《食品感官评定》课程教学课件（图片版）第7章 描述性检验

七、描述性检验

七、描述性检验 描述性检验（也称描述性分析)就是用 一些描述词 确定产品的“身份证”，并做成描述图。 o此时，评级员被当做精密测定仪器，被要求用确定 的词汇来描述被分析的产品，并测定相应的浓度。 感官分析的3个层次 差别检验 标度与类别检验 描述性检验 有无差别 差异有多大 差异在哪里 2018-8-27

七、描述性检验 3 描述性检验是食品感官领域中测定食品感官质量特 征的主要方法，也是最复杂、应用最广泛的方法 描述性检验能提供产品的详细信息，且能精确分析 一系列不同产品感官属性的差异以及差异方向。 描述性检验中，经过训练的评价员可以对食品的各 个感官属性进行定性检测和定量描述。 >定性方面：确定食品的外观、风味、滋味和质地等属性； >定量方面：将感知到的刺激强度进行量化。 2018-8-27

七、描述性检验 特点 ,可评价产品的所有感官特性，包括： ■外观特征（色泽、光泽等） ■嗅闻的气味特征 ■口尝的风味特征（味觉、嗅觉、余味、冷热等知觉） ■质构特征（硬度、黏度、弹性、附着性、颗粒感等） 2018-8-27

七、描述性检验 知方法包括： ,定性描述检验 ◆简单描述分析 ◆风味剖面法(flavour profile,FP) 定量描述检验一定量描述分析法(Quantitative descriptive analysis,QDA) ,这些检验可用于一个或多个样品，以便定性和定量地表征 一 个或多个感官特性。 应用 ,定义新产品开发中目标产品的感官特征 ,制定产品的感官质量标准 >了解竞争产品与自己的产品存在怎样的差别 2018-8-27

七、描述性检验 (1)简单描述法 ,定义 ◆获得样品整体感官特征中各单个特征的定性描述的检验 ,目的 ◆建立综合感官剖面：使用描述词评价每一感官特性 ◆建立部分感官剖面：使用描述词评价一个或数个感官特 性，如风味剖面、质地剖面、气味剖面或外观剖面 ,评价员人数 ◆需要至少6位经过培训的优选评价员或专家评价员组成 2018-8-27

七、描述性检验 (1)简单描述法 ,方法的步骤 ◆评价员独自评价：每个评价员独立地在检验隔挡内评价 样品，尽可能地用最大数量的描述词描述对样品的感觉 ◆小组讨论：在评价小组负责人的指导下，评价员在小组 里讨论和比较他们的知觉，以达到用合适的描述词表达 知觉 2018-8-27

七、描述性检验 (1)简单描述法 ,方法的步骤 ◆初步删减描述词：评价小组负责人在小组讨论期间对收 集的所有描述词进行整理，在讨论过程中逐步删除下列 术语 快感术语，例如宜人的、优秀的、开胃的、优良的 等， 定量术语，例如太多、太少、强、弱等； 用产品名称来描述产品的术语，例如面包味描述面 包 无关术语，例如描述气味时出现“酸的”。 2018-8-27

七、描述性检验 c) (1)简单描述法 ,方法的步骤 ◆根据几何平均值删减描述词： √对使用的每一描述词要求评价员在标度0~5上标出样品 的位置，来判断感觉到的强度，规定0等于没有所考虑 特性的知觉。 用于删减描述词的标度 描述词 没感觉 弱 稍弱 平均 稍强 强 2 3 4 5 2018-8-27

七、描述性检验 (1)简单描述法 >,方法的步骤 ◆根据几何平均值首次删减描述词： √运用几何平均值M将描述词进行分级，删去那些M值低 即对感觉贡献度低得描述词 √M是产品出现的每一描述词频率F和相对强度I的积的平 方根： M=FxI 式中：F一描述词实际被述及的次数占该描述词所有可 能被述及总次数（样品数人数）的百分率 【一评价小组实际给出的一个描述词的强 度和占该描述词最大可能所得强度（样品数*人数*强度 尺度)的百分率 2018-8-27