山东理工大学：《食品微生物学》课程教学课件（电子教案）14.污染食品的微生物来源及细菌污染

山东理工大学教案第14次课教学课型：理论课口实验课口习题课口实践课口技能课口其它口主要教学内容（注明：*重点#难点：1.污染食品的微生物来源及途径。2.食品中微生物的消长。3.污染食品的主要细菌种类及其生物学特征。4.食品中细菌数量及其卫生学意义。教学目的要求：掌握污染食品的微生物来源及途径，并了解其在食品中的消长规律；了解污染食品的细菌种类及生物学特性；掌握细菌总数、大肠菌群的含意及卫生学意义。教学方法和教学手段：课堂讲授，利用多媒体。讨论、思考题、作业：1.什么是内源性污染和外源性污染？2．食品中细菌总数和大肠菌群的卫生学意义是什么？参考资料：《食品微生物学》中国农业大学出版社，杨洁彬主编：《微生物学教程》高等教育出版社，周德庆主编。注：教师讲稿附后

山 东 理 工 大 学 教 案 第 14 次课 教学课型：理论课□ 实验课□ 习题课□ 实践课□ 技能课□ 其它□ 主要教学内容（注明：* 重点 # 难点 ）： 1. 污染食品的微生物来源及途径。 2. 食品中微生物的消长。 3. 污染食品的主要细菌种类及其生物学特征。 4. 食品中细菌数量及其卫生学意义。 教学目的要求： 掌握污染食品的微生物来源及途径，并了解其在食品中的消长规律； 了解污染食品的细菌种类及生物学特性； 掌握细菌总数、大肠菌群的含意及卫生学意义。 教学方法和教学手段： 课堂讲授，利用多媒体。 讨论、思考题、作业： 1. 什么是内源性污染和外源性污染？ 2. 食品中细菌总数和大肠菌群的卫生学意义是什么？ 参考资料： 《食品微生物学》中国农业大学出版社，杨洁彬主编； 《微生物学教程》高等教育出版社，周德庆主编。 注：教师讲稿附后

第八章食品微生物污染及其主要变质微生物一、污染食品的微生物来源及其途径1.污染食品的微生物来源土壤：数量大、种类多空气：微生物传播的媒介水：人及动物体：加工机械设备：包装材料：食品原料和辅料：2.微生物污染食品的途径（1）内源性污染作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。污染途径：畜禽消化道、呼吸道、肠道、体表或患病畜禽及其产品（蛋、乳制品）、果蔬表面等。（2）外源性污染：食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等使食品发生的微生物污染，也称为第二次污染。污染途径：A: 水B：空气污染C：人及动物接触污染D：加工设备及包装材料3.食品中微生物的消长：增加、减少的规律性加工前：食品原料失去了对微生物的抵抗力，营养丰富、一般含水量较大，微生物污染后，快速繁殖加工过程中：清洗、加热、灭菌等，微生物数量降低，甚至完全消除加工后：残存微生物或包装过程中二次污染二、食品的细菌污染1.食品中常见的细菌污染A：假单胞菌属具有分解蛋白质、脂肪能力，增殖速度快，一些种能在5℃低温下生长，具有较强的产胺等腐败产物的能力。主要引起肉、鱼、禽、蛋、乳等腐败变质。B:醋酸杆菌属一般不产毒素，主要分布在水果、蔬菜中，引起苹果、梨等腐烂。能氧化乙醇产生醋酸，可用于食醋生产，制造含酒精饮料时，是污染菌，可导致饮料变酸。C：大肠埃希氏菌属

第八章 食品微生物污染及其主要变质微生物 一、污染食品的微生物来源及其途径 1.污染食品的微生物来源 土壤：数量大、种类多 空气：微生物传播的媒介 水： 人及动物体： 加工机械设备： 包装材料： 食品原料和辅料： 2.微生物污染食品的途径 （1）内源性污染 作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有微生物而造成食品的污染，也称第一次污染。 污染途径：畜禽消化道、呼吸道、肠道、体表或患病畜禽及其产品（蛋、乳制品）、果蔬表面等。 （2）外源性污染： 食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等使食品 发生的微生物污染，也称为第二次污染。 污染途径： A：水 B：空气污染 C：人及动物接触污染 D：加工设备及包装材料 3.食品中微生物的消长：增加、减少的规律性 加工前：食品原料失去了对微生物的抵抗力，营养丰富、一般含水量较大，微生物污染后，快速繁殖 加工过程中：清洗、加热、灭菌等，微生物数量降低，甚至完全消除 加工后：残存微生物或包装过程中二次污染 二、食品的细菌污染 1.食品中常见的细菌污染 A:假单胞菌属 具有分解蛋白质、脂肪能力，增殖速度快，一些种能在 5℃低温下生长，具有较强的产胺等腐败产物的能 力。 主要引起肉、鱼、禽、蛋、乳等腐败变质。 B:醋酸杆菌属 一般不产毒素，主要分布在水果、蔬菜中，引起苹果、梨等腐烂。能氧化乙醇产生醋酸，可用于食 醋生产，制造含酒精饮料时，是污染菌，可导致饮料变酸。 C：大肠埃希氏菌属

