福建农林大学：《食品微生物检验》课程教学资源（PPT课件）第五章 食品卫生细菌学检验（大肠菌群的检验）

第二节食品中大肠菌群的检验

第二节 食品中大肠菌群的检验

二、食品中大肠菌群的检验 2.1大肠菌群 1、什么是大肠菌群？ 指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产 酸、产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 2、大肠菌群的组成： 大肠埃希氏菌属、枸橼酸杆菌属、产气克雷伯 氏菌属、阴沟肠杆菌

2.1 大肠菌群 1、什么是大肠菌群？ 二、食品中大肠菌群的检验 2、大肠菌群的组成: 指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产 酸、产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 大肠埃希氏菌属、枸橼酸杆菌属、产气克雷伯 氏菌属、阴沟肠杆菌

属 代表种 致病性 埃希氏菌属（Escherichia) 大肠埃希氏菌(E.coli) 肠道外感染，急性腹泻 志贺氏菌属（Shigella) 痢疾志贺氏菌(Sh.dysenteriae) 细菌性痢疾 爱德华氏菌属 迟纯爱德华氏菌 蛇类等血动物的正常肠道寄居菌，偶见 Edwardsiella (E.tarda) 于健康人或腹泻者粪便内 沙门氏菌属（Salmonella) 伤寒沙门氏菌(S.ph) 肠热症、急性肠炎、败血症 枸橼酸杆菌属(Citrobacter）弗劳地氏枸橼酸杆菌(C.freundi) 条件致病菌，引起继发性感染 克雷伯氏菌属(Klebsiella) 肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae) 肺炎，泌尿系、创伤感染 败血症等 阴沟肠杆菌(Enterobacter 产气杆菌(E.aerogenes) 很少引起原发性感染 哈夫尼亚菌属(Hafnia) 蜂窝啥夫尼亚菌(H.alvei) 对人无致病性 沙雷氏菌属(Serrati) 粘质沙雷氏菌 条件致病菌，引起泌尿系， (S.marcescens) 呼吸道及创伤感染 变形杆菌属(Proteus) 普通变形杆菌(P.vulgaris) 食物中毒，泌尿系、呼吸道感染等 耶尔森氏菌属(Yersinia) 鼠疫耶尔森氏菌(Y.pestis) 鼠疫 欧文氏菌属(Erwinia) 草原居民欧文氏菌(E.herbicola) 植物寄生菌，曾从人体肠道及化脓扁桃 体中分离到

属 代表种 致病性 埃希氏菌属 （Escherichia） 大肠埃希氏菌(E. coli) 肠道外感染，急性腹泻 志贺氏菌属（Shigella） 痢疾志贺氏菌(Sh. dysenteriae) 细菌性痢疾 爱德华氏菌属 （Edwardsiella） 迟纯爱德华氏菌 (E.tarda) 蛇类等血动物的正常肠道寄居菌，偶见 于健康人或腹泻者粪便内 沙门氏菌属 （Salmonella） 伤寒沙门氏菌(S.typhi) 肠热症、急性肠炎、败血症 枸橼酸杆菌属 (Citrobacter) 弗劳地氏枸橼酸杆菌 (C.freundii) 条件致病菌，引起继发性感染 克雷伯氏菌属(Klebsiella) 肺炎克雷伯氏菌(K .pneumoniae) 肺炎，泌尿系、创伤感染 败血症等 阴沟肠杆菌(Enterobacter) 产气杆菌(E. aerogenes) 很少引起原发性感染 哈夫尼亚菌属(Hafnia) 蜂窝啥夫尼亚菌(H. alvei) 对人无致病性 沙雷氏菌属(Serrati) 粘质沙雷氏菌 (S.marcescens) 条件致病菌，引起泌尿系， 呼吸道及创伤感染 变形杆菌属(Proteus) 普通变形杆菌(P. vulgaris) 食物中毒，泌尿系、呼吸道感染等 耶尔森氏菌属(Yersinia) 鼠疫耶尔森氏菌(Y. pestis) 鼠疫 欧文氏菌属(Erwinia) 草原居民欧文氏菌 (E. herbicola) 植物寄生菌，曾从人体肠道及化脓扁桃 体中分离到

二、食品中大肠菌群的检验 2.2大肠菌群的测定意义 2.2.1粪便污染的指标菌： 大肠菌群或大肠杆菌

2.2.1 粪便污染的指标菌： 大肠菌群或大肠杆菌 2.2 大肠菌群的测定意义 二、食品中大肠菌群的检验

二、食品中大肠菌群的检验 2.2大肠菌群的测定意义 2.2.2以大肠菌群作为粪便指标菌的原因 在粪便中数量最大； ② 在外环境中存活的时间与致病菌大体相同； ③ 检测方法简便容易

2.2.2 以大肠菌群作为粪便指标菌的原因 ① 在粪便中数量最大； ② 在外环境中存活的时间与致病菌大体相同； ③ 检测方法简便容易。 二、食品中大肠菌群的检验 2.2 大肠菌群的测定意义

二、食品中大肠菌群的检验 2.2大肠菌群的测定意义 2.2.3大肠菌群的测定意 判断食品中是否受到粪便污染； ② 有利于控制肠道传染病的发生和流行 ③ 有利于控制食品在生产加工、运输、保存等 过程中的卫生状况

2.2.3 大肠菌群的测定意义 ① 判断食品中是否受到粪便污染; ② 有利于控制肠道传染病的发生和流行; ③ 有利于控制食品在生产加工、运输、保存等 过程中的卫生状况。 二、食品中大肠菌群的检验 2.2 大肠菌群的测定意义

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二、食品中大肠菌群的检验 2.3大肠菌群的生物学特性 1.形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌

2.3 大肠菌群的生物学特性 1. 形态与染色：革兰氏染色阴性，无芽胞杆菌。 二、食品中大肠菌群的检验

二、食品中大肠菌群的检验 2.3大肠菌群的生物学特性 2.发酵乳糖产酸产气 4

2.3 大肠菌群的生物学特性 2. 发酵乳糖产酸产气 二、食品中大肠菌群的检验

二、食品中大肠菌群的检验 2.3大肠菌群的生物学特性 3.培养特性： (1)在伊红美蓝琼脂(EMB)上的典型菌落： 呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起， 边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽； 伊红和美蓝是抑菌剂和pH指示 剂，抑制革兰氏阳性菌： 蛋白胨提供碳源和氮源； 乳糖是大肠菌群可发酵的糖类； 磷酸氢二钾是缓冲剂

2.3 大肠菌群的生物学特性 3. 培养特性： （1）在伊红美蓝琼脂（EMB）上的典型菌落： 呈深紫黑色或中心深紫色，圆形，稍凸起， 边缘整齐，表面光滑，常有金属光泽； 二、食品中大肠菌群的检验 伊红和美蓝是抑菌剂和pH指示 剂，抑制革兰氏阳性菌； 蛋白胨提供碳源和氮源； 乳糖是大肠菌群可发酵的糖类； 磷酸氢二钾是缓冲剂