山东理工大学：《食品微生物学》课程教学课件（电子教案）03.放线菌和霉菌的形态结构

山东理工大学教案第3次课教学课型：理论课口实验课口习题课口实践课口技能课口其它口主要教学内容（注明：*重点#难点）：1.放线菌的形态、构造和繁殖方式。*2.放线菌代表属及其应用。3.真菌的分类及一般特征。4.霉菌的形态和结构。5.霉菌的繁殖方式。6.食品中常见的霉菌及其应用。教学目的要求：了解放线菌的基本结构及应用；掌握霉菌的结构、繁殖方式；掌握常见霉菌在食品生产中的应用。教学方法和教学手段：课堂讲授，利用多媒体。讨论、思考题、作业：讨论霉菌有性生殖、无性生殖孢子的形成过程和特点。参考资料：《食品微生物学》中国农业大学出版社，杨洁彬主编；《微生物学教程》高等教育出版社，周德庆主编。注：教师讲稿附后

山 东 理 工 大 学 教 案 第 3 次课 教学课型：理论课□ 实验课□ 习题课□ 实践课□ 技能课□ 其它□ 主要教学内容（注明：* 重点 # 难点 ）： 1. 放线菌的形态、构造和繁殖方式。* 2. 放线菌代表属及其应用。 3. 真菌的分类及一般特征。 4. 霉菌的形态和结构。 5. 霉菌的繁殖方式。 6. 食品中常见的霉菌及其应用。 教学目的要求： 了解放线菌的基本结构及应用； 掌握霉菌的结构、繁殖方式； 掌握常见霉菌在食品生产中的应用。 教学方法和教学手段： 课堂讲授，利用多媒体。 讨论、思考题、作业： 讨论霉菌有性生殖、无性生殖孢子的形成过程和特点。 参考资料： 《食品微生物学》中国农业大学出版社，杨洁彬主编； 《微生物学教程》高等教育出版社，周德庆主编。 注：教师讲稿附后

放线菌和霉菌2.放线菌多核、单细胞、原核生物、革兰氏阳性A：形态和构造B：放线菌的菌落特征「链霉菌：菌落较小，质地较密，不易挑起，有各种颜色。诺卡氏菌：只有基质菌丝，结构松散，易于挑起有特征颜色。C：放线菌的繁殖无性孢子——样横隔分裂菌丝断裂一一液体培养基中D：常见放线菌诺卡氏菌属：只有基质菌丝，菌丝断裂繁殖，产生多种抗生素。链霉菌属：有基质菌丝和气生菌丝，孢子丝分裂繁殖，产生多种抗生素，如链霉素、红霉素、四环素等。小单胞菌属：只有基质菌丝，菌丝顶端着生一个孢子，产生多种抗生素，主要干扰蛋白质合成。3.其它原核生物类群A：蓝细菌B:螺旋体C：立克次氏体D：衣原体E：支原体三、真核微生物的形态、结构及其生理功能（真菌（霉菌、酵母菌、覃菌）藻类原生动物（一）真菌的一般特征单细胞或多细胞分支丝状体，或单细胞不分支个体：没有光合色素，不能进行光合作用；具有完整的、典型的细胞核；能进行有丝分裂，繁殖方式主要为有性孢子或无性孢子。（二）真菌的分类（有性繁殖（主要依据）无性繁殖1.分类依据培养特征生理生化特征

放线菌和霉菌 2.放线菌 多核、单细胞、原核生物、革兰氏阳性 A：形态和构造 B：放线菌的菌落特征 链霉菌：菌落较小，质地较密，不易挑起，有各种颜色。 诺卡氏菌：只有基质菌丝，结构松散，易于挑起有特征颜色。 C：放线菌的繁殖 无性孢子 —— 横隔分裂 菌丝断裂 —— 液体培养基中 D: 常见放线菌 诺卡氏菌属： 只有基质菌丝，菌丝断裂繁殖，产生多种抗生素。 链霉菌属： 有基质菌丝和气生菌丝，孢子丝分裂繁殖，产生多种抗生素， 如链霉素、红霉素、四环素等。 小单胞菌属： 只有基质菌丝，菌丝顶端着生一个孢子，产生多种抗生素，主要干扰蛋白质合成。 3.其它原核生物类群 A: 蓝细菌 B: 螺旋体 C: 立克次氏体 D: 衣原体 E: 支原体 三、真核微生物的形态、结构及其生理功能 真菌（霉菌、酵母菌、覃菌） 藻类 原生动物 （一） 真菌的一般特征 单细胞或多细胞分支丝状体，或单细胞不分支个体； 没有光合色素，不能进行光合作用； 具有完整的、典型的细胞核； 能进行有丝分裂，繁殖方式主要为有性孢子或无性孢子。 （二） 真菌的分类 有性繁殖（主要依据） 无性繁殖 1.分类依据 培养特征 生理生化特征

