山东理工大学：《食品微生物学》课程教学课件（电子教案）16.微生物引起的食品腐败变质

山东理工大学教案第16次课教学课型：理论课口实验课口习题课口实践课口技能课口其它口主要教学内容（注明：*重点#难点）：1.各类食品腐败变质的现象和原因。2.常用的食品防腐保藏方法、原理。3.课程全部内容总结。教学目的要求：了解各类食品变质的现象和原因；掌握常用的食品防腐措施。教学方法和教学手段：课堂讲授，利用多媒体。讨论、思考题、作业：简述控制微生物引起食品腐败变质的方法。参考资料：《食品微生物学》中国农业大学出版社，杨洁彬主编：《微生物学教程》高等教育出版社，周德庆主编。注：教师讲稿附后

山 东 理 工 大 学 教 案 第 16 次课 教学课型：理论课□ 实验课□ 习题课□ 实践课□ 技能课□ 其它□ 主要教学内容（注明：* 重点 # 难点 ）： 1. 各类食品腐败变质的现象和原因。 2. 常用的食品防腐保藏方法、原理。 3. 课程全部内容总结。 教学目的要求： 了解各类食品变质的现象和原因； 掌握常用的食品防腐措施。 教学方法和教学手段： 课堂讲授，利用多媒体。 讨论、思考题、作业： 简述控制微生物引起食品腐败变质的方法。 参考资料： 《食品微生物学》中国农业大学出版社，杨洁彬主编； 《微生物学教程》高等教育出版社，周德庆主编。 注：教师讲稿附后

第九章食品腐败变质及其控制一、食品的腐败变质食品腐败变质：指食品受到各种内外因素影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。1.微生物引起食品变质的基本条件（1）食品的基质特性A：食品的营养成分不同食品中各种成分的比例差异很大，且各种微生物分解各类营养物质的能力不同，所有引起不同食品腐败变质的微生物类群不同。B：食品的氢离子浓度各类微生物都有其最适的pH值范围，多数细菌最适生长pH在7.0左右，生长下限一般在4.5，故酸性食品的腐败主要是酵母菌和霉菌的生长。C：食品的水分水分是微生物活动的必要条件，不同微生物类群生长的最低Aw值不同，一般认为Aw在0.60以下微生物不能生长。D：食品的渗透压低渗溶液中，菌体吸收水分膨胀，甚至破裂：高渗溶液中，微生物常脱水死亡。酵母菌和霉菌一般能耐受较高渗透压。（2）微生物微生物污染是食品发生腐败变质的根源，能引起食品腐败的微生物主要有细菌、霉菌、酵母菌。A：分解蛋白质类的微生物许多细菌、霉菌具有较强的蛋白质分解能力，酵母菌分解蛋白质的能力极弱。B：分解碳水化合物类的微生物主要是霉菌，多数细菌淀粉分解能力弱，多数酵母菌不能分解淀粉。C：分解脂肪类的微生物主要为细菌和霉菌，酵母菌中的解酯假丝酵母蛋白质和脂肪的分解能力较强。（3）环境条件A：温度低温条件下，新陈代谢活动极为缓慢，生长紧殖的速度慢：高温条件下微生物体内的酶、蛋白质、脂质体等容易发生变性失活，细胞膜易受到伤害，加速细胞死亡。B：气体一般来说，有氧条件下微生物进行有氧呼吸，生长代谢速度快：缺氧条件下，食品变质由厌氧性微生物引起，速度较慢。C：湿度空气湿度大，易引起食品吸潮，AW值升高，利于微生物生长紧殖。2.食品腐败变质的机理食品腐败变质的本质：食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行的某些生化过程。（1）食品中蛋白质的分解腐败：由微生物引起蛋白质食品发生变质，通常称为腐败。过程：蛋白质★多肽★氨基酸、氨、胺、硫化氢A：氨基酸分解脱氨、脱羧B：胺的分解

