山东理工大学：《食品微生物学》课程教学课件（电子教案）02.细菌的形态结构

山东理工大学教案第2次课教学课型：理论课口实验课口习题课口实践课口技能课口其它口主要教学内容（注明：*重点#难点）：1.细菌的个体形态和大小。2.细菌的细胞结构及其生理功能。*#3.细菌的繁殖菌落形态。4.常见细菌的生物学特性及其在食品加工中的应用。教学目的要求：掌握细菌的基本形态；掌握细菌细胞的基本结构及各部分的主要生理功能；了解几种常见细菌在食品加工中的应用。教学方法和教学手段：课堂讲授，利用多媒体。讨论、思考题、作业：1革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁的成分和构造有何不同？2.细菌基本结构的功能分别是什么？参考资料：《食品微生物学》中国农业大学出版社，杨洁彬主编：《微生物学教程》高等教育出版社，周德庆主编。注：教师讲稿附后

山 东 理 工 大 学 教 案 第 2 次课 教学课型：理论课□ 实验课□ 习题课□ 实践课□ 技能课□ 其它□ 主要教学内容（注明：* 重点 # 难点 ）： 1. 细菌的个体形态和大小。 2. 细菌的细胞结构及其生理功能。*＃ 3. 细菌的繁殖菌落形态。 4. 常见细菌的生物学特性及其在食品加工中的应用。 教学目的要求： 掌握细菌的基本形态; 掌握细菌细胞的基本结构及各部分的主要生理功能； 了解几种常见细菌在食品加工中的应用。 教学方法和教学手段： 课堂讲授，利用多媒体。 讨论、思考题、作业： 1. 革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌细胞壁的成分和构造有何不同？ 2. 细菌基本结构的功能分别是什么？ 参考资料： 《食品微生物学》中国农业大学出版社，杨洁彬主编； 《微生物学教程》高等教育出版社，周德庆主编。 注：教师讲稿附后

第二章微生物主要类群及其形态与结构一、原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别原核细胞型微生物，（真核非细胞型原核微生物与真核微生物的主要区别细胞结构原核微生物真核微生物细胞壁由肽聚糖、其它多糖、蛋白质通常由多糖组成，包括纤维素和糖蛋白组成细胞核拟核，不具有核膜和核仁真核，具有核膜和核仁DNA只有一条，环状大分子，不与RNA1条或多条，与RNA和蛋白质结合和蛋白质结合核糖体70s,在细胞质中80s，在细胞质中，某些细胞器中为70s无细胞器有（线粒体、高尔基体、内质网等）无性繁殖繁殖方式无性繁殖和有性繁殖分裂方式二均分裂有丝分裂和减数分裂鞭毛结构比较简单，较细9+2结构，较粗细胞大小较小，1~10μm较大，10~100m二、原核微生物的形态、结构及其生理功能原核微生物支放蓝立衣螺细细原原旋菌线克菌菌体体次体氏体1.细菌（bacterial)（1）个体形态：单细胞、原核球菌：球状，单球菌、双球菌、链球菌、葡萄球菌、四联球菌、八叠球菌杆菌：长形，圆柱形、椭圆形、丝状、纺锤状螺旋菌：弯曲状，螺旋菌、弧菌影响细菌个体形态的因素：培养温度、培养基成分、培养基浓度、培养时间等

第二章 微生物主要类群及其形态与结构 一、原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别 原核 细胞型 微生物 真核 非细胞型 原核微生物与真核微生物的主要区别 细胞结构 原核微生物 真核微生物 细胞壁 细胞核 DNA 核糖体 细胞器 繁殖方式 分裂方式 鞭毛结构 细胞大小 由肽聚糖、其它多糖、蛋白质 和糖蛋白组成 拟核，不具有核膜和核仁 只有一条，环状大分子，不与RNA 和蛋白质结合 70s,在细胞质中 无 无性繁殖 二均分裂 比较简单，较细 较小，1～10μm 通常由多糖组成，包括纤维素 真核，具有核膜和核仁 1条或多条，与RNA和蛋白质结合 80s，在细胞质中，某些细胞器中 为70s 有(线粒体、高尔基体、内质网等) 无性繁殖和有性繁殖 有丝分裂和减数分裂 9＋2结构，较粗 较大，10～100μm 二、原核微生物的形态、结构及其生理功能 原核微生物 细 放 蓝 立 支 衣 螺 菌 线 细 克 原 原 旋 菌 菌 次 体 体 体 氏 体 1. 细菌（bacterial） （1）个体形态：单细胞、原核 球菌： 球状，单球菌、双球菌、链球菌、葡萄球菌、四联球菌、八叠球菌 杆菌：长形，圆柱形、椭圆形、丝状、纺锤状 螺旋菌：弯曲状，螺旋菌、弧菌 影响细菌个体形态的因素：培养温度、培养基成分、培养基浓度、培养时间等

