《食品感官评定》课程教学课件（图片版）第11章 食品感官检验

《食品感官检验》实验 广东海洋大学 谢主兰

课件简介 ·《食品感官检验》课程实验共8学时，分成四大内 容，其中3个技能型，1个综合型实验。 。 1、食品感官检验人员的测试：味觉灵敏度测定、 嗅觉辨别试验 ·2、差别试验：二点检验，三点检验： ·3、排序评分试验：排序试验，加权评分试验； ·4、描述分析试验（综合型）

实验一食品感官检验人员的测试 ·(一)、味觉灵敏度测定 ·(二)、嗅觉辨别试验

(一)、味觉敏感度试验 ◆实验目的 。1、掌握酸、甜、苦、咸四种基本味的识别方 法。 ·2、判断品评员的味觉灵敏度及是否有感官缺 陷。 ·3、检测品评员对四种基本味的识别能力及其 察觉阈、识别阈值

◆ 实验原理 ·感官评价员应有适当的味觉敏感度。酸、甜、 苦、咸是人类的四种基本味觉。 ·取四种标准味感物质按两种系列：几何系列和 算术系列进行稀释，以浓度递增的顺序向评价 员提供样品，品尝后记录味感

◆ 实验步骤 1、味觉灵敏度测试 ()酸、甜、咸、苦四种基本味溶液的制备与编码。 (2)样品呈送。由低浓度到高浓度。 (3)评价员按要求品评，并将编号及味觉结果记录于表 1仲。 2、味觉识别能力测试 制备明显高于阈限水平的四种基本味溶液0个样品， 提供给评价员从左至右品尝，重复2次，将编码与味觉 结果记录于表2中。正确率不能小于80%

Bitter Bitter Sour Salty∈ Sour Sweet Salty Sweet 舌面味觉敏感部位示意图

表1四种基本味不同阈值的测定记录（按算术系列稀释） 姓名： 时间： 年 月 日 未知 甜味 酸味 咸味 苦味 水 二 三 四 五 六 七

表2四种基本味道识别能力的测定记录表 序号 一 二三 四五六七八九十 试样 编号 味觉 记录 5

◆注意事项 ·1、试验期间样品和水温尽量保持在20℃。 。 2、试验样品的组合，可以是同一浓度系列的 不同味液样品，也可以是不同浓度系列的同 一味感样品或2-3种不同味感样品，每批样品 数一致。 ·3、浓度顺序应为以稀逐步到高浓度