福州大学：《食品分析》课程教学资源（作业习题）研究生入学考试卷样题

《食品分析》A卷200904 一、名词解释(2.5分×4) 蛋白质系数 视固形物 硫酸磺化法（磺化法） 牛乳外表酸度和真实酸度 二、计算题(6分×2) 1.用折光法测定肉制品中的脂肪含量，准确称取已磨碎的样品5.0124g,温度=18℃， 用α一溴萘4ml提取样品中的脂肪后，用阿贝折射仪观察，记录在此温度下折射率为样品的 折射率为=1.6225。己知脂肪密度为0.910，a一溴蔡折射率(1.6582)(20℃)，脂肪折射率 (1.4690)(25℃).求样品中脂肪的含量。（折射率校正系数：脂肪：0.00035/℃，a一溴萘： 0.00046/℃). 2.用电位滴定法测定某水果中的总酸度，为标定NOH标准溶液的当量浓度，先称 取化学纯邻苯二甲酸氢钾0.3246克，用NaOH溶液滴定到终点用了15.31mL。现称取样品 的重量20.0克，粉碎并定容至200ml,吸取滤液50ml,用氢氧化钠标准液滴定至终点用去 20.26mL。求该水果中总酸的百分含量，分别以醋酸和果酸计。（与1N氢氧化钠标准液1ml 相当的邻苯二甲酸氢钾的克数为0.2042：酸的换算系数K:果酸0.067，柠檬酸0.064，含1 分子水的柠檬酸0.070，醋酸0.060，酒石酸0.075，乳酸0.090)。 三、问答题(6+5分) 1.凯氏定氨法测定食品中的蛋白质，其测定方法的原理是什么，写出相应的反应式。并 说明在样品分解过程中加入下列物质的作用：(1)硫酸钾：(2)硫酸铜：(3)双氧水或次 氯酸钾 2.水分测定时，共沸蒸馏法的原理、操作概要与特点是什么？

《食品分析》A 卷 200904 一、名词解释（2.5 分×4） 蛋白质系数 视固形物 硫酸磺化法（磺化法） 牛乳外表酸度和真实酸度 二、计算题（6 分×2） 1．用折光法测定肉制品中的脂肪含量，准确称取已磨碎的样品 5.0124g，温度 t=18℃， 用－溴萘 4ml 提取样品中的脂肪后，用阿贝折射仪观察，记录在此温度下折射率为样品的 折射率为 n=1.6225。 已知脂肪密度为 0.910，－溴萘折射率(1.6582) (20℃)，脂肪折射率 (1.4690) (25℃)。求样品中脂肪的含量。（折射率校正系数：脂肪：0.00035/℃， －溴萘： 0.00046/℃）。 2．用电位滴定法测定某水果中的总酸度，为标定 NaOH 标准溶液的当量浓度，先称 取化学纯邻苯二甲酸氢钾 0.3246 克，用 NaOH 溶液滴定到终点用了 15.31mL。现称取样品 的重量 20.0 克, 粉碎并定容至 200ml, 吸取滤液 50ml, 用氢氧化钠标准液滴定至终点用去 20.26 mL。求该水果中总酸的百分含量，分别以醋酸和果酸计。（与 1N 氢氧化钠标准液 1ml 相当的邻苯二甲酸氢钾的克数为 0.2042；酸的换算系数 K：果酸 0.067，柠檬酸 0.064，含 1 分子水的柠檬酸 0.070，醋酸 0.060，酒石酸 0.075，乳酸 0.090）。 三、问答题（6＋5 分） 1．凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，其测定方法的原理是什么，写出相应的反应式。并 说明在样品分解过程中加入下列物质的作用：（1）硫酸钾； （2）硫酸铜；（3）双氧水或次 氯酸钾。 2．水分测定时，共沸蒸馏法的原理、操作概要与特点是什么？