第九章 食品腐败变质及其控制 一、食品的腐败变质 食品腐败变质：指食品受到各种内外因素影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营 养价值和商品价值的过程。 1.微生物引起食品变质的基本条件 （1）食品的基质特性 A：食品的营养成分 不同食品中各种成分的比例差异很大，且各种微生物分解各类营养物质的能力不同， 所有引起不同食品腐败变质的微生物类群不同。 B：食品的氢离子浓度 各类微生物都有其最适的 pH 值范围，多数细菌最适生长 pH 在 7.0 左右，生长下限 一般在 4.5，故酸性食品的腐败主要是酵母菌和霉菌的生长。 C：食品的水分 水分是微生物活动的必要条件，不同微生物类群生长的最低 Aw 值不同，一般认为 Aw 在 0.60 以下微生物不能生长。 D：食品的渗透压 低渗溶液中，菌体吸收水分膨胀，甚至破裂；高渗溶液中，微生物常脱水死亡。酵 母菌和霉菌一般能耐受较高渗透压。 （2）微生物 微生物污染是食品发生腐败变质的根源，能引起食品腐败的微生物主要有细菌、霉 菌、酵母菌。 A：分解蛋白质类的微生物 许多细菌、霉菌具有较强的蛋白质分解能力，酵母菌分解蛋白质的能力极弱。 B：分解碳水化合物类的微生物 主要是霉菌，多数细菌淀粉分解能力弱，多数酵母菌不能分解淀粉。 C：分解脂肪类的微生物 主要为细菌和霉菌，酵母菌中的解酯假丝酵母蛋白质和脂肪的分解能力较强。 （3）环境条件 A：温度 低温条件下，新陈代谢活动极为缓慢，生长繁殖的速度慢；高温条件下微生物体内的酶、蛋白质、 脂质体等容易发生变性失活，细胞膜易受到伤害，加速细胞死亡。 B：气体 一般来说，有氧条件下微生物进行有氧呼吸，生长代谢速度快；缺氧条件下，食品变质由厌氧性 微生物引起，速度较慢。 C：湿度 空气湿度大，易引起食品吸潮，Aw 值升高，利于微生物生长繁殖。 2.食品腐败变质的机理 食品腐败变质的本质：食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染微生物的分解代谢作用或自身组织酶进行 的某些生化过程。 （1）食品中蛋白质的分解 腐败：由微生物引起蛋白质食品发生变质，通常称为腐败。 过程： 蛋白质 多肽 氨基酸 氨、胺、硫化氢 A：氨基酸分解 脱氨、脱羧 B：胺的分解

C：硫醇的生成D：甲胺的生成（2）食品中脂肪的分解酸败：脂肪发生变质称为酸败，一般由化学作用引起，特征是产酸和刺激性“哈喇”味。过程：A：油脂自身氧化脂肪酸氧化成醛、酮、醇、酯、低分子脂肪酸等。B：脂肪水解脂肪★脂肪酸甘油其他产物（3）食品中碳水化合物的分解酵解：由微生物引起的糖类物质发生的变质。过程：碳水化合物★有机酸酒精CO23.食品腐败变质的鉴定（1）感观鉴定视觉、嗅觉、触觉、味觉一一色、香、味、质地色泽：①微生物产生色素②微生物代谢产物的作用使食品发生化学变化，如硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白，引起肉制品绿变。气味：蛋白质、脂肪降解，产生小分子化合物，氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、酮、醇等。口味：碳水化合物降解产酸、蛋白质被大肠杆菌、小球菌污染后产生苦味。质地：微生物酶的作用，使组织细胞被破环，细胞内容物外溢，变形、软化、发粘、结块等。（2）化学鉴定氨基酸、蛋白质含量高的食品：挥发性盐基氮，氨、胺碳水化合物含量高的食品：有机酸或pH值，乳酸、醋酸（3）物理鉴定根据食品腐败，低分子物质增多这一现象，研究食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点、粘度等指标变化，反映腐败变质的程度。（4）微生物鉴定微生物菌数测定：细菌总数、大肠菌群活菌数10°cfu/g可认为处于初期腐败阶段4.腐败变质食品的卫生学意义及处理原则1.感观性状劣变2.营养成分分解，营养价值降低3.致病菌核产毒霉菌存在的机会增加5.各类食品的腐败变质（1）乳及乳制品的腐败乳中含有溶菌酶等抑菌物质，使乳液本身具有抗菌性。当乳的自身杀菌作用消失后，乳中菌群发生有规律交替：

