《食品感官评定》课程教学课件（图片版）第3章 评价员的筛选和培训

第三章食品感官评定的组织 食品感官评定是以人作为测量工具，而人又易受环境、 身体状况、感情等众多因素的影响，因此，为获得可靠 且重现性强的感官评价结果，感官评定一定要在被控制 的推荐下进行，被控制的因素主要包括以下三要素： (1)感官评定实验室 (2)评价的样品 (3)评价小组

第三章食品感官评定的组织 3.1感官评定实验室的要求 3.2样品的制备和呈送 3.3评价员的筛选和培训

第三章食品感官评定的组织 3.1感官评定实验室的要求 >(1)外部环境 ·应建在无噪音、无外来气味、交通便利的地方 >（2)内部划分功能区 ·品评区、样品制备区、讨论区

第三章食品感官评定的组织 3.1感官评定实验室的要求 >(2)内部划分功能区 会议室 集体工作区 检验隔档 制备区 分发区 a 办公室 o 1o 检验隔档 贮裁室

3.1感官评定实验室的要求 (2)内部划分功能区 ·品评区：评价员进行品评的场所，是感官评定实验 室的核心部分。 ·样品制备区：制备样品、分发样品的场所。 ·讨论区：评价前集中讲解、评价后对结果呈现、讨 论、解释的场所

(2)内部划分功能区 品评区 应与准备区相隔离，以避免评价员的视线或身体接 近准备区。 应分隔成多个小间（品评室），每小间只容纳一名 评价员在内独自进行感官评价

(2)内部划分功能区 分隔小间（品评室）的设计 长、宽各1m;桌面高度为书桌或办公桌的高度76cm 彼此间用不透明隔离物隔开，隔离物延伸至距离桌面 边缘至少50cm,高于桌面1m 开有传递样品的窗口；窗口一般约45cm宽、40cm高

(2)内部划分功能区 分隔小间（品评室）的设计 应安装有足够的换气设备，以清除品评小间样品残留 的气味。 照明可以调控，应配有白、红、黄和蓝几种颜色的光 源，灯的色温在6500K。 墙壁的颜色应为中性色，以免影响检验样品，推荐使 用乳白色或中性浅灰色

(2)内部划分功能区 E厂厂厂TT二C二TT:P?:T SAMPLE PREPARATION AND SERVING AREA AMPLE PASS THROUGH COUNTER WITH SINK [Optiona OOTH WA FLOOR PLAN VENTILATION SYSTEM FRONT ELEVATION Design of Panel Booths (Sensory Ev'aluation Practices-Sidel Stone)

(2)内部划分功能区