福州大学：《食品分析》课程教学资源（实验指导）实验4-旋光法测定淀粉含量

实验四旋光法测定淀粉含量 一.原理 淀粉是一种光学活性物质。当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转一定的角度。利用专门 的仪器一旋光仪可以测定各种光学活性物质偏振面的旋转方向和旋转角度的大小。即所谓各种光学活性 物质的旋光度，旋光度的大小随光源的波长，液层的厚度，光学活性物质的不同种类，浓度及其温度而 异。 旋光法测定淀粉是用氯化锡除去蛋的白质，以氯化钙溶液作为提取剂，然后用旋光仪定量。由于淀 粉的比旋光度较高，根据提取的组成及提取方法，比旋光度为+190~+203，除了糊精之外，干扰物质 的影响可忽略不计。又因为直链淀粉和支链淀粉的比旋光度很相近，因此不同来源的淀粉，都可以用旋 光进行测定。 此法重视性好，操作荷便，适用于各类食品，这种方法属于选择性提取法。 一，仪器和玻璃器皿 1.旋光仪 2.酸度计 3.比重计 4.10厘米旋光管2支 5.50毫升、250毫升烧杯各2只 6.100毫升容量瓶2只 7.10毫升量筒、100毫升量筒各1只。 8.5毫升移液管1支。 9。中6厘米玻璃漏斗2只。 10.中10厘米表面皿2块。 11.滴管3支。 12.中15厘米滤纸2张 二.试剂 1.33%CaCl,溶液： 溶解546克CaC1·2H0于蒸馏水中，稀释至1000毫升。再调整比重（用比重计）至1.30(20C),并 用稀醋酸（可取1.6%醋酸溶液）调整PH至2.3一2.5。过滤后备用。 2.SnCl.溶液 称取2.5克SnC150溶解于97.5克浓度为33%的CaC1z溶液中即成 四。操作步骤： 平行精确称取磨碎后的样品2.00克两份（若样品为颗粒状的必须先将样品磨碎，经英制30目标准 筛过滤或相当于0.5m直径的细粒既可)分别置于250ml烧杯中，加蒸馏水10ml,搅拌使样品湿润。加 70ml33%CaC1,溶液，用表面皿盖好，在5分钟内加热至沸，煮沸15分钟，随时搅拌以防止样品附若在 1

1 实验四 旋光法测定淀粉含量 一.原理 淀粉是一种光学活性物质。当偏振光通过光学活性物质溶液时，偏振面旋转一定的角度。利用专门 的仪器－旋光仪可以测定各种光学活性物质偏振面的旋转方向和旋转角度的大小。即所谓各种光学活性 物质的旋光度，旋光度的大小随光源的波长，液层的厚度，光学活性物质的不同种类，浓度及其温度而 异。 旋光法测定淀粉是用氯化锡除去蛋的白质，以氯化钙溶液作为提取剂，然后用旋光仪定量。由于淀 粉的比旋光度较高，根据提取的组成及提取方法，比旋光度为＋190～＋203，除了糊精之外，干扰物质 的影响可忽略不计。又因为直链淀粉和支链淀粉的比旋光度很相近，因此不同来源的淀粉，都可以用旋 光进行测定。 此法重视性好，操作简便，适用于各类食品，这种方法属于选择性提取法。 一. 仪器和玻璃器皿 1.旋光仪 2.酸度计 3.比重计 4. 10 厘米旋光管 2 支 5. 50 毫升、250 毫升烧杯各 2 只 6. 100 毫升容量瓶 2 只 7. 10 毫升量筒、100 毫升量筒各 1 只。 8. 5 毫升移液管 1 支。 9.φ6 厘米玻璃漏斗 2 只。 10. φ10 厘米表面皿 2 块。 11. 滴管 3 支。 12. φ15 厘米滤纸 2 张 二. 试剂 1. 33％CaCl2 溶液： 溶解 546 克 CaCl22HO 于蒸馏水中，稀释至 1000 毫升。再调整比重(用比重计)至 1.30(20℃)，并 用稀醋酸(可取 1.6％醋酸溶液)调整 PH 至 2.3～2.5。过滤后备用。 2. SnCl4 溶液 称取 2.5 克 SnCl45HO 溶解于 97.5 克浓度为 33％的 CaCl2 溶液中即成。 四. 操作步骤： 平行精确称取磨碎后的样品 2.00 克两份(若样品为颗粒状的必须先将样品磨碎，经英制 30 目标准 筛过滤或相当于 0.5mm 直径的细粒既可)分别置于 250ml 烧杯中，加蒸馏水 10ml，搅拌使样品湿润。加 70ml 33％CaCl2 溶液，用表面皿盖好，在 5 分钟内加热至沸，煮沸 15 分钟，随时搅拌以防止样品附着在

