福建农林大学：《食品微生物检验》课程教学资源（PPT课件）第五章 肠道致病菌的检验与鉴定（概述、沙门菌、志贺菌）

第五章肠道致病菌的检验与鉴定

第五章 肠道致病菌的检验与鉴定

第一节概述 1.1食品中常见的肠道致病菌 ◆沙门氏菌 ◆志贺氏菌 ◆致泻性大肠杆菌 ◆耶尔森菌

第一节 概 述 ◆ 沙门氏菌 ◆ 志贺氏菌 ◆ 致泻性大肠杆菌 ◆ 耶尔森菌 1.1 食品中常见的肠道致病菌

一、致病菌概述 1.2生物学特性 1.2.1形态与染色 均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽胞，多数 具有周身鞭毛能运动，志贺氏菌属无鞭毛无动力。 1.2.2培养和生化反应 (1)需氧或兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑， 液体培养基混浊生长。 (2)肠道致病菌一般不分解乳糖，而非致病菌多能 分解乳糖、葡萄糖产酸或产酸产气。 (3)可还原硝酸盐为亚硝酸盐

1.2 生物学特性 1.2.1 形态与染色 一、致病菌概述 1.2.2 培养和生化反应 均为革兰氏阴性杆菌，中等大小，无芽胞，多数 具有周身鞭毛能运动，志贺氏菌属无鞭毛无动力。 （1）需氧或兼性厌氧，菌落中等大小，表面光滑， 液体培养基混浊生长。 （2）肠道致病菌一般不分解乳糖，而非致病菌多能 分解乳糖、葡萄糖产酸或产酸产气。 （3）可还原硝酸盐为亚硝酸盐

一、致病菌概述 1.3抗原类型 也称菌体抗原，细胞壁脂肪糖，耐热100℃不被破坏 0抗原 也称鞭毛抗原，鞭毛蛋白，不耐热，60℃30min可破坏 H抗原 也称表面抗原（荚膜抗原），多糖，具有阻抑O抗原发 K抗原 生凝集的现象，加热60℃30min可消除抑阻作用 菌毛 菌毛多肽 抗原

1.3 抗原类型 O抗原 也称菌体抗原，细胞壁脂肪糖，耐热100℃不被破坏 H抗原 也称鞭毛抗原，鞭毛蛋白，不耐热，60℃30 min可破坏 K抗原 也称表面抗原（荚膜抗原），多糖，具有阻抑O抗原发 生凝集的现象，加热60℃ 30 min可消除抑阻作用 菌毛 抗原 菌毛多肽 一、致病菌概述

一、致病菌概述 细胞壁 细胞痕 核区 鞭毛 细胞质 肺炎链球菌美膜

一、致病菌概述

一、致病菌概述 1.4致病性 1.4.1致病物质 (1)内毒素：能引起机体发热，白细胞增加（伤寒 沙门菌内毒素除外)，低血糖，血压降低，严重者 休克。 (2)外毒素：对小肠粘膜细胞具有毒害作用，引起 腹泻

1.4 致病性 1.4.1 致病物质 （1）内毒素：能引起机体发热，白细胞增加（伤寒 沙门菌内毒素除外），低血糖，血压降低，严重者 休克。 （2）外毒素：对小肠粘膜细胞具有毒害作用，引起 腹泻。 一、致病菌概述

一、致病菌概述 内毒素和外毒素的区别 区别要点 外毒素 内毒素 产生菌 多数革兰氏阳性菌，少数革兰氏阴性菌 全部为革兰氏阴性菌 存在部位 多数活菌分泌出，少数菌裂解后释出 细胞壁组分，菌裂解后释出 化学成分 蛋白质 脂多糖 稳定性 60℃半小时被破坏 160℃2-4小时被破坏 较弱，各菌的毒性效应相似， 毒性作用 强，对组织细胞有选择性毒害效应，引起特 引起发热、白细胞增多、微循 殊临床表现 环障碍、休克等 强，刺激宿主产生抗毒素，甲醛液处理后脱 免疫原性 弱，甲醛液处理不形成类毒素 毒成类毒素

区别要点 外毒素 内毒素 产生菌 多数革兰氏阳性菌，少数革兰氏阴性菌 全部为革兰氏阴性菌 存在部位 多数活菌分泌出，少数菌裂解后释出 细胞壁组分，菌裂解后释出 化学成分 蛋白质 脂多糖 稳定性 60℃半小时被破坏 160℃ 2-4 小时被破坏 毒性作用 强，对组织细胞有选择性毒害效应，引起特 殊临床表现 较弱，各菌的毒性效应相似， 引起发热、白细胞增多、微循 环障碍、休克等 免疫原性 强，刺激宿主产生抗毒素，甲醛液处理后脱 毒成类毒素 弱，甲醛液处理不形成类毒素 内毒素和外毒素的区别 一、致病菌概述

一、致病菌概述 1.4.2所致病疾 (1)伤寒和副伤寒 (2)食物中毒（食源性疾病) (3)细菌性痢疾

1.4.2 所致病疾 （1）伤寒和副伤寒 （2）食物中毒（食源性疾病） （3）细菌性痢疾 一、致病菌概述

一、致病菌概述 1.5微生物检验的基本程序 检样→处理→（前)增菌培养→分离培养 →生化试验→血清学鉴定→报告

1.5 微生物检验的基本程序 检样→处理→（前）增菌培养→分离培养 →生化试验→血清学鉴定→报告 一、致病菌概述

一、致病菌概述 a. 前增菌：用无选择性的培养基使处于频死状态的微 生物恢复活力； b. 选择性增菌：使目标菌优势繁殖，其它细菌受到抑 制； 0. 选择性平板分离培养：分离出所需的细菌； d. 生化试验：鉴定分离出来的细菌是否符合所检项目 的细菌； e. 血清学鉴定：进一步鉴定

a. 前增菌：用无选择性的培养基使处于濒死状态的微 生物恢复活力; b. 选择性增菌：使目标菌优势繁殖，其它细菌受到抑 制; c. 选择性平板分离培养：分离出所需的细菌; d. 生化试验：鉴定分离出来的细菌是否符合所检项目 的细菌; e. 血清学鉴定：进一步鉴定。 一、致病菌概述