山东理工大学：《食品微生物学》课程教学课件（电子教案）15.霉菌对微生物的污染

山东理工大学教案第15次课教学课型：理论课口实验课口习题课口实践课口技能课口其它口主要教学内容（注明：*重点#难点）：1.霉菌及其毒素对食品的污染。2.微生物引起食品变质的条件。3.食品腐败变质的过程、鉴定方法及卫生学意义。教学目的要求：掌握产毒霉菌的种类、产毒特点、毒素性质及对食品的污染；了解霉菌及其毒素对食品卫生学的意义；掌握微生物引起食品变质的条件及食品腐败变质的过程。教学方法和教学手段：课堂讲授，利用多媒体。讨论、思考题、作业：常见污染食品的霉菌种类及其毒素的特性；讨论微生物引起食品变质的基本条件。参考资料：《食品微生物学》中国农业大学出版社，杨洁彬主编：《微生物学教程》高等教育出版社，周德庆主编。注：教师讲稿附后

山 东 理 工 大 学 教 案 第 15 次课 教学课型：理论课□ 实验课□ 习题课□ 实践课□ 技能课□ 其它□ 主要教学内容（注明：* 重点 # 难点 ）： 1. 霉菌及其毒素对食品的污染。 2. 微生物引起食品变质的条件。 3. 食品腐败变质的过程、鉴定方法及卫生学意义。 教学目的要求： 掌握产毒霉菌的种类、产毒特点、毒素性质及对食品的污染； 了解霉菌及其毒素对食品卫生学的意义； 掌握微生物引起食品变质的条件及食品腐败变质的过程。 教学方法和教学手段： 课堂讲授，利用多媒体。 讨论、思考题、作业： 常见污染食品的霉菌种类及其毒素的特性； 讨论微生物引起食品变质的基本条件。 参考资料： 《食品微生物学》中国农业大学出版社，杨洁彬主编； 《微生物学教程》高等教育出版社，周德庆主编。 注：教师讲稿附后

六、霉菌及其毒素对食品的污染1.霉菌产毒的特点A：仅限于少数产毒霉菌菌种的部分菌株B：产毒菌株的产毒能力具有可变性和变异性C：一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素D：产毒菌株产毒需要一定的条件2.霉菌产毒的条件产毒菌株、合适的基质、水分、温度和通风情况。3.产毒霉菌及其毒素（1）曲霉属对有机质分解能力强，是重要的食品污染霉菌，主要产生黄曲霉毒素。可产毒素的菌种有：黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉等。黄曲霉毒素的产毒菌种：黄曲霉和寄生曲霉，黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，寄生曲霉的所有菌株都产黄曲霉毒素。黄曲霉毒素的性质：共有十几种，其中B1的毒性和致癌性最强，是真菌毒素中毒性最强的；耐热，裂解温度为280℃，在水中溶解度低，能溶于油脂和多种有机溶剂。黄曲霉毒素的产毒条件：产毒温度范围：12~42℃，最适产毒温度33℃：最适Aw值0.93~0.98。黄曲霉毒素的毒性：强烈抑制肝脏细胞中RNA的合成，破坏DNA模板，影响蛋白质、脂肪、酶等的合成与代谢，干扰肝脏功能，导致突变、癌变及肝细胞坏死。（2）青霉属可引起水果、蔬菜、谷物等腐败变质，有些菌种可产生毒素：黄绿青霉、橘青霉、岛青霉、红色青霉、纯绿青霉、展开青霉等。黄变米毒素的分类：黄绿青霉毒素：米粒上有淡黄色病斑。不溶于水，加热270℃失去毒性，为神经毒，麻痹中枢神经、心脏及全身，最后导致死亡。橘青霉毒素：米粒呈黄绿色。难溶于水，为肾脏毒，可导致肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。岛青霉毒素：米粒呈黄褐色溃疡性病斑。肝脏毒，可导致肝萎缩、肝纤维化、肝硬化或肝癌等。（3）镶刀菌属大部分是植物病原菌，能产生镰刀菌毒素。镰刀菌毒素的种类：单端孢霉烯族化合物：是最常见的镰刀菌毒素，我国常见的是DNO玉米赤霉烯酮：雌性发情毒素。丁烯酸内酯：牧草中，导致动物拦蹄病（4）交链抱莓果蔬、粮食中常见的霉菌之一，可引起多种果蔬发生腐烂变质。产生的毒素主要有4种：交链孢霉酚、交链