（粘菌门真菌界-鞭毛菌亚门2.分类（安斯沃兹）结合菌亚门真菌门）子囊菌亚门担子菌亚门半知菌亚门（三）霉菌（mold，不是分类学名词）1.霉菌的形态和结构有隔膜，多细胞“丝状”真菌，菌丝结构（无隔膜，单细胞（假根：根霉属菌丝特异化形态吸器：寄生性细菌-菌核：休眠体，抵抗不良环境2.霉菌菌落绒毛状、棉絮状、蜘蛛网状节孢子3.霉菌的繁殖（无性繁殖（主要方式）无性孢子游动孢子厚垣孢子孢囊孢子分生孢子（卵孢子接合孢子（有性繁殖一一有性孢子子囊孢子人担孢子4.食品中常见的霉菌(1）毛霉属地位：结合菌亚门，结合菌纲，毛霉目，毛霉科形态：单细胞，多核，无隔膜，多分支；菌丝发达，呈棉絮状，无假根繁殖方式：「无性繁殖一一孢囊孢子1有性繁殖一一接合孢子应用：淀粉酶活力强一一作为淀粉原料的糖化菌产生蛋白酶一一制作豆腐乳和豆豉生产草酸、乳酸、甘油等。危害：引起谷物、果品、蔬菜等食品的腐败变质。(2）根霉属地位：结合菌亚门，结合菌纲，毛霉目形态：菌丝单细胞，多核，无隔膜，多分支，有假根和匍匐丝；菌落疏松、絮状繁殖方式：‘无性繁殖一一孢囊孢子

粘菌门 2.分类（安斯沃兹） 真菌界 鞭毛菌亚门 结合菌亚门 真菌门 子囊菌亚门 担子菌亚门 半知菌亚门 （三）霉菌（mold，不是分类学名词） 1. 霉菌的形态和结构 有隔膜，多细胞 “丝状”真菌，菌丝结构 无隔膜，单细胞 假根：根霉属 菌丝特异化形态 吸器：寄生性细菌 菌核：休眠体，抵抗不良环境 2. 霉菌菌落 绒毛状、棉絮状、蜘蛛网状 3. 霉菌的繁殖 节孢子 无性繁殖（主要方式）——无性孢子 游动孢子 厚垣孢子 孢囊孢子 分生孢子 卵孢子 接合孢子 有性繁殖——有性孢子 子囊孢子 担孢子 4. 食品中常见的霉菌 ⑴ 毛霉属 地位: 结合菌亚门，结合菌纲，毛霉目，毛霉科 形态：单细胞，多核，无隔膜，多分支；菌丝发达，呈棉絮状，无假根 繁殖方式： 无性繁殖——孢囊孢子 有性繁殖——接合孢子 应用：淀粉酶活力强——作为淀粉原料的糖化菌 产生蛋白酶 —— 制作豆腐乳和豆豉 生产草酸、乳酸、甘油等。 危害：引起谷物、果品、蔬菜等食品的腐败变质。 ⑵ 根霉属 地位: 结合菌亚门，结合菌纲，毛霉目 形态：菌丝单细胞，多核，无隔膜，多分支，有假根和匍匐丝；菌落疏松、絮状 繁殖方式： 无性繁殖——孢囊孢子

有性繁殖一一接合孢子应用：产生淀粉酶，作为糖化菌种；用于生产饲料和有机酸生产。危害：引起淀粉类食品、果品、蔬菜等食品的腐败变质。(3）曲霉属地位：半知菌亚门，不整子囊菌纲，散囊菌目，散囊菌科形态：多细胞，有隔膜，多核繁殖方式：「多数为无性繁殖一一分生孢子【极少数有性繁殖一一子囊孢子应用：制酱、制醋、糖化饲料的菌种；生产各种酶制剂（淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等）、有机酸危害：能产生真菌毒素，生长在花生、大米上的黄曲霉产生的曲霉毒素B1能导致癌症；引起粮食、果品、蔬菜、皮革、衣服等发霉腐烂。（4）红曲属地位：散囊菌目，红曲科形态：多细胞，有隔膜，多核：菌丝最初白色，以后呈紫色、红紫色繁殖方式：「多数为无性繁殖一一分生孢子极少数有性繁殖一一子囊孢子应用：生产天然红色色素，用于红腐乳、饮料、肉类加工中(5）其它代表属青霉属、木霉属、赤霉属等

有性繁殖——接合孢子 应用：产生淀粉酶，作为糖化菌种；用于生产饲料和有机酸生产。 危害：引起淀粉类食品、果品、蔬菜等食品的腐败变质。 ⑶ 曲霉属 地位: 半知菌亚门，不整子囊菌纲，散囊菌目，散囊菌科 形态：多细胞，有隔膜，多核 繁殖方式： 多数为无性繁殖——分生孢子 极少数有性繁殖——子囊孢子 应用：制酱、制醋、糖化饲料的菌种； 生产各种酶制剂（淀粉酶、蛋白酶、果胶酶等）、有机酸 危害：能产生真菌毒素，生长在花生、大米上的黄曲霉产生的曲霉毒素 B1 能导致癌症； 引起粮食、果品、蔬菜、皮革、衣服等发霉腐烂。 ⑷ 红曲属 地位: 散囊菌目，红曲科 形态：多细胞，有隔膜，多核；菌丝最初白色，以后呈紫色、红紫色 繁殖方式： 多数为无性繁殖——分生孢子 极少数有性繁殖——子囊孢子 应用：生产天然红色色素，用于红腐乳、饮料、肉类加工中 ⑸ 其它代表属 青霉属、木霉属、赤霉属等