《食品添加剂》课程教学资源（PPT课件）第十一章 酶制剂 Enzyme preparations

第十一章酶制剂 Enzyme preparations 本章主要内容 1、酶制剂基本知识； 2、常用的酶制剂种类以及功能和使用目的； 3、典型酶制剂的使用条件和要求

第十一章 酶制剂 Enzyme preparations 本章主要内容 1、酶制剂基本知识； 2、常用的酶制剂种类以及功能和使用目的； 3、典型酶制剂的使用条件和要求

第一节 绪论 第二节 酶活力与测定 第三节影响酶活力因素 第四节酶制剂常用品种及其性能 第五节酶制剂在食品科学与工程中的应用 附表 酶制剂使用标准

第一节 绪论 第二节 酶活力与测定 第三节 影响酶活力因素 第四节 酶制剂常用品种及其性能 第五节 酶制剂在食品科学与工程中的应用 附表 酶制剂使用标准

第一节 绪论 酶制剂：从生物体中提取的具有酶活力的制品。 食品酶制剂：专用于食品工业方面的酶制剂。 食品加工是一个将原材料转变为可供人们直接食用的成品、半成品的过程， 这个过程是通过化学变化或生物学变化来实现的。 食品酶制剂的主要作用就是催化食品加工过程中的各种化学反应，它在提高 食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的 作用

第一节 绪论 酶制剂：从生物体中提取的具有酶活力的制品。 食品酶制剂：专用于食品工业方面的酶制剂。 食品加工是一个将原材料转变为可供人们直接食用的成品、半成品的过程， 这个过程是通过化学变化或生物学变化来实现的。 食品酶制剂的主要作用就是催化食品加工过程中的各种化学反应，它在提高 食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的 作用

依据各种酶的性质和使用意义常将酶制剂分为六种类型 1.氧化还原酶类 反应模式为AH2+B→A+BH 2.转移酶 反应模式为A一R+B→A+B一R 3.水解酶 反应模式为A一B+HO→AOH+B 4.裂解酶 反应模式为A一B→A+B 5.异构酶 反应模式为A→B 6.合成酶 反应模式为A+B+ATP→AB+ADP

依据各种酶的性质和使用意义常将酶制剂分为六种类型 1.氧化还原酶类 反应模式为 AH2+B→A+BH2 2.转移酶 反应模式为 A－R+B→A+B－R 3.水解酶 反应模式为 A－B+H2O→AOH+B 4.裂解酶 反应模式为 A－B→A+B 5.异构酶 反应模式为 A→B 6.合成酶 反应模式为 A+B+ATP→AB+ADP

目前，在食品行业中广泛应用的工业化生产的酶制剂约有20多种，其中 80%以上为水解酶类。 以酶品种分： 3%7瑞 ■蛋白酶 ■淀粉酶 30% ■脂肪酶 60% ■特殊酶 以用途分：淀粉加工用酶所占比例最大，为15%；其次是乳制品工业占 14%

目前，在食品行业中广泛应用的工业化生产的酶制剂约有20多种，其中 80%以上为水解酶类。 以酶品种分: 以用途分:淀粉加工用酶所占比例最大，为15%；其次是乳制品工业占 14%。 60% 30% 3% 7% 蛋白酶 淀粉酶 脂肪酶 特殊酶

酶制剂在食品加工中的主要优点 1改进食品加工方法 由于酶制剂的应用，食品加工过程变得顺利而迅速。如甜酱和酱油过去用 曲霉酿造法，现今用酶法生产，可大大缩短发酵时间，简化了工艺。用酶法生 产葡萄糖，不仅提高了得率，还节约了原料。 2创立食品加工的新技术 由于酶制剂的应用，使一些新技术应运而生。如固定化酶技术以及应用这 种技术连续生产果葡糖浆、低乳糖甜味牛奶、L-氨基酸等。 3改善食品加工条件 酶法食品加工的生产条件都相当温和，这样可使产品的风味和营养价值的 保持方面大大优于老工艺，在果蔬加工方面尤为突出