六、霉菌及其毒素对食品的污染 1.霉菌产毒的特点 A：仅限于少数产毒霉菌菌种的部分菌株 B：产毒菌株的产毒能力具有可变性和变异性 C：一种菌种或菌株可产生几种不同的毒素 D：产毒菌株产毒需要一定的条件 2.霉菌产毒的条件 产毒菌株、合适的基质、水分、温度和通风情况。 3.产毒霉菌及其毒素 （1）曲霉属 对有机质分解能力强，是重要的食品污染霉菌，主要产生黄曲霉毒素。可产毒素的菌种有：黄曲霉、寄生曲 霉、杂色曲霉等。 黄曲霉毒素的产毒菌种：黄曲霉和寄生曲霉，黄曲霉是我国粮食和饲料中常见的真菌，寄生曲霉的所有菌株 都产黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素的性质：共有十几种，其中 B1 的毒性和致癌性最强，是真菌毒素中毒性最强的；耐热，裂解温度 为 280℃，在水中溶解度低，能溶于油脂和多种有机溶剂。 黄曲霉毒素的产毒条件：产毒温度范围：12～42℃，最适产毒温度 33℃；最适 Aw 值 0.93～0.98。 黄曲霉毒素的毒性：强烈抑制肝脏细胞中 RNA 的合成，破坏 DNA 模板，影响蛋白质、脂肪、酶等的合成与代 谢，干扰肝脏功能，导致突变、癌变及肝细胞坏死。 （2）青霉属 可引起水果、蔬菜、谷物等腐败变质，有些菌种可产生毒素：黄绿青霉、橘青霉、岛青霉、红色青霉、纯绿 青霉、展开青霉等。 黄变米毒素的分类： 黄绿青霉毒素：米粒上有淡黄色病斑。不溶于水，加热 270℃失去毒性，为神经毒，麻痹中枢神经、心脏 及全身，最后导致死亡。 橘青霉毒素：米粒呈黄绿色。难溶于水，为肾脏毒，可导致肾脏肿大，肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。 岛青霉毒素：米粒呈黄褐色溃疡性病斑。肝脏毒，可导致肝萎缩、肝纤维化、肝硬化或肝癌等。 （3）镰刀菌属 大部分是植物病原菌，能产生镰刀菌毒素。 镰刀菌毒素的种类： 单端孢霉烯族化合物：是最常见的镰刀菌毒素，我国常见的是 DNO 玉米赤霉烯酮：雌性发情毒素。 丁烯酸内酯：牧草中，导致动物拦蹄病。 （4）交链孢霉 果蔬、粮食中常见的霉菌之一，可引起多种果蔬发生腐烂变质。产生的毒素主要有 4 种：交链孢霉酚、交链

孢霉甲基醚、交链孢霉烯、细偶氮酸。七、霉菌性食物中毒的预防与控制预防和控制霉菌造成的危害，要从清除污染源和去除霉菌毒素两个方面做工作1.防霉A：降低食品中的水分（控制合适的AW值）B：减少环境氧气浓度C：降低贮藏温度D：采用防霉剂2.去毒（1）去除法A：人工或机械抹出毒粒B：溶剂提取C：吸附去毒D：微生物去毒（2）灭活法A：加热处理法B：射线处理C：醛类处理D：氧化剂处理E：酸碱处理

孢霉甲基醚、交链孢霉烯、细偶氮酸。 七、霉菌性食物中毒的预防与控制 预防和控制霉菌造成的危害，要从清除污染源和去除霉菌毒素两个方面做工作。 1.防霉 A：降低食品中的水分（控制合适的 Aw 值） B：减少环境氧气浓度 C：降低贮藏温度 D：采用防霉剂 2.去毒 （1）去除法 A：人工或机械拣出毒粒 B：溶剂提取 C：吸附去毒 D：微生物去毒 （2）灭活法 A：加热处理法 B：射线处理 C：醛类处理 D：氧化剂处理 E：酸碱处理