福州大学：《食品分析》课程教学资源（实验指导）实验5-食品中总糖的测定

实验五食品中总糖的测定 食品中的总糖主要指有还原性的葡萄糖、果糖、戊糖、乳糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的 蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖X、麦芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀 粉（水解后为葡萄糖），还原糖类之所以具有还原性，是由于其分子中含有游离醛基（一CH0)或酮基◇C=0)。 测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。在这些方法中，以各种根据斐林氏 溶液的氧化作用的改进法应用范围最广。斐林氏法反应复杂，影响因素较多，但其操作简单迅速，试剂 稳定，故被广泛采用。 一，原理斐林氏A、B液混合时，生成的天蓝色氢氧化铜沉淀，立即与酒石酸钾钠起反应，生成深蓝色 的络合物一酒石酸钾钠铜。反应式如下： COOK COOK KOOC +CuOH2→ HC-O +2H20 天蓝色 COONa 酒石酸钾纳铜被葡萄糖还原，生成红色的氧化亚铜沉淀。反应式如下： 28 CHOH(CHOH),CHO 2H2O 葡萄糖 COOK →4 -OH 达到终点时，稍微过量的转化糖将蓝色的次甲基蓝染色体还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的 鲜红色。 终点的改进：如菲林氏液中加入亚铁氰化钾，则与所生成的氧化亚铜沉淀反应， Cu,0↓+KFe(CN)6+H0=K:CuFe(CN)(淡黄色)+2KOH 生成可溶性淡黄色的亚铁氰化亚铜钾，终点时蓝色转为淡黄色，使终点更加敏锐。 二.试剂 (1) 斐林氏A液：溶解34.64克化学纯的硫酸铜(CuS0,·50)于1000ml水中，过滤备用。 (2) 斐林氏B液：溶解117克化学纯酒石酸钾钠、126克化学纯的氢氧化钠和9.4克亚铁氰化钾于1000▣l 水中过滤备用。 斐林氏溶液的标定：准确称取经烘干冷却的分析纯葡萄糖0.30~0.35克（准确至小数点后4位）， 用蒸馏水溶解并移入250加1容量瓶中，加水到刻度，摇匀。并将其注入酸式滴定管中。 准确吸取斐林A、B液各5l于250ml维形瓶中，加水约50ml,玻璃珠数粒，置石棉网上加热至沸， 保持1分钟，加入次甲基蓝指示剂1滴，再煮沸1分钟，立即用配制好的糖液滴定至蓝色退尽显鲜红色 为终点。 正式滴定时，先加入比预试时少0.5ml左右的糖液，煮沸1分钟，加指示剂3滴，再煮沸1分钟， 1

1 实验五 食品中总糖的测定 食品中的总糖主要指有还原性的葡萄糖、果糖、戊糖、乳糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的 蔗糖（水解后为 1 分子葡萄糖和 1 分子果糖）、麦芽糖（水解后为 2 分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀 粉（水解后为葡萄糖）。还原糖类之所以具有还原性，是由于其分子中含有游离醛基(－CHO)或酮基(>C=O)。 测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。在这些方法中，以各种根据斐林氏 溶液的氧化作用的改进法应用范围最广。斐林氏法反应复杂，影响因素较多，但其操作简单迅速，试剂 稳定，故被广泛采用。 一．原理 斐林氏 A、B 液混合时，生成的天蓝色氢氧化铜沉淀，立即与酒石酸钾钠起反应，生成深蓝色 的络合物－酒石酸钾钠铜。反应式如下： 酒石酸钾钠铜被葡萄糖还原，生成红色的氧化亚铜沉淀。反应式如下： 达到终点时，稍微过量的转化糖将蓝色的次甲基蓝染色体还原为无色的隐色体，而显出氧化亚铜的 鲜红色。 终点的改进：如菲林氏液中加入亚铁氰化钾，则与所生成的氧化亚铜沉淀反应， Cu2O↓+ K4Fe(CN)6 + H2O = K2Cu2Fe(CN)6(淡黄色) + 2KOH 生成可溶性淡黄色的亚铁氰化亚铜钾，终点时蓝色转为淡黄色，使终点更加敏锐。 二．试剂 (1) 斐林氏 A 液：溶解 34.64 克化学纯的硫酸铜(CuSO4·5H2O)于 1000ml 水中，过滤备用。 (2) 斐林氏 B 液：溶解 117 克化学纯酒石酸钾钠、126 克化学纯的氢氧化钠和 9.4 克亚铁氰化钾于 1000ml 水中过滤备用。 斐林氏溶液的标定：准确称取经烘干冷却的分析纯葡萄糖 0.30 ～ 0.35 克(准确至小数点后 4 位)， 用蒸馏水溶解并移入 250ml 容量瓶中，加水到刻度，摇匀。并将其注入酸式滴定管中。 准确吸取斐林 A、B 液各 5ml 于 250ml 锥形瓶中，加水约 50ml，玻璃珠数粒，置石棉网上加热至沸， 保持 1 分钟，加入次甲基蓝指示剂 1 滴，再煮沸 1 分钟，立即用配制好的糖液滴定至蓝色退尽显鲜红色 为终点。 正式滴定时，先加入比预试时少 0.5ml 左右的糖液，煮沸 1 分钟，加指示剂 3 滴，再煮沸 1 分钟， HC COOK HC OH COONa OH + Cu(OH)2 天蓝色 HC COOK HC O COONa O Cu CH KOOC CH O NaOOC O 2 + 2 H2O 深蓝色 HC COOK HC O COONa O Cu CH KOOC CH O NaOOC O + CH2OH(CHOH)4CHO + 2 H2O 葡萄糖 HC COOK HC OH COONa OH + CH2OH(CHOH)4COOH 葡萄糖酸 Cu + 2O (鲜红色) 2 4