C：硫醇的生成 D：甲胺的生成 （2）食品中脂肪的分解 酸败：脂肪发生变质称为酸败，一般由化学作用引起，特征是产酸和刺激性“哈喇”味。 过程： A：油脂自身氧化 脂肪酸氧化成醛、酮、醇、酯、低分子脂肪酸等。 B：脂肪水解 脂肪 脂肪酸 甘油 其他产物 （3）食品中碳水化合物的分解 酵解：由微生物引起的糖类物质发生的变质。 过程：碳水化合物 有机酸 酒精 CO2 3.食品腐败变质的鉴定 （1）感观鉴定 视觉、嗅觉、触觉、味觉——色、香、味、质地 色泽：①微生物产生色素 ②微生物代谢产物的作用使食品发生化学变化，如硫化氢与血红蛋白结合形成硫化氢血红蛋白， 引起肉制品绿变。 气味：蛋白质、脂肪降解，产生小分子化合物，氨、三甲胺、乙酸、硫化氢、酮、醇等。 口味：碳水化合物降解产酸、蛋白质被大肠杆菌、小球菌污染后产生苦味。 质地：微生物酶的作用，使组织细胞被破坏，细胞内容物外溢，变形、软化、发粘、结块等。 （2）化学鉴定 氨基酸、蛋白质含量高的食品：挥发性盐基氮，氨、胺 碳水化合物含量高的食品：有机酸或 pH 值，乳酸、醋酸 （3）物理鉴定 根据食品腐败，低分子物质增多这一现象，研究食品浸出物量、浸出液电导率、折光率、冰点、粘度等 指标变化，反映腐败变质的程度。 （4）微生物鉴定 微生物菌数测定：细菌总数、大肠菌群 活菌数 10 8cfu/g 可认为处于初期腐败阶段。 4.腐败变质食品的卫生学意义及处理原则 1. 感观性状劣变 2. 营养成分分解，营养价值降低 3. 致病菌核产毒霉菌存在的机会增加 5.各类食品的腐败变质 （1）乳及乳制品的腐败 乳中含有溶菌酶等抑菌物质，使乳液本身具有抗菌性。当乳的自身杀菌作用消失后，乳中菌群发生有规 律交替：

A：抑制期（混合菌群期）各种细菌均发育繁殖。B：乳链球菌期乳链球菌生长繁殖占优势，产酸，pH下降。C：乳杆菌期pH下降至4.5以下，乳杆菌耐酸性强。D：真菌期pH下降至3.0～3.5，绝大多数细菌受抑制或死亡，霉菌和酵母菌能适应高酸环境并以乳酸为营养大量繁殖，pH上升。E：腐败期乳糖基本消耗，分解蛋白质和脂肪含量的细菌开始活跃，pH上升，出现腐败臭味。（2）肉类的腐败变质的现象和原因：发粘：微生物繁殖后的菌落以及微生物分解蛋白质的产物。变色：绿变，蛋白质分解产生的硫化氢与肉中血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。霉斑：霉菌生长，干腌肉制品。气味：微生物分解蛋白质产生恶臭、乳酸菌和酵母菌降解碳水化合物产生有机酸、霉菌繁殖产生霉味。（3）鱼类的腐败变质比肉类更易腐败，因为捕获后一般不立即清洗，而且鱼体本身含水量高，组织脆弱。（4）鲜蛋的腐败变质A：腐败由细菌引起，细菌侵入蛋中不断生长繁殖并形成各种酶，使蛋黄膜破裂。B：霉变霉菌菌丝通过气孔侵入蛋壳，首先在蛋壳膜上生长，造成蛋液粘壳。（5）罐藏食品的腐败变质原因：杀菌不彻底或密封不良。引起罐藏食品变质的微生物：A：芽孢杆菌杀菌不彻底造成，嗜热脂肪芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。B：非芽孢细菌密封不良、漏气造成，肠杆菌、酵母菌、霉菌，产气胀罐。（6）果蔬及其制品的腐败变质（7）糕点的腐败变质糖、油脂含量高，易引起霉变和酸败，主要微生物为细菌和霉菌。二、食品腐败变质的控制食品腐败变质的原因：食品中酶以及微生物的作用，使食品中营养物质分解或氧化。控制原理：采用不同方法或方法组合杀灭酶活性、杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖，1.食品防腐保鲜技术（影响微生物生长的因素）A：低温保藏冷藏：在不冻结状态下的低温贮藏，植物性原料冻藏：一18℃以下冷冻贮藏。冷藏：水果、蔬菜等，短期保藏。低温下自身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长速度大大下降或完全被抑制。温度过低，引起果蔬生理机能障碍（冷害、冻害等）

