《食品添加剂》课程教学资源（PPT课件）第一章 添加剂概论 Food Additives（任课老师：王倩倩）

食品添加剂 Food Additives 任课老师：王倩倩

食品添加剂 Food Additives 任课老师：王倩倩

本课程的教学目标旨在使学生掌握食品添加剂的定 义、种类、性质、作用原理、使用方法、安全性与 使用范围等，了解国内外食品添加剂的发展状况及 管理办法等

教学目标 • 本课程的教学目标旨在使学生掌握食品添加剂的定 义、种类、性质、作用原理、使用方法、安全性与 使用范围等，了解国内外食品添加剂的发展状况及 管理办法等

瘦肉精？吊白块？苏丹红？孔雀石绿？三聚氰胺？ 塑化剂？美术绿？地沟油？毛发水？罂粟壳火锅？ 福尔马林血豆腐？敌敌畏火腿？荧光增白蘑菇？抗 生素麻辣烫

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第一章食品添加剂 FOOD ADDITIVES 第一节发展概况 第二节.安全评估与应用要求 第三节法规与标准 第四节发展趋向与要求

第一章 食品添加剂 FOOD ADDITIVES 第一节.发展概况 第二节.安全评估与应用要求 第三节.法规与标准 第四节.发展趋向与要求

第一节.发展概况 一、发展历程 1、来源 (1)“食品添加剂”始于西方工业革命(18世纪〉 工业化生产（食品工业）、合成技术（添加剂产品或制剂） (2)选择：以朴素（表观）性能和直观效果为准。 2、早期应用（有文字记载或经考古发现） (1)中国 ①香料使用： 周朝(700B.C)周朝时已开始使用肉桂增香 ②盐卤点豆腐：北魏(400A.C)卤水点豆腐 ③护色与防腐：南宋(800A.C)南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产

第一节.发展概况 一、发展历程 1、来源 （1）“食品添加剂” 始于西方工业革命（18世纪） 工业化生产(食品工业) 、合成技术(添加剂产品或制剂) （2）选择：以朴素（表观）性能和直观效果为准。 2、早期应用（有文字记载或经考古发现） （1）中国 ①香料使用： 周朝（700 B.C ）周朝时已开始使用肉桂增香 ②盐卤点豆腐： 北魏（400 A.C ） 卤水点豆腐 ③护色与防腐： 南宋（800 A.C ） 南宋时期亚硝酸盐被用于腊肉生产

(2)世界范围 ①古埃及植物染色(1500B.C.) The Egyptians used vegetable food colorings, ②古罗马糖渍水果防腐(700B.C.) Ancient Rome_used honey to preserve fruit, ③罗马人盐渍食品保质(500-1000A.C) Salting food,a common practice in the Middle Ages ④食品调香(1300A.C.) Marco Polo searched for herbs and spices,additives for flavoring foods

（2）世界范围 ①古埃及植物染色 (1500 B.C.) The Egyptians used vegetable food colorings, ②古罗马糖渍水果防腐 (700 B.C.) Ancient Rome used honey to preserve fruit , ③罗马人盐渍食品保质 (500-1000 A.C.) Salting food，a common practice in the Middle Ages ④ 食品调香(1300 A.C.) Marco Polo searched for herbs and spices, additives for flavoring foods

(3)使用意义 ①注重存放，延长食用期（人口/季节/产地） 【延长食物存放期】 ②增加花色与风味 【调香、调色、调味、增加物种、提高食欲】 ③添加有效、使用简单 【简便、实用】 【原始特点】 仅注重直观效果 食用安全难以保证

（3）使用意义 ①注重存放，延长食用期(人口/季节/产地) 【延长食物存放期】 ②增加花色与风味 【调香、调色、调味、增加物种、提高食欲】 ③添加有效、使用简单 【简便、实用】 【原始特点】 仅注重直观效果 食用安全难以保证

3、现状 （1)注重食品综合质量 ①延长货架时间 防腐、保鲜、抗氧化、稳定形态 ②增加花色与风味 凝固剂（豆腐）、色素（糖果）、美味食品 ③营养膳食及平衡 营养强化、营养快餐、保健食品

3、现状 （1）注重食品综合质量 ①延长货架时间 防腐、保鲜、抗氧化、稳定形态 ②增加花色与风味 凝固剂(豆腐)、色素(糖果)、美味食品 ③营养膳食及平衡 营养强化、营养快餐、保健食品

(2)工业化生产需要（添加剂应用技术内容） ①利于连续化生产（豆奶生产使用消泡剂） ②利于规模化加工 原材料规模化处理（加工助剂） ☒无法显示该图片， 程序化生产（避免小计量波动）一次配料（无需中间调 整) 现代化食品工业对添加剂具有依赖性 ③利于成品标准化（形态一致，香精使用）

（2）工业化生产需要(添加剂应用技术内容) ①利于连续化生产 (豆奶生产使用消泡剂) ②利于规模化加工 原材料规模化处理(加工助剂) 程序化生产 (避免小计量波动)一次配料 (无需中间调 整) 现代化食品工业对添加剂具有依赖性 ③利于成品标准化 (形态一致，香精使用)