《食品感官评定》课程教学课件（图片版）第10章 感官实验设计

第一节概述 第十章 感官实验设计 一、食品感官实验设计的 重要意义 食品感官实验设计的 原则 三、食品感官实验设计的 基本内容 第一节 2018-8-27 紫助 题回

食品感官实验设计的重要意义 食品感官实验设计是指进行食品感官评定 前的关于实验目标、方法、参数选择、技术要 求、结果统计与结果解释的全部研究方法与步 骤。 →为了最好地完成实验任务而制定的工作计划 与方案，是结果可信度的根本保证 →是实验操作、结果统计与分析的指南和纲领 性文件 一实验设计、实验结果、结果分析与讨论一脉 相承，是一个逻辑上的因果关系

二、食品感官实验设计原则 →专业领域的原则 ●根据食品特点进行实验设计的原则 ●根据实验内容决定实验方法的原则 ●根据评价人员（生理特点）决定实验方法的原则 →统计学领域的原则 ●对照 ●重复 ●随机

三、食品感官实验设计的基本内容 目标与任务(Objective and Task) 即通过实验要解决的问题 ●食品样品间是否有差异存在 ●样品间某些特性的变化趋势 ●按照某些特性的差异进行样品分级与分组 ●了解样品的品质特性以及被喜欢的程度等

三、食品感官实验设计的基本内容 方法(Method) 为了更好的完成目标任务而选取的感官评 定方法 ●差异检验 ●排序与分级分组实验 ●嗜好性检验 ●描述分析实验

三、食品感官实验设计的基本内容 (狭义)实验设计 (Design) 根据食品种类、评价内容与方法，对评价过 程的环节、要求等具体操作问题进行界定 ●各种参数的确立：如统计参数、人数、样品数等 ●评定技术要求：如时间要求、温度要求、光强要求 ●实施步骤安排：评价时的操作、体验顺序等 ●结果统计方法等

三、食品感官实验设计的基本内容 结果解释与报告 (Comments and Report 在对感官评定观测数据进行统计分析 的基础上，如何根据实验结果进行解释， 即如何下结论； 如何实验报告：报告涵盖那些内容或 要点

第二节 第十章 食品感宜官评定类型与目的 感官实验设计 一、分析型食品感官评定 二、嗜好型食品感官评定 第二节 2018-8-27 带助 回

表10.1食品感官评定方法类型 评定 类型 关键问题 列别 评判人员特征 按感官敏锐性挑选、 产品是否在任何方 差别 检验方法经指导或培 分析型面有不同？ 感官评 训 按感官敏锐性和目的 定 产品在一定的感官 描述 挑选，经训练或高级 特性方面如何不同？ 训练 嗜好型 对产品的喜爱程度 按产品用途挑选，不 感官评 情感 或更喜爱何种产品？ 经过培训 定

一、 分折型感官评定 (一)分析型感官评定的特点 人的感觉器官作为被作为分析仪器 客观、真实反应评定内容或食品属性以 及属性间的差异 实验中尽可能克服评价人员个人喜好或 接受度的影响 包括：差别评定、描述分析两大类别