A：抑制期（混合菌群期） 各种细菌均发育繁殖。 B：乳链球菌期 乳链球菌生长繁殖占优势，产酸，pH 下降。 C：乳杆菌期 pH 下降至 4.5 以下，乳杆菌耐酸性强。 D：真菌期 pH 下降至 3.0～3.5，绝大多数细菌受抑制或死亡，霉菌和酵母菌能适应高酸环境， 并以乳酸为营养大量繁殖，pH 上升。 E：腐败期 乳糖基本消耗，分解蛋白质和脂肪含量的细菌开始活跃，pH 上升，出现腐败臭味。 （2）肉类的腐败变质的现象和原因： 发粘：微生物繁殖后的菌落以及微生物分解蛋白质的产物。 变色：绿变，蛋白质分解产生的硫化氢与肉中血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。 霉斑：霉菌生长，干腌肉制品。 气味：微生物分解蛋白质产生恶臭、乳酸菌和酵母菌降解碳水化合物产生有机酸、霉菌繁殖产生霉味。 （3）鱼类的腐败变质 比肉类更易腐败，因为捕获后一般不立即清洗，而且鱼体本身含水量高，组织脆弱。 （4）鲜蛋的腐败变质 A：腐败 由细菌引起，细菌侵入蛋中不断生长繁殖并形成各种酶，使蛋黄膜破裂。 B：霉变 霉菌菌丝通过气孔侵入蛋壳，首先在蛋壳膜上生长，造成蛋液粘壳。 （5）罐藏食品的腐败变质 原因：杀菌不彻底或密封不良。 引起罐藏食品变质的微生物： A：芽孢杆菌 杀菌不彻底造成，嗜热脂肪芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、肉毒梭状芽孢杆 菌等。 B：非芽孢细菌 密封不良、漏气造成，肠杆菌、酵母菌、霉菌，产气胀罐。 （6）果蔬及其制品的腐败变质 （7）糕点的腐败变质 糖、油脂含量高，易引起霉变和酸败，主要微生物为细菌和霉菌。 二、食品腐败变质的控制 食品腐败变质的原因： 食品中酶以及微生物的作用，使食品中营养物质分解或氧化。 控制原理：采用不同方法或方法组合杀灭酶活性、杀死腐败微生物或抑制其在食品中的生长繁殖。 1.食品防腐保鲜技术（影响微生物生长的因素） A：低温保藏 冷藏：在不冻结状态下的低温贮藏，植物性原料 冻藏：－18℃以下冷冻贮藏。 冷藏：水果、蔬菜等，短期保藏。低温下自身酶活性及化学反应得到延缓，食品中残存微生物生长速度大 大下降或完全被抑制。温度过低，引起果蔬生理机能障碍（冷害、冻害等）

冻藏：肉制品，长期贮藏。微生物细胞内水冻结成冰，Aw下降、渗透压升高、pH变化、机械损伤等，导致微生物裂解死亡。冻结状态好的肉制品解冻后融化的水分可以重新被吸收；冻结状态差的解冻后，细胞质外渗，营养物质、鲜味物质流失。解冻：冰晶融化，物料软化，微生物和酶开始活跃。即食食品：微波快速解冻。长期贮运：流动冷空气、水、冰水混合物等做为解冻媒介，温度控制在010℃为好。B：气调保藏：CA、MA原理：改变食品贮藏环境中的气体成分，抑制果蔬呼吸作用、微生物生长、食品成分氧化等作用。氧气含量过低，引起厌氧呼吸；真空包装，适合无生命或熟肉制品等。C：加热杀菌保藏原理：通过高温处理，使污染食品的微生物中酶、蛋白质、脂质等变性失活。影响微生物耐热性的因素：微生物种类、菌龄、基质成分和pH值、加热温度和时间。加热杀菌方法：（1）常压杀菌：100℃以下，只能杀死微生物营养体，不能完全灭菌。巴氏消毒（2）加压杀菌：100~121℃，肉制品、中酸性、低酸性罐头食品(3）院超高温瞬时杀菌：UHT(UHTST)热敏性食品：牛奶中蛋白质和乳糖在高温条件下发生羰氨缩和，褐变：蛋白质分解产生H2S：乳清蛋白过度变性，沉淀等。(4）微波灭菌：（300～300000MHz）以：基于热效应和非热生化效应（微生物细胞内产生大量离子、电子，生理活性物质发生变化）。（5）远红外加热杀菌（2.5μm~1000μm）：食品中多种成分对3~10μm的红外线有强烈吸收，热损失小，热效率高。（6）欧姆杀菌：利用电极，将电流直接导入食品，由于食品本身的介质性质所产生的热量，达到杀菌目的。D：非加热杀菌保藏方法：射线辐照、超声波、超高压、磁场、臭氧等。辐照杀菌：X射线、射线引起H2O分子、细胞膜和细胞质分子电离，DNA、RNA损伤。高剂量：杀菌、杀虫。（低剂量：调解和控制生理机能（如抑制种子发芽等）。影响因素：菌种、微生物数量、食品状态、营养成分、环境温度、氧气是否存在、射线强度超声波：920kHZ以上，强烈的机械震荡作用使细胞破裂、死亡；高压放电杀菌：高压脉冲电场产生的电化学效应、冲击波空化效应、电磁效应和热效应等，可使细胞膜穿孔，液体介质电离产生臭氧。高压杀菌：200MPa以上，使微生物形态、结构、生物化学反应、基因机制以及细胞膜发生变化，进而使生理机能丧失或发生不可逆变化

