《食品感官评定》课程教学课件（图片版）第1章 绪论

第一章绪论 1.1食品感官评定的概念和内容 1.2食品感官评定与其他分析方法的关系 1.3食品感官评定技术的发展历史及趋势

第一章绪论 1.1食品感官评定的概念和内容 —借助人类的感觉器官，通过视觉、嗅觉、味觉、触 觉和听觉对食品的质量特性进行评定（包括唤起、测量、 分析、解释)的过程

第一章绪论 1.1食品感官评定的概念和内容 >感官评定的第一个过程一“唤起” 一就是感官评价员对食品的各种感官特征进行感知， 使食品的各种特征在评价员的头脑中形成印象，也就 是物质的特征和人的思维形成对映关系的过程，即 “唤起”的过程

第一章绪论 1.1食品感官评定的概念和内容 >感官评定的第二个过程一“测量” 一采集文字和数据：在产品感官特性和人的感知之间 建立起合理、特定的联系。 这一活动是把前期“唤起”所形成的映像，以定性或 定量的方式进行测量和表达

第一章绪论 1.1食品感官评定的概念和内容 >感官评定的第三个过程一“分析” 一对测量所得数据采用统计方法进行分析 采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计， 它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和软件 完成

第一章绪论 1.1食品感官评定的概念和内容 >感官评定的第四个过程一 “解释” 一对分析的结果进行解释，下结论。 在基于实验数据、对数据的统计分析的基础上来进行 合理而有意义的解释

第一章绪论 1.2食品感官评定与其他分析方法的关系 >在日常对产品进行重复性感官评定工作中，如生产部门 对原材料和产品的评定，可通过使用仪器来降低对评价 小组的依赖。 >近年来，一些高科技仪器尤其是拟真类仪器如电子鼻和 电子舌进入了感官评定领域。 >今后，仪器与感官评定相结合是食品感官科学发展的趋 势

第一章绪论 1.3食品感官评定技术的发展历史及趋势 >过去，传统的食品感官评定依靠“专家”（如香料商、 调味师、酿酒师、咖啡品尝师、品茶师)。专家们凭借 多年累积的经验，描述公司的产品、制定应该购买的原 材料以及最终产品的品质标准。 >随着经济发展、竞争加剧以及食品种类日益繁多，专家 们难以对所有产品有全面的认识，专家的权威及其意见 逐步失去了代表性，取而代之，感官评定由评价小组完 成

第一章绪论 1.3食品感官评定技术的发展历史及趋势 >20世纪40年代后期至50年代，感官评定有了快速发 展。 Arthur D.小公司开发了减少对技术专家依赖的风 味剖面法。 一美国加州大学戴维斯分校等其他大学相继开设了感 官评定课程，并开展了很多感官评定研究，特别在测 试方法方面，如差别测试方法、评定产品接受度的方 法、排序法等

第一章绪论 1.3食品感官评定技术的发展历史及趋势 >感官评定在食品行业的应用范围不断扩大 新产品开发 一质量控制 一货架期确定 一市场调查