酶制剂在食品加工中的主要优点 1 改进食品加工方法 由于酶制剂的应用，食品加工过程变得顺利而迅速。如甜酱和酱油过去用 曲霉酿造法，现今用酶法生产，可大大缩短发酵时间，简化了工艺。用酶法生 产葡萄糖，不仅提高了得率，还节约了原料。 2 创立食品加工的新技术 由于酶制剂的应用，使一些新技术应运而生。如固定化酶技术以及应用这 种技术连续生产果葡糖浆、低乳糖甜味牛奶、L-氨基酸等。 3 改善食品加工条件 酶法食品加工的生产条件都相当温和，这样可使产品的风味和营养价值的 保持方面大大优于老工艺，在果蔬加工方面尤为突出

4提高食品的质量 许多酶制剂可作为食品原料的品质改良剂。将其加入质量较差的原料中，通过 酶的作用生产出合格的产品。如-淀粉酶在面粉改良中应用非常普遍，添加-淀粉 酶可以使面制品的组织细腻，体积增大，而且可以改善口感。 5降低食品加工成本 由于酶制剂的使用，可以使原来缓慢进行或几乎不能进行的反应变得顺利而迅 速，特定条件下才能发生的反应变为在温和条件下即可正常进行，这就可以提高劳 动效率，节约能源和减少设备投入，使生产成本下降

4 提高食品的质量 许多酶制剂可作为食品原料的品质改良剂。将其加入质量较差的原料中，通过 酶的作用生产出合格的产品。如α-淀粉酶在面粉改良中应用非常普遍，添加α-淀粉 酶可以使面制品的组织细腻，体积增大，而且可以改善口感。 5 降低食品加工成本 由于酶制剂的使用，可以使原来缓慢进行或几乎不能进行的反应变得顺利而迅 速，特定条件下才能发生的反应变为在温和条件下即可正常进行，这就可以提高劳 动效率，节约能源和减少设备投入，使生产成本下降

6提高食品安全性 些食品添加剂为化工产品，对人体有一定的毒副作用，使用时必须十分 谨慎，否则会危及食品安全。而可作为食品添加剂的食品酶制剂主要来源有两 个： 一是来源于高等植物的种子、果实，动物的脏器和腺体（当然是没有腐败变 质，经检验检疫合格的)： 二是来源于微生物（微生物应是无毒无害的，如枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉 等)。 这就为食品安全系数的提高奠定了基础

6 提高食品安全性 一些食品添加剂为化工产品，对人体有一定的毒副作用，使用时必须十分 谨慎，否则会危及食品安全。而可作为食品添加剂的食品酶制剂主要来源有两 个: 一是来源于高等植物的种子、果实，动物的脏器和腺体(当然是没有腐败变 质，经检验检疫合格的) ； 二是来源于微生物(微生物应是无毒无害的，如枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉 等) 。 这就为食品安全系数的提高奠定了基础

第二节 酶活力与测定 一、酶活力与酶比活力 在一定条件下，酶所催化的反应速度称为酶活力，即一定时间内底物分解量 或产物生成量，用单位数表示。 不同酶的催化能力是不能用活力单位数来进行比较的，1961年国际生化协会 规定：在特定条件下（温度25℃，其他条件如H值及底物浓度均采用最适宜的 ),每分钟催化一微摩尔的底物转化为产物所需要的酶量称为1个单位(U), 称国际单位(IU)

第二节 酶活力与测定 一、酶活力与酶比活力 在一定条件下，酶所催化的反应速度称为酶活力，即一定时间内底物分解量 或产物生成量，用单位数表示。 不同酶的催化能力是不能用活力单位数来进行比较的，1961年国际生化协会 规定：在特定条件下（温度25℃，其他条件如pH值及底物浓度均采用最适宜的 ），每分钟催化一微摩尔的底物转化为产物所需要的酶量称为1个单位（U）， 称国际单位（IU）

酶的比活力：在固定条件下，每毫克酶蛋白所具有的酶活力。 对液体状态酶活力常以U/mL(酶液)表示。 二、酶活力的测定条件 在测定酶活力时要尽量使反应条件恒定，对温度和氢离子浓度需要严格控 制。 温度：恒温容器 pH:在溶液中加入缓冲溶液 杂质：避免混入

酶的比活力：在固定条件下，每毫克酶蛋白所具有的酶活力。 对液体状态酶活力常以U/mL（酶液）表示。 二、酶活力的测定条件 在测定酶活力时要尽量使反应条件恒定，对温度和氢离子浓度需要严格控 制。 温度：恒温容器 pH: 在溶液中加入缓冲溶液 杂质: 避免混入