简称大肠杆菌，系指一群37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌是人和动物肠道正常菌群之一，绝大多数无致病性。有四种致病：肠道致病性埃希氏菌肠道毒素性埃希氏菌肠道侵装性埃希氏菌肠道出血性埃希氏菌D：沙门氏菌属最适生长温度3537℃，对人和动物的肠粘膜有侵袭力，部分能产生肠毒素，引起急性胃肠炎和败血症，是重要的食物中毒性细菌。主要污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品。E:葡萄球菌与食品关系最密切的是金黄色葡萄球菌，产生肠毒素等多种毒素和血浆凝固酶，引起各种化脓性疾病、肺炎、败血症、心内膜炎等。F:肉毒梭菌腐生性细菌，引起的食物中毒是一种严重的毒素型食物中毒。肉毒毒素通过消化道粘膜吸收，经血液扩散到全身，主要侵害中枢神经系统。2、食品中细菌数量及其食品卫生学意义1.作为食品被微生物污染程度的指标。2.用来预测食品可存放的期限。*3、大肠菌群及其食品卫生学意义大肠菌群：指一群在35-37℃条件下，48h内能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。不代表某一属细菌，而是指具有某些特性的、与粪便污染有关的细菌。1.食品被粪便污染的指示菌。2.作为肠道病原菌污染食品的指示菌。附：大肠菌群检验测定意义：反映食品是否被粪便污染：间接指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。表示方法：每100g（mL）检样中大肠杆菌最近似数（MPN），根据证实为大肠杆菌阳性的管数

简称大肠杆菌，系指一群 37℃能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌， 是人和动物肠道正常菌群之一，绝大多数无致病性。 有四种致病：肠道致病性埃希氏菌 肠道毒素性埃希氏菌 肠道侵袭性埃希氏菌 肠道出血性埃希氏菌 D：沙门氏菌属 最适生长温度 35～37℃，对人和动物的肠粘膜有侵袭力，部分能产生肠毒素，引起急性胃肠炎和败血 症，是重要的食物中毒性细菌。 主要污染鱼、肉、禽、蛋、乳等食品。 E:葡萄球菌 与食品关系最密切的是金黄色葡萄球菌，产生肠毒素等多种毒素和血浆凝固酶，引起各种化脓性疾 病、肺炎、败血症、心内膜炎等。 F:肉毒梭菌 腐生性细菌，引起的食物中毒是一种严重的毒素型食物中毒。肉毒毒素通过消化道粘膜吸收，经血 液扩散到全身，主要侵害中枢神经系统。 2、食品中细菌数量及其食品卫生学意义 1.作为食品被微生物污染程度的指标。 2.用来预测食品可存放的期限。 *3、大肠菌群及其食品卫生学意义 大肠菌群：指一群在 35-37℃条件下，48h 内能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽 孢杆菌。不代表某一属细菌，而是指具有某些特性的、与粪便污染有关的细菌。 1.食品被粪便污染的指示菌。 2.作为肠道病原菌污染食品的指示菌。 附：大肠菌群检验 测定意义：反映食品是否被粪便污染；间接指出食品是否有肠道致病菌污染的可能性。 表示方法：每 100g（mL）检样中大肠杆菌最近似数（MPN），根据证实为大肠杆菌阳性的管数

检样胆盐：作为抑菌剂，抑制去其它杂菌，特别是G+细菌的生长。稀释乳糖胆盐发酵管(36+1℃,24+2h)分离培养，分离大肠杆菌和沙门氏菌不产气大肠菌群阴性伊红美兰琼脂平板(36+1℃,24+2h)验证试验报告革兰氏染色为什么不用乳糖发酵管(36+1℃,24+2h）胆盐？革兰氏染色阳性产气不产气革兰氏阴性无芽胞杆菌大肠菌群阴性大肠菌群阴性大肠杆菌阳性报告报告报告大肠菌群检验程序

检样 稀释 乳糖胆盐发酵管(36+1℃,24+2h) 不产气 大肠菌群阴性 报 告 产 气 伊红美兰琼脂平板(36+1℃,24+2h) 革兰氏染色 乳糖发酵管(36+1℃,24+2h) 革兰氏染色阳性 革兰氏阴性无芽胞杆菌 产气 不产气 大肠菌群阴性 报 告 大肠杆菌阳性 报 告 大肠菌群阴性 报 告 大肠菌群检验程序 胆盐：作为抑菌剂，抑制去其它杂 菌，特别是 G +细菌的生长。 分离培养，分离大肠 杆菌和沙门氏菌 验证试验 为什么不用 胆盐？