冻藏：肉制品，长期贮藏。微生物细胞内水冻结成冰，AW下降、渗透压升高、pH 变化、机械损伤等，导 致微生物裂解死亡。冻结状态好的肉制品解冻后融化的水分可以重新被吸收；冻结状态差的解冻后，细胞质 外渗，营养物质、鲜味物质流失。 解冻：冰晶融化，物料软化，微生物和酶开始活跃。 即食食品：微波快速解冻。 长期贮运：流动冷空气、水、冰水混合物等做为解冻媒介，温度控制在 0～10℃为好。 B：气调保藏：CA、MA 原理：改变食品贮藏环境中的气体成分，抑制果蔬呼吸作用、微生物生长、食品成分氧化等作用。氧气含 量过低，引起厌氧呼吸；真空包装，适合无生命或熟肉制品等。 C：加热杀菌保藏 原理：通过高温处理，使污染食品的微生物中酶、蛋白质、脂质等变性失活。 影响微生物耐热性的因素：微生物种类、菌龄、基质成分和 pH 值、加热温度和时间。 加热杀菌方法： （1） 常压杀菌：100℃以下，只能杀死微生物营养体，不能完全灭菌。巴氏消毒 （2） 加压杀菌：100～121℃，肉制品、中酸性、低酸性罐头食品 （3） 超高温瞬时杀菌：UHT(UHTST) 热敏性食品：牛奶中蛋白质和乳糖在高温条件下发生羰氨缩和，褐变；蛋白质分解产生 H2S；乳清 蛋白过度变性，沉淀等。 （4） 微波灭菌：（300～300000MHz）以：基于热效应和非热生化效应（微生物细胞内产生大量离子、电 子，生理活性物质发生变化）。 （5） 远红外加热杀菌（2.5μm～1000μm）：食品中多种成分对 3～10μm 的红外线有强烈吸收，热损失 小，热效率高。 （6） 欧姆杀菌：利用电极，将电流直接导入食品，由于食品本身的介质性质所产生的热量，达到杀菌目 的。 D：非加热杀菌保藏 方法：射线辐照、超声波、超高压、磁场、臭氧等。 辐照杀菌：X 射线、γ射线引起 H2O 分子、细胞膜和细胞质分子电离，DNA、RNA 损伤。 高剂量：杀菌、杀虫。 低剂量：调解和控制生理机能（如抑制种子发芽等）。 影响因素：菌种、微生物数量、食品状态、营养成分、环境温度、氧气是否存在、射线强度 超声波：9～20kHZ 以上，强烈的机械震荡作用使细胞破裂、死亡； 高压放电杀菌：高压脉冲电场产生的电化学效应、冲击波空化效应、电磁效应和热效应等，可使细胞膜穿 孔，液体介质电离产生臭氧。 高压杀菌：200MPa 以上，使微生物形态、结构、生物化学反应、基因机制以及细胞膜发生变化，进而使生 理机能丧失或发生不可逆变化

