《食品毒理学》课程教学课件（PPT讲稿）第三章 食品中化学物在体内的生物转运和生物转化

2021 生物转运和生物转化

生物转运和生物转化 2021 1

学习目的与要求 ·了解生物膜的结构，外源化合物在体内通过生物膜的方式 以及食品中化学毒物的来源。 ·理解外源性化合物在体内的转运过程和和各种转运方式的 特点。 ·掌握生物转化的基本原理及代谢反应的基本过程。 2

2 • 了解生物膜的结构，外源化合物在体内通过生物膜的方式 以及食品中化学毒物的来源。 • 理解外源性化合物在体内的转运过程和和各种转运方式的 特点。 • 掌握生物转化的基本原理及代谢反应的基本过程。 学习目的与要求

天然物质 侧食品中化学物的来源 污染物 添加剂 ADME过程 吸收absorption、分布distribution.生物转化即代谢metabolism,排泄excretion 生物膜和生物转运方式 被动转运；主动转运；膜动啭运 生物转运和生物转化 生物转运 吸收 经消化道吸收：经呼吸道吸收：经皮肤吸收；注射 分布 外源化学物的体内运输和器官分布；影响分布的因素；结合与贮存 排泄 肾脏排泄；肝胆排泄；呼吸道排泄；其他途径排泄 I相反应 氧化、还原、水解反应 ▣生物转化 Ⅱ相反应 结合反应

食品中化学物的来源 根据其来源分为三大类： •天然物质 •污染物 •添加剂 其中，污染物和添加剂属于外来的化学物

食品中化学物的来源 4 根据其来源分为三大类： •天然物质 •污染物 •添加剂

1.天然物质 植物源性天然物质 分类 动物源性天然物质

1.天然物质 5 分类 动物源性天然物质 植物源性天然物质

植物源性 ①功能成分，如植物酚类： ②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂； ③产生毒素的，如生氰糖苷； ④致癌物，如苏铁素； ⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素。 常见：毒性蛋白、苷类、生物碱、酶、过敏原、蘑菇毒素等。 6

植物源性 6 ①功能成分，如植物酚类； ②生理作用物质，如胆碱酯酶抑制剂或活化剂； ③产生毒素的，如生氰糖苷； ④致癌物，如苏铁素； ⑤抗营养物，如黄豆中的外源凝集素。 常见：毒性蛋白、苷类、生物碱、酶、过敏原、蘑菇毒素等

动物源性 ①自身无毒的； ②有的时候有毒（条件性有毒)； ③本身有毒的，如河豚。 常见分类：动物体内分泌腺、动物肝脏内毒素、鱼类毒素、贝类毒素等

动物源性 7 ①自身无毒的； ②有的时候有毒（条件性有毒）； ③本身有毒的，如河豚。 常见分类：动物体内分泌腺、动物肝脏内毒素、鱼类毒素、贝类毒素等

2.污染物 ①农药：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药。 ②兽药：抗生素、磺胺类药物、盐酸克伦特罗（瘦肉精）。 ③菌霉毒素：黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮。 ④工业污染：多环芳烃、多氯联苯、二噁英、重金属、氟化物、酚类物质。 ⑤加工过程中和包装材料：塑料增塑剂、印刷油墨中的苯、瓷器碗碟上彩 釉的铅。 8

2.污染物 8 ①农药：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类农药。 ②兽药：抗生素、磺胺类药物、盐酸克伦特罗（瘦肉精）。 ③菌霉毒素：黄曲霉毒素、玉米赤霉烯酮。 ④工业污染：多环芳烃、多氯联苯、二噁英、重金属、氟化物、酚类物质。 ⑤加工过程中和包装材料：塑料增塑剂、印刷油墨中的苯、瓷器碗碟上彩 釉的铅

3.添加剂 食品添加剂具有增加食品的保藏性、防止腐败变质、改善食品 的感官性状、提高食品的品质、利于食品的加工操作等作用

3.添加剂 9 食品添加剂具有增加食品的保藏性、防止腐败变质、改善食品 的感官性状、提高食品的品质、利于食品的加工操作等作用

存在问题 1、将非食品添加剂的工业化学品用于食品； 2、超范围使用食品添加剂； 3、超剂量使用食品添加剂。 10

存在问题 10 1、将非食品添加剂的工业化学品用于食品； 2、超范围使用食品添加剂； 3、超剂量使用食品添加剂