继续用糖液滴定至终点。平行测定两次以上，按下式计算其浓度，并求出实验的平均相对偏差： /=WU v 式中：∫：还原糖因数，即与10ml斐林氏试液相当的还原糖克数 W:称取的葡萄糖的量（克） U:滴定时消耗的糖液的的体积(m) V:样品所配成的试液总体积(m) 三.样品测定 还原糖样品 称取样品0.3~5丸视含糖量而增减，四位有效数字)，用100ml左右的水洗入250ml容量瓶中如样 品中含有较多的蛋白质、单宁、色素、胶体等，可逐渐加入20%醋酸铅液4~5ml,至沉淀完全为止。 并加入4~5ml10%硫酸钠或磷酸氢二钠液，至不再产生沉淀为止。沉淀剂的加入量视蛋白质量而定)， 加水到刻度，摇匀，过滤，注入滴定管中。 蔗糖样品 与还原糖样品一样方法称量，溶解，定容到250ml。 吸取滤液50ml于100ml容量瓶中，加盐酸5ml,摇匀。置水浴中加热，使溶液在2~2.5分钟内升温 至67~69℃，保持7.5~8分钟，使全部加热时间为10分钟。取出迅速冷却至室温。用30%氢氧化钠溶 液中和，加入水至刻度，摇匀，注入滴定管中（必要时过滤）。 测定 准确吸取斐林A、B液各5ml于250ml锥形瓶中，按斐林氏液标定相同方法进行滴定。按下式计算样 品含糖量： 总鹅（萄萄糖样品以转化糖计%=：Y W.U (各符号代表物理量如前)

2 继续用糖液滴定至终点。平行测定两次以上，按下式计算其浓度，并求出实验的平均相对偏差： V W U f = 式中：f ：还原糖因数，即与 10ml 斐林氏试液相当的还原糖克数 W：称取的葡萄糖的量(克) U：滴定时消耗的糖液的的体积(ml) V：样品所配成的试液总体积(ml) 三．样品测定 1. 还原糖样品 称取样品 0.3～ 5 克(视含糖量而增减，四位有效数字)，用 100ml 左右的水洗入 250ml 容量瓶中(如样 品中含有较多的蛋白质、单宁、色素、胶体等，可逐渐加入 20%醋酸铅液 4 ～５ml，至沉淀完全为止。 并加入 4 ～５ml 10%硫酸钠或磷酸氢二钠液，至不再产生沉淀为止。沉淀剂的加入量视蛋白质量而定)， 加水到刻度，摇匀，过滤，注入滴定管中。 2. 蔗糖样品 与还原糖样品一样方法称量，溶解，定容到 250ml。 吸取滤液 50ml 于 100ml 容量瓶中，加盐酸 5ml，摇匀。置水浴中加热，使溶液在 2～2.5 分钟内升温 至 67～69℃，保持 7.5～8 分钟，使全部加热时间为 10 分钟。取出迅速冷却至室温。用 30%氢氧化钠溶 液中和，加入水至刻度，摇匀，注入滴定管中(必要时过滤)。 3. 测定 准确吸取斐林 A、B 液各 5ml 于 250ml 锥形瓶中，按斐林氏液标定相同方法进行滴定。按下式计算样 品含糖量： 总糖(葡萄糖样品以转化糖计)%＝ W U V  f  （各符号代表物理量如前）