E：食品的干燥和脱水保藏F：化学保藏盐藏：提高渗透压、降低AW、减少水中溶解氧。糖藏：提高渗透压、降低Aw防腐剂：苯甲酸及其钠盐，抑制微生物呼吸酶系统的活性，改变pH；亚硝酸盐，防止肉毒梭状芽孢杆菌芽孢的发芽。2.加强食品企业的卫生管理2.1栅栏技术栅栏因子：食品要达到可贮性和卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐和产毒，保持食品品质。栅栏效应：栅栏因子及其互作用效应决定了食品的微生物稳定性，即栅栏效应。栅栏技术：在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组织起来，发挥其协同作用，从不同侧面抑制引起引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性这一技术即为栅栏技术。微生物内平衡：微生物处于正常状态下，内部环境的稳定和统一，并且具有一定的调解能力，只有其内环境处于正常状态下，微生物才能生长繁殖。食品防腐常用栅栏因子：高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调解酸碱度、降低氧化还原电位、应用防腐剂等。2.2食品生产的质量管理体系GMP(goodmanufacturingpractice）管理体系HACCP(hazardanalysiscriticalcontrolpoint)质量管理体系HACCP分析的七大原则：（1）危害分析（2）控制点（CCP）的确定（3）制定与每个被确定CCP有关的预防性措施（4）建立监控CCPs的程序（5）建立当监控表明超过某极限时应采取的改正行为（6）建立将HACCP体系归档的有效档案保存制度（7）建立用于确认HACCP体系运转正常的程序HACCP案例：HACCP在酸奶生产中的应用危害分析：原辅料因素、加工过程分析（杀菌、发酵剂、保温发酵）、车间环境与加工设备因素关键控制点：1严格控制原挡料质量，严防细菌总数，尤其是酵母菌与霉菌数目超标2)严格按乳巴氏杀菌的规程操作，保征对原料乳杀菌确实。3）严格按无菌操作制备发酵剂，防止杂茵污染

E：食品的干燥和脱水保藏 F：化学保藏 盐藏：提高渗透压、降低 Aw、减少水中溶解氧。 糖藏：提高渗透压、降低 Aw 防腐剂：苯甲酸及其钠盐，抑制微生物呼吸酶系统的活性，改变 pH；亚硝酸盐，防止肉毒梭状芽孢杆菌芽孢 的发芽。 2.加强食品企业的卫生管理 2.1 栅栏技术 栅栏因子：食品要达到可贮性和卫生安全性，其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖 的因子，这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制微生物的致腐和产毒，保持食品品质。 栅栏效应：栅栏因子及其互作用效应决定了食品的微生物稳定性，即栅栏效应。 栅栏技术：在实际生产中，运用不同的栅栏因子，科学合理的组织起来，发挥其协同作用，从不同侧面 抑制引起引起食品腐败的微生物，形成对微生物的多靶攻击，从而改善食品品质，保证食品的卫生安全性， 这一技术即为栅栏技术。 微生物内平衡：微生物 处于正常状态下，内部环境的稳定和统一，并且具有一定的调解能力，只有其内 环境处于正常状态下，微生物才能生长繁殖。 食品防腐常用栅栏因子：高温处理、低温冷藏、降低水分活性、调解酸碱度、降低氧化还原电位、应用 防腐剂等。 2.2 食品生产的质量管理体系 GMP(good manufacturing practice)管理体系 HACCP (hazard analysis critical control point)质量管理体系 HACCP 分析的七大原则： （1）危害分析 （2）控制点（CCP）的确定 （3）制定与每个被确定 CCP 有关的预防性措施 （4）建立监控 CCPs 的程序 （5）建立当监控表明超过某极限时应采取的改正行为 （6）建立将 HACCP 体系归档的有效档案保存制度 （7）建立用于确认 HACCP 体系运转正常的程序 HACCP 案例：HACCP 在酸奶生产中的应用 危害分析：原辅料因素、加工过程分析（杀菌、发酵剂、保温发酵）、车间环境与加工设备因素 关键控制点： 1)严格控制原捎料质量，严防细菌总数，尤其是酵母菌与霉菌数目超标。 2)严格按乳巴氏杀菌的规程操作，保征对原料乳杀菌确实。 3)严格按无菌操作制备发酵剂，防止杂茵污染

4)严格控制发酵剂的添加量和发酵温度，并注意菌种活力，以保证保加利亚杆菌与嗜热链球菌在数量上保持相对平衡，以缩短发酵时间。5)加强生产全过程的卫生管理工作，对设备、工具及包装材料等应彻底清洗杀菌。控制措施：1）原辅料质量标准2）严格按照工艺标准控制各程序操作3）卫生管理

4)严格控制发酵剂的添加量和发酵温度，并注意菌种活力，以保证保加利亚杆菌与嗜热链球菌在数量上 保持相对平衡，以缩短发酵时间 o 5)加强生产全过程的卫生管理工作，对设备、工具及包装材料等应彻底清洗杀菌。 控制措施： 1） 原辅料质量标准 2） 严格按照工艺标准控制各程序操作 3） 卫生管理