烧杯上，并避免产生过多的泡沫，快速冷却。移入l00ml量瓶中，用CC1,溶液洗烧杯上附着的样品， 并入容量瓶，加5 ml SnCl,溶液，最后用CaCl2溶液定容到刻度，混匀。用折叠好的中15厘米滤纸过滤， 弃去初始滤液15ml。收集其余的滤液。用10厘米观测管测定旋光度。 五.计算 av 淀粉W一m器m 其中：α一观测管的旋光度读数（度） V一样品溶解的总体积 L一旋光管长度（分米） W一样品重量（克） [α]=203一玉米粉的比旋光度（若测定豆类淀粉其比旋光度为200）。 六。讨论 1.上述操作加入氯化钙溶液的目的。是使钙与淀粉上羟基生成络合物，使它对水具有较高的亲和力， 这样淀粉既可溶解于水中。 2.测定过程蛋白质也可溶解于水中，对测定有干扰，锡离子可以沉淀除去蛋白质，加SC1,目的即此。 3.淀粉溶液加热后，必须迅速冷却，这样可以防止淀粉的老化而形成的致密、高度晶化的不溶性淀 粉分子微束。 4.弃去初始滤液的目的有两点： (1)因初始滤液有可能有悬浮物质通过，影响测定结果。 (②)当溶液刚接触滤纸时，由于滤纸纤维与水有较强的亲和力，能吸收20%左右的水。故初始滤液 的浓度会偏高。初始溶液还起到洗涤承接容器的作用

2 烧杯上，并避免产生过多的泡沫，快速冷却。移入 100ml 量瓶中，用 CaCl2 溶液洗烧杯上附着的样品， 并入容量瓶，加 5ml SnCl4 溶液，最后用 CaCl2 溶液定容到刻度，混匀。用折叠好的φ15 厘米滤纸过滤， 弃去初始滤液 15ml。收集其余的滤液。用 10 厘米观测管测定旋光度。 五．计算 淀粉(％)＝ 100 203 1 W α 100 100 [α ]LW α V      = 其中：－观测管的旋光度读数(度) V－样品溶解的总体积 L－旋光管长度(分米) W－样品重量(克) []=203－玉米粉的比旋光度(若测定豆类淀粉其比旋光度为 200)。 六．讨论 1.上述操作加入氯化钙溶液的目的。是使钙与淀粉上羟基生成络合物，使它对水具有较高的亲和力， 这样淀粉既可溶解于水中。 2.测定过程蛋白质也可溶解于水中，对测定有干扰，锡离子可以沉淀除去蛋白质，加 SnCl4 目的即此。 3.淀粉溶液加热后，必须迅速冷却，这样可以防止淀粉的老化而形成的致密、高度 晶化的不溶性淀 粉分子微束。 4.弃去初始滤液的目的有两点： (1) 因初始滤液有可能有悬浮物质通过，影响测定结果。 (2) 当溶液刚接触滤纸时，由于滤纸纤维与水有较强的亲和力，能吸收 20％左右的水。故初始滤液 的浓度会偏高。初始溶液还起到洗涤承接容器的作用