《食品添加剂》课程教学资源(PPT课件)第七章 食品增稠剂稳定剂

第七章 食品增稠剂与稳定剂 第一节 增稠剂 第二节 稳定剂和凝固剂 第三节 水分保持剂 第四节 膨松剂raising agent
第七章 食品增稠剂与稳定剂 第一节 增稠剂 第二节 稳定剂和凝固剂 第三节 水分保持剂 第四节 膨松剂 raising agent

提要:本章主要介绍食品增稠剂基本功能和其他用于改善和稳定加工 食品结构或形态方面的食品添加剂种类与特征,如稳定剂和凝固剂、 水分保持剂、膨松剂等;掌握相关物种的物性特点与应用技术原理, 同时了解和认识在食品加工中常用的典型物种及使用要求。 目标:了解增稠剂、稳定剂和凝固剂、水分保持剂、膨松剂的功能特 点与使用要求;重点掌握增稠剂使用的技术原理与应用目的
提要:本章主要介绍食品增稠剂基本功能和其他用于改善和稳定加工 食品结构或形态方面的食品添加剂种类与特征,如稳定剂和凝固剂、 水分保持剂、膨松剂等;掌握相关物种的物性特点与应用技术原理, 同时了解和认识在食品加工中常用的典型物种及使用要求。 目标:了解增稠剂、稳定剂和凝固剂、水分保持剂、膨松剂的功能特 点与使用要求;重点掌握增稠剂使用的技术原理与应用目的

第一节 增稠剂 我国允许使用的主要食品胶 GB2760-2014 琼脂 卡拉胶 海藻酸钠 羧甲基淀粉钠 明胶 黄原胶 海藻酸钾 羧甲基纤维素钠 果胶 槐豆胶 阿拉伯胶海藻酸丙二醇酯 甲壳素 罗望子胶羟丙基淀粉醚 瓜尔胶 黄蜀葵胶乙酰化二淀粉磷酸酯 田菁胶 聚葡萄糖羟丙基二淀粉磷酸酯 β环糊精 亚麻籽胶 磷酸化二淀粉磷酸酯
第一节 增稠剂 我国允许使用的主要食品胶 GB 2760-2014 琼脂 卡拉胶 海藻酸钠 羧甲基淀粉钠 明胶 黄原胶 海藻酸钾 羧甲基纤维素钠 果胶 槐豆胶 阿拉伯胶 海藻酸丙二醇酯 甲壳素 罗望子胶 羟丙基淀粉醚 瓜尔胶 黄蜀葵胶 乙酰化二淀粉磷酸酯 田菁胶 聚葡萄糖 羟丙基二淀粉磷酸酯 β环糊精 亚麻籽胶 磷酸化二淀粉磷酸酯

1999年增补 新增品种:氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦胶、 聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种:辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围:酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围:羧甲基纤维素钠 2017年修订 标准:罗望子胶
1999年增补 新增品种:氧化羟丙基淀粉、磷酸酯双淀粉、葫芦胶、 聚丙烯酸钠、沙蒿胶 2000年增补 新增品种:辛稀基琥珀酸铝淀粉、醋酸酯淀粉 扩大范围:酸处理淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯 2003年增补 扩大范围:羧甲基纤维素钠 2017年修订 标准:罗望子胶

一、食品增稠剂的概念及功能 概念: ·食品增稠剂通常是指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成粘稠、 滑腻或胶冻液的大分子物质,又称食品胶。一般属于亲水性高分子化合乾 可水化而形成高粘度的均相液。 功能: ·能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定
一、食品增稠剂的概念及功能 • 食品增稠剂通常是指能溶解于水中,并在一定条件下充分水化形成粘稠、 滑腻或胶冻液的大分子物质,又称食品胶。一般属于亲水性高分子化合 物, 可水化而形成高粘度的均相液。 • 能增加流体或半流体食品的黏度,并能保持所在体系的相对稳定。 概念: 功能:

二、食品增稠剂的分类 1.根据来源,可分为天然和合成两大类,以天然的增稠剂为主。可分为动物 来源胶、植物来源胶、微生物胶及酶处理生成胶四类。 动物来源胶:明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖 种子类胶:瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子 胶、亚麻子胶、决明子胶、田菁胶 树脂类胶:阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、 植物来源胶: 刺梧、桐胶、印度树胶 植物提取胶:果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶 海藻类胶:琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶
二、食品增稠剂的分类 1.根据来源,可分为天然和合成两大类,以天然的增稠剂为主。可分为动物 来源胶、植物来源胶、微生物胶及酶处理生成胶四类。 动物来源胶:明胶、酪蛋白酸钠、壳聚糖 植物来源胶: 种子类胶:瓜尔豆胶、刺槐豆胶、罗望子 胶、亚麻子胶、决明子胶、田菁胶 树脂类胶:阿拉伯胶、黄芪胶、桃胶、 刺梧、桐胶、印度树胶 植物提取胶:果胶、魔芋胶、黄蜀葵胶 海藻类胶:琼脂、卡拉胶、海藻酸、红藻胶

·微生物性胶:黄原胶、结冷胶、凝结多糖、菌核胶 。其它增稠剂:羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂、变性淀粉、酶水解瓜尔 豆胶、酶处理淀粉 2.按化学结构分类: 离子型:(CMC、聚磷酸、明胶) 非离子型:(淀粉、果胶、糊精、聚葡萄糖)
• 微生物性胶:黄原胶、结冷胶、凝结多糖、菌核胶 • 其它增稠剂:羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇脂、变性淀粉、酶水解瓜尔 豆胶 、酶处理淀粉 2.按化学结构分类: 离子型:(CMC、聚磷酸、明胶) 非离子型:(淀粉、果胶、糊精、聚葡萄糖)

三、食品增稠剂作用原理 羟基 增稠剂分子构 成与乳化剂不 同:单亲 大量亲水 氨基 水分子运动被 “亲”所限制 羧基 羧酸 状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 大分子 溶液 作用 改善食品体系的稳定性
三、食品增稠剂作用原理 增稠剂分子构 成与乳化剂不 同:单亲 大 量 亲 水 基 羟基 氨基 羧基 羧酸 水分子运动被 “亲”所限制 状态 以分子状态高度分散于水中 体系 高黏度的单相均匀分散体系 作用 改善食品体系的稳定性 大分子 溶液

四、食品增稠剂的作用 ·起泡作用和稳定泡沫作用 如:蛋糕、啤酒、面包、冰淇淋 ·粘合、包埋作用 如:香肠片、片粒状产品、粉末的颗粒化、 香料的颗粒化 ·成膜作用 能在食品表面形成非常光润的薄膜,可以防止冰冻食品、固体粉 末食品表面吸湿而导致的质量下降。 如:食用被膜、果蔬保鲜、食品抛光
四、食品增稠剂的作用 • 起泡作用和稳定泡沫作用 如:蛋糕、 啤酒 、 面包、 冰淇淋 • 粘合、包埋作用 如:香肠片、片粒状产品、粉末的颗粒化、 香料的颗粒化 • 成膜作用 能在食品表面形成非常光润的薄膜,可以防止冰冻食品、固体粉 末食品表面吸湿而导致的质量下降。 如:食用被膜、果蔬保鲜、食品抛光

·保健作用 如:海藻酸钠低热量食品的生产 ·矫为作用 如:环状糊精对一些不良的气味有掩蔽作用 ·结晶控制 如:冰制品、糖浆 ·澄清作用 如:啤酒、果酒 ·保水作用 可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。吸收几十倍乃至上百倍于自 身质量的水分,并有持水性,可改善制品的吸水量,使产品的质量增大。 如:肉制品、面粉制品
• 保健作用 如:海藻酸钠 低热量食品的生产 • 矫为作用 如:环状糊精 对一些不良的气味有掩蔽作用 • 结晶控制 如:冰制品 、 糖浆 • 澄清作用 如:啤酒、果酒 • 保水作用 可以加速水分向蛋白质分子和淀粉颗粒渗透的速度。吸收几十倍乃至上百倍于自 身质量的水分,并有持水性,可改善制品的吸水量,使产品的质量增大。 如:肉制品、 面粉制品
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