畸形异常态衰颓形（2）细菌个体的大小单位：um，nm一般幼龄菌比成熟的或老龄的菌体大。（3）细菌细胞的结构细胞壁细胞质膜细胞质基本结构细胞核荚膜鞭毛芽孢A:细胞壁（cellwal1)功能：保护细胞，维持细胞外形，为鞭毛运动提供支点。化学组成：N-乙酰葡萄糖胺肽聚糖N-乙酰胞壁酸短肽结构：（见书图2-9、2-10）B：细胞膜（plasmamembrane）功能：控制物质的吸收和排放，使细胞具有半透性。化学组成：磷脂20~30%蛋白质60~70%多糖2%C：中间体（mesosome）功能：酶系发达，是能量代谢的场所。组成：细胞膜折皱形成。D:细胞质（protoplast)一一糊状胶体功能：酶系发达，营养物质合成、转化、代谢的场所。化学组成：水、蛋白质、核酸、脂类、糖、无机盐。E：细胞核（nucleus）功能：传递遗传因子。化学组成：脱氧核糖核酸。F：核糖体（ribosome）功能：合成蛋白质的场所。化学组成：核糖核酸、蛋白质G：细胞内含物[气泡颗粒状内含物：异染颗粒、聚β-羟基丁酸颗粒、肝糖粒

畸形 异常态 衰颓形 （2）细菌个体的大小 单位：μm，nm 一般幼龄菌比成熟的或老龄的菌体大。 （3）细菌细胞的结构 细胞壁 细胞质膜 细胞质 基本结构 细胞核 荚膜 鞭毛 芽孢 A:细胞壁（cell wall） 功能：保护细胞，维持细胞外形，为鞭毛运动提供支点。 化学组成： N-乙酰葡萄糖胺 肽聚糖 N-乙酰胞壁酸 短肽 结构：（见书图2－9、2－10） B：细胞膜（plasma membrane） 功能：控制物质的吸收和排放，使细胞具有半透性。 化学组成： 磷脂 20～30％ 蛋白质 60～70％ 多糖 2％ C:中间体（mesosome） 功能：酶系发达，是能量代谢的场所。 组成：细胞膜折皱形成。 D:细胞质(protoplast)——糊状胶体 功能：酶系发达，营养物质合成、转化、代谢的场所。 化学组成：水、蛋白质、核酸、脂类、糖、无机盐。 E：细胞核（nucleus） 功能：传递遗传因子。 化学组成：脱氧核糖核酸。 F：核糖体（ribosome） 功能：合成蛋白质的场所。 化学组成：核糖核酸、蛋白质 G：细胞内含物 气泡 颗粒状内含物：异染颗粒、聚β-羟基丁酸颗粒、肝糖粒

淀粉粒、脂肪粒、硫滴、液泡H:鞭毛（flagella）功能：运动器官。化学组成：鞭毛蛋白I：英膜（capsule）一一透明黏液物质功能：保护细菌在肌体内不被白细胞吞噬，使细菌具有较强的抗干燥能力。化学组成：多糖、多肽聚合物、水J：芽孢（spore）一—细菌休眠体功能：抵抗不良环境。组成：菌体细胞质浓缩形成。（4）细菌的繁殖与菌落形态特征A：繁殖方式一一无性二均裂殖核质分离→横隔壁形成→子细胞分离B：菌落特征一一大小、形状、隆起程度、表面状态、表面光泽、质地、颜色、透明度等。菌落（colony）的概念：个体形态-（5）食品中常见的细菌引起那些变质或疾病有害、有益A：假单胞杆菌属直或弯杆状，革兰氏阴性，某些菌株具有较强的分解脂肪和蛋白质的能力，多耐低温，常引起冷藏食品的腐败。单个或呈链状，革兰氏阳性，分解糖的能力很强，厌氧或兼性厌氧，常用作乳制B：乳杆菌属品的发酵菌。C：双歧杆菌属多形态杆菌，呈丫字形、V字形、弯曲状、棒状、勺状等：革兰氏阳性，专性厌氧，用于发酵乳制品和保健饮料。D：梭状芽孢杆菌杆菌，革兰氏阳性，厌氧，引起罐装食品腐败的主要菌种，肉毒梭状芽孢杆菌耐热性极大，能产生很强的毒素

淀粉粒、脂肪粒、硫滴、液泡 H:鞭毛（flagella） 功能：运动器官。 化学组成：鞭毛蛋白 I:荚膜（capsule）——透明黏液物质 功能：保护细菌在肌体内不被白细胞吞噬，使细菌具有较强的抗干燥能力。 化学组成：多糖、多肽聚合物、水 J：芽孢（spore）——细菌休眠体 功能：抵抗不良环境。 组成：菌体细胞质浓缩形成。 （4）细菌的繁殖与菌落形态特征 A：繁殖方式—— 无性二均裂殖 核质分离 横隔壁形成 子细胞分离 B：菌落特征—— 大小、形状、隆起程度、表面状态、表面光泽、质地、颜色、透明度等。 菌落（colony）的概念： 个体形态 （5）食品中常见的细菌 引起那些变质或疾病 有害、有益 A：假单胞杆菌属 直或弯杆状，革兰氏阴性，某些菌株具有较强的分解脂肪和蛋白质的能力，多耐 低温，常引起冷藏食品的腐败。 B：乳杆菌属 单个或呈链状，革兰氏阳性，分解糖的能力很强，厌氧或兼性厌氧，常用作乳制 品的发酵菌。 C: 双歧杆菌属 多形态杆菌，呈丫字形、V字形、弯曲状、棒状、勺状等；革兰氏阳性，专性厌 氧，用于发酵乳制品和保健饮料。 D: 梭状芽孢杆菌 杆菌，革兰氏阳性，厌氧，引起罐装食品腐败的主要菌种，肉毒梭状芽孢杆菌耐 热性极大，能产生很强的毒素