福州大学：《食品分析》课程教学资源（实验指导）实验6-有效酸度（pH值）的测定

实验六有效酸度(pH值)的测定 食品的H值变动很大，不仅取决于原料的品种和成熟度（水果和某些蔬菜）。而且取决于加工方法。 食品的pH值与总酸度之间没有严格的比例关系，pH值的大小不仅取决于酸的数量和性质（种类），而 且受该食品中缓冲物质的量（缓冲能的大小）的影响。 测定pH值方法，应用最广泛的是：pH试纸法，标准色管比色法和pH计测定法.其中pH计法最 为淮确。操作也简便，使用pH计在测定前选用尽可能接近待测溶液pH的标准缓冲溶液校准pH计。 果蔬食品，由于其中的酸、果胶、某些盐类和蛋白值影响缓冲能力。因此，严格地说必须对每一种 食品确定其缓冲范围和不改变州值的最大稀释倍数。肉汁的缓冲能领大，稀释一些对结果几无影响( 般不超过10倍)生肉和果蔬干制品，应加入适当倍数的水后在水浴上加热30分钟再掏碎过滤。一般均应 取滤液测定。但有些食品（例如蕃茄酱）不过滤，甚至不稀释而直接测定，影响亦很小。 DH计的校正 取一定量pH值为686的标准缓冲液磷酸盐)到50mL干燥烧杯中，插入玻璃电极和甘汞电极组，用 “定位”旋钮校准pH计到6.86：然后取pH为9.18的标准缓冲液（硼砂），用“斜率”旋钮调pH到9.18（如 室温不在25℃，以上缓冲液pH值必须随温度改变)。再用pH为6.86缓冲液测定pH,如不准确重复以 上步骤，直到准确。 pH值测定 取一定量欲测量的溶液倒入一干燥50mL烧杯中，用pH计测量出未知液的pH值

1 实验六 有效酸度(pH 值)的测定 食品的 pH 值变动很大，不仅取决于原料的品种和成熟度（水果和某些蔬菜）。而且取决于加工方法。 食品的 pH 值与总酸度之间没有严格的比例关系，pH 值的大小不仅取决于酸的数量和性质（种类），而 且受该食品中缓冲物质的量（缓冲能的大小）的影响。 测定 pH 值方法，应用最广泛的是：pH 试纸法，标准色管比色法和 pH 计测定法．其中 pH 计法最 为准确。操作也简便，使用 pH 计在测定前选用尽可能接近待测溶液 pH 的标准缓冲溶液校准 pH 计。 果蔬食品，由于其中的酸、果胶、某些盐类和蛋白值影响缓冲能力。因此，严格地说必须对每一种 食品确定其缓冲范围和不改变 pH 值的最大稀释倍数。肉汁的缓冲能颇大，稀释一些对结果几无影响(一 般不超过 10 倍)生肉和果蔬干制品，应加入适当倍数的水后在水浴上加热 30 分钟再掏碎过滤。一般均应 取滤液测定。但有些食品（例如蕃茄酱）不过滤，甚至不稀释而直接测定，影响亦很小。 一． pH 计的校正 取一定量 pH 值为 6.86 的标准缓冲液(磷酸盐)到 50mL 干燥烧杯中，插入玻璃电极和甘汞电极组，用 “定位”旋钮校准 pH 计到 6.86；然后取 pH 为 9.18 的标准缓冲液(硼砂)，用“斜率”旋钮调 pH 到 9.18(如 室温不在 25℃，以上缓冲液 pH 值必须随温度改变)。再用 pH 为 6.86 缓冲液测定 pH，如不准确重复以 上步骤，直到准确。 二． pH 值测定 取一定量欲测量的溶液倒入一干燥 50mL 烧杯中，用 pH 计测量出未知液的 pH 值