达到保持细菌恒定的生长速率。 工业中连续发酵的优、缺点： 优点：①自控性 ②高效 ③产品质量稳定 ④节约 缺点：①菌种易退化 ②容易污染 ③营养物利用率低于分批培养 3.微生物的同步培养 二、环境因素对微生物生长的影响 防腐：抑制微生物的生长、繁殖，不杀死，遇适宜环境可生长。 消毒：杀死所以病源微生物的营养体，不杀死芽孢。 灭菌：杀灭所以微生物，包括芽孢。 商业灭菌：从商品需要对食品进行灭菌。食品经商业灭菌后，按照规定的微生物检验方法，检不出活的 微生物，或者仅能检出极少数的非病源微生物，并且在一定的保质期内，不致于引起食品腐 败变质。 无菌：没有活的微生物存在。 死亡： (一)温度 最低生长温度：能繁殖的最低温度 生长温度三基点 最适生长温度: 生长速率最快的温度 最高生长温度：能繁殖的最高温度 致死温度：能使微生物致死的最低温度界限，与时间和基质环境有关，一般规定细菌在生理盐水中 10min 被完全杀死的温度。 1.根据最适生长温度的分类 低温型：10～15℃ 使冷藏食品变质 中温型：20～40℃