福州大学:《食品分析》课程教学资源(实验指导)实验9-食品中挥发性盐基氮的测定

实验九食品中挥发性盐基氮的测定 (一)目的意义 挥发性盐基氮属于蛋白质分解产物,这些分解产物的含量与动物性食品的新 鲜程度有明显的对应关系。故此指标可用于评价动物性食品的新鲜度。 (二)原理 蛋白质分解后产生的碱性含氮物质,如伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性,在 氯化镁碱性条件下蒸馏以氨的形式释效,再用酸滴定以定量,所得结果为挥发性 盐基氨。 (三)仪器与试剂 L.微量凯氏定氮器,微量滴定管。 2.1%氧化镁混悬液称取1.0g氧化镁,加100ml水,振摇成混悬液。 3.2%硼酸液称取20g硼酸溶解在少量蒸馏水中,再稀释至1000ml。 4.混合指示液0.2%甲基红乙醇溶液与0.1%次甲基蓝溶液,临用时等量混 合。 5.0.01mol/L盐酸标准溶液 (四)操作步骤 将样品除去脂肪、骨及腱后,切碎搅匀,称取10g,置于锥形瓶中,加100ml 水,不时振摇,浸渍30min后过滤,滤液置冰箱备用。 预先将盛有10m吸收液并加有5~6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下 端,并使其下端插人锥形瓶内吸收液的液面下,吸取5.0ml上述样品滤液于蒸馏 器反应室内,加5ml1%氧化镁混悬液,迅速盖塞,并加水以防漏气,通入蒸气, 待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管,由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计 时,蒸馏5min即停止,吸收液用0.01mol/L盐酸标准溶液滴定,终点至蓝紫色。 同时做试剂空白试验。 (五)结果计算
实验九 食品中挥发性盐基氮的测定 (一)目的意义 挥发性盐基氮属于蛋白质分解产物,这些分解产物的含量与动物性食品的新 鲜程度有明显的对应关系。故此指标可用于评价动物性食品的新鲜度。 (二)原理 蛋白质分解后产生的碱性含氮物质,如伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性,在 氯化镁碱性条件下蒸馏以氨的形式释效,再用酸滴定以定量,所得结果为挥发性 盐基氮。 (三)仪器与试剂 1. 微量凯氏定氮器,微量滴定管。 2. 1%氧化镁混悬液 称取 1.0g 氧化镁,加 100ml 水,振摇成混悬液。 3. 2%硼酸液 称取 20g 硼酸溶解在少量蒸馏水中,再稀释至 1000ml。 4. 混合指示液 0.2%甲基红乙醇溶液与 0.1%次甲基蓝溶液,临用时等量混 合。 5. 0.01mol/L 盐酸标准溶液 (四)操作步骤 将样品除去脂肪、骨及腱后,切碎搅匀,称取 10g,置于锥形瓶中,加 100ml 水,不时振摇,浸渍 30min 后过滤,滤液置冰箱备用。 预先将盛有 10ml 吸收液并加有 5~6 滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下 端,并使其下端插人锥形瓶内吸收液的液面下,吸取 5.0ml 上述样品滤液于蒸馏 器反应室内,加 5ml l%氧化镁混悬液,迅速盖塞,并加水以防漏气,通入蒸气, 待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管,由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计 时,蒸馏 5min 即停止,吸收液用 0.01mol/L 盐酸标准溶液滴定,终点至蓝紫色。 同时做试剂空白试验。 (五)结果计算

X,=V-V2)×M×14×100 MX100 5 式中:X-样品中挥发性盐基氮的含量,mg/100g V-测定用样液消耗盐酸标准溶液体积,ml V2-试剂空白消耗盐酸标准溶液体积,ml M-盐酸标准溶液的摩尔浓度,mol/L 14-1mol/L盐酸标准溶液1毫升相当氮的毫克数 m样品质量,g (六)注意事项 见食品中蛋白质的测定
式中: Xl-样品中挥发性盐基氮的含量,mg/100g Vl-测定用样液消耗盐酸标准溶液体积,ml V2-试剂空白消耗盐酸标准溶液体积,ml M-盐酸标准溶液的摩尔浓度,mol/L 14-1mol/L 盐酸标准溶液 1 毫升相当氮的毫克数 m- 样品质量,g (六)注意事项 见食品中蛋白质的测定
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