《食品感官评定》课程教学课件（图片版）第8章 第八章 食品感官检验与仪器分析的关系

第八章 食品感官检验与仪器分析的关系

主要内容 口介绍质构仪、搅拌型测试仪、电子鼻、电 子舌等测定食品物性指标的仪器。 口感官分析、仪器分析的局限性和相关性。 ▣替代感官评价的仪器测定方式选择及感官 分析与仪器分析的结合

教学目标 口1，掌握质构仪的检测方法及全质构测试。 ▣2了解粉质仪和淀粉粉力测试仪。 口3，掌握电子鼻、电子舌的原理、组成及应用。 4.了解感官检验机器人和多仿生传感信息融合 智能检测技术。 ▣5，掌握仪器分析和感官分析的局限性和二者的 相关性。 ▣6.替代感官评价的仪器测定方式选择。 ▣7.了解感官分析与仪器分析的结合

第一节概述 食品感官检验与仪器测试之间通常存 在着一定的关系，分析感官检验与仪器测 试的相关性，建立二者的联系，以期用仪 器测试来部分取代感官检验，从而可以减 少由于人为等主观因素对食品评价结果的 影响，获得更为客观、准确的评价结果

仪器测定和感官评价特点的比较 仪器测定的特点 感官评价的特点： 物理化学反应 生理·心理分析 检测 输出 刺激 语言 测定过程 一→装置·分析→ →感官一大脑一知觉→和 特性 物理·化学 数值e 感受 生理·心理 表现 结果表现 数值或线图。 语言表现与感觉对应的不明确性 误差和校正 较小，可用标准物质校正 有个人之间的误差，对同一刺激的比较鉴别困难 重现性 较高 较低 精度和敏感度 般较高，有些情况下不如感宫鉴定 可通过评价员的训练提高准确性 操作性 效率高、省时、省力 实施繁琐。 受环境影响 小e 大 适于测定要素特性，测定综台指标困 适于测定综合特性，若无一定训练，测定要素特性· 适用范围。 难，不能进行是好性评价 困难，但可进行嗜好性评价

第二节食品物性指标的仪器测定 o1、质构仪 o2、搅拌型测试仪 3、电子舌 04、电子鼻 5、感官检验机器人 ∞6、多仿生传感信息融合智能检测技术

一、质构仪

1、定义 0 质构仪（Texture Analyser)又叫物性测试 仪、组织分析仪，通过模拟人的触觉来检测样品 物理特征的一种仪器，是用仪器的手段对食品进 行感观评价，把模糊的口感描述量化，分析物质 的内部结构

通过装配不同传感器，质构仪可以精确地测 定样品的多种感官特性，如： 咀嚼度 坚实度 弹性 韧性 酥脆性 纤维强度 硬度 粘着性 咀嚼度 延展性 胶着性 屈服点

质构仪具有以下特点： (1)软件功能强大，使用简单； 泗(2)多种探头可选择，检测模式灵活： (3) 精度高，性能稳定，坚固耐用，具有数据存储 功能： 4) 大部分食品的检测，包括面制品、烘焙 食品、肉制品、米制鼎、乳 rsday星期四 糖果及果蔬等