《食品添加剂》课程教学资源（PPT课件）第九章 食用香精香料

第九章 食用香料香精 【提要】本章主要介绍有关食品用香料香精方面 的基础知识；掌握香料与香精的概念以及二者的相 互关系；了解香料类别与香精香型以及典型的食品 用香料与香精的生产与调配方法。 【教学目标】了解香料与香精及其二者的相互关 系、典型产品的制备、香料和香精香型的分类要求； 学习食品加工中的调香方法。 【名词及概念】香料、香精、香型、调香

第九章 食用香料香精 【提要】本章主要介绍有关食品用香料香精方面 的基础知识；掌握香料与香精的概念以及二者的相 互关系；了解香料类别与香精香型以及典型的食品 用香料与香精的生产与调配方法。 【教学目标】了解香料与香精及其二者的相互关 系、典型产品的制备、香料和香精香型的分类要求； 学习食品加工中的调香方法。 【名词及概念】香料、香精、香型、调香

目录 ◆第一节概述 第二节食品用香料的制备及应用 第三节食用香精的调制 第四节香精的配方及应用

www.themegallery.com 目 录 第一节 概述 第二节 食品用香料的制备及应用 第三节 食用香精的调制 第四节 香精的配方及应用

第一节{ 概述 一、香料与香精 ■1.食品用香料 ■食品香料是生产食品用香精的主要原料，在食品中赋予、改善或提高食品的 香味，只产生咸味、甜味或酸味的物质除外。食品用香料包括食品用天然香 料、食品用合成香料、烟熏香味料等，一般配制成食品用香精后用于食品加 香，部分也可直接用于食品加香。 ■食品香料常分为天然食品香料和合成食品香料两类

第一节 概述 ▪ 1.食品用香料 ▪ 食品香料是生产食品用香精的主要原料，在食品中赋予、改善或提高食品的 香味，只产生咸味、甜味或酸味的物质除外。食品用香料包括食品用天然香 料、食品用合成香料、烟熏香味料等，一般配制成食品用香精后用于食品加 香，部分也可直接用于食品加香。 ▪ 食品香料常分为天然食品香料和合成食品香料两类。 一、香料与香精

第一节； 概述 一、香料与香精 ■2.食品用香精(Flavor ing) ■食品用香精是由食品用香料和（或）食品用热加工香味料与食品用香精辅 料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物（只产生咸味、甜味或酸味的 配制品除外)，它含有或不含有食品用香精辅料。通常它们不直接用于消 费，而是用于食品加工

第一节 概述 ▪ 2.食品用香精（Flavoring） ▪ 食品用香精是由食品用香料和（或）食品用热加工香味料与食品用香精辅 料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物（只产生咸味、甜味或酸味的 配制品除外），它含有或不含有食品用香精辅料。通常它们不直接用于消 费，而是用于食品加工。 一、香料与香精

第一节{ 概述 二、香味的分类 香味的分类 Luctas分类法 Robertss分类法 将日用香料的香气分 根据天然香料和合成 为24种，将食用香料香味 香料的香气特征，将香气 分为25种。 分为18类

第一节 概述 二、香味的分类 Roberts分类法 根据天然香料和合成 香料的香气特征，将香气 分为18类。 Lucta分类法 将日用香料的香气分 为24种，将食用香料香味 分为25种。 香味的分类

第一节； 概述 三、香气的强度 ■1.香气强度的分类 不稀释 微 稀释至十分之 弱 4 稀释至百分之一 平 稀释至千分之一 强 稀释至万分之一 特强

第一节 概述 ▪ 1.香气强度的分类 三、香气的强度 不稀释 稀释至十分之一 稀释至百分之一 稀释至千分之一 稀释至万分之一 微 弱 平 强 特强

第一节{ 概述 三、香气的强度 ■1.香气强度的分类 ■由于香气是香料成分在物理、化学上的质与量在空间和时间上的表现，所 以在某一固定的质与量、某一固定的空间或时间所观察到的香气现象，并 不是真正的香气全貌。有些香料在浓缩时香气并不强，但冲淡后，香气变 强，使人容易低估它们的强度。有些香料在浓缩时香气似乎极强，但在冲 淡后香气显著减弱。使人易于高估它们的强度。如果没有丰富的经验，在 香气强弱的判定上，往往容易形成错觉

第一节 概述 ▪ 1.香气强度的分类 ▪ 由于香气是香料成分在物理、化学上的质与量在空间和时间上的表现，所 以在某一固定的质与量、某一固定的空间或时间所观察到的香气现象，并 不是真正的香气全貌。有些香料在浓缩时香气并不强，但冲淡后，香气变 强，使人容易低估它们的强度。有些香料在浓缩时香气似乎极强，但在冲 淡后香气显著减弱。使人易于高估它们的强度。如果没有丰富的经验，在 香气强弱的判定上，往往容易形成错觉。 三、香气的强度

第一节； 概述 三、香气的强度 ■2.香气强度的定量表示 ■香气强度常用阈值，亦称槛限值或最少可嗅值表示。 ·通过嗅觉能感觉到的有香物质的界限浓度，称为有香物质的嗅阈值。 ■能辨别出其香种类的界限浓度称阈值。阈值不仅与有香物质的浓度有关， 而且与该物质在嗅觉上的刺激能力和嗅觉的灵敏度有关

第一节 概述 ▪ 2.香气强度的定量表示 ▪ 香气强度常用阈值，亦称槛限值或最少可嗅值表示。 ▪ 通过嗅觉能感觉到的有香物质的界限浓度，称为有香物质的嗅阈值。 ▪ 能辨别出其香种类的界限浓度称阈值。阈值不仅与有香物质的浓度有关， 而且与该物质在嗅觉上的刺激能力和嗅觉的灵敏度有关。 三、香气的强度

第一节； 概述 四、分子结构对香味的影响 1.碳原子个数对香味的影响 ■碳原子个数对香气的影响，在醇、醛、酮、酸等化合物中，均有明显的表 现。 弱薄荷香 类以樟脑香 麝香香气

第一节 概述 ▪ 1.碳原子个数对香味的影响 ▪ 碳原子个数对香气的影响，在醇、醛、酮、酸等化合物中，均有明显的表 现。 四、分子结构对香味的影响

第一节{ 概述 四、分子结构对香味的影响 ■1.碳原子个数对香味的影响 ■碳原子个数对大环酮香气的影响是很有趣的。它们不但影响香气的强度， 而且可以导致香气性质的改变

第一节 概述 ▪ 1.碳原子个数对香味的影响 ▪ 碳原子个数对大环酮香气的影响是很有趣的。它们不但影响香气的强度， 而且可以导致香气性质的改变。 四、分子结构对香味的影响