《食品感官评定》课程教学课件（图片版）第5章 排列检验

第五章排列检验 本章主要介绍了食品感官评定的排列检验法，内容包括标度的分类及常用标 度方法，排序检验法的特点、组织设计和结果分析步骤，分类试验法的特点、 问答表设计、做法和结果分析步骤，以及不同方法的例题和解答方法等

教学目标 1.掌握标度的分类及方法。 2.掌握排序检验法的组织设计及结果分析方法。 3,掌握分类试验法的组织设计及结果分析方法。 重要概念及名词： 标度、排序检验法、分类检验法、名义标度、名义标度、等距标 度、比率标度、整数标度、语言类标度、快感标度、线性标度、 参比样

第一节标度 回 在食品的感官评价中，主要利用人的五官感觉来测定食品感官质量特征。 标度就是将人的感觉、态度或喜好等用特定的数值表示出来的一种方法。这 些数值可以是图形，可以是描述的语言，也可以数字。 ◇ 标度的基础是感觉强度的心理物理学，由于物理刺激量或食品理化成分 的变化会导致评价员在味觉、视觉、嗅觉等方面的感觉发生变化。在感官评 价检验中要求评价员能够利用标度的方法来跟踪这些感觉上的变化，给出标 度数值。由于食品感官质量的复杂性、改变产品配方或工艺对产品感官质量 的影响可能是多方面的，由此产生的感觉变化也是十分复杂的，对这种复杂 的感觉变化进行标度是很困难或很容易失真，因此需选用合适的方法进行标 度

感官评价标度基本过程 ▣心理物理学过程，即人的感官接受刺激产生感觉的过程，这一过程实际是感 受体产生的生理变化； 口评价员对感官产生的感觉进行数字化的过程，这一过程受标度的方法、评价 时的指令及评价员自身的条件所影响

一、标度的分类 （一)名义标度 所谓名义标度，就是用数字对某类产品进行标记的一种方法。 它只是一个虚拟的变量，并不能反映其顺序特征，仅仅作为便于记忆或处理的标记。如在 统计中将产品的类别用数字进行编码处理：1代表肉制品，2代表乳制品，3代表粮油制品， 等。这里数字仅仅是用于分析的一个标记、一个类型，利用这一标度进行各单项间的比较可以 说明它们是否属于同一类别还是不同的类别，而无法比较关于顺序、强度、比率或差异的大小

(二)序级标度 序级标度是对产品的一些特性、品质或观点标示顺序的一种标度方法。在这种标度中， 数值表示的是感官感觉的数量或强度，如可以用数字对饮料的甜度、适口性进行排序，或对某 种食品的喜好程度进行排序。 序级标度常用于偏爱检验中，很多数值标度中产生的数据是序级数据。在这些标度方法中， 选项间的间距在主观上并不是相等的。如在评价产品的风味时可采用“很好-好-一般-差-很差” 等形容词来进行描述，但这些形容词之间的主观间距是不均匀的。如通常评价为“好”与“很 好”的两个产品的差别比评价为“一般”和“差”的产品间的差异要小的多。在统计分析上通 常会将上述的形容词用数值表示出来，而这些数据是等距的，如用1~5的数值来表示产品风味 的“很好、好、一般、差、很差”，然后统计每种产品风味的平均值，再对平均值进行分析。 序级数据分析的结果可以判断产品的某种趋势，或者得出不同情况的百分比

(三)等距标度 等距标度反映的是主观间距相等的标度，得到的标度数值表示的是实 际的差别程度，其差别程度是可以比较的。在所有的感官检验中很少有完 全满足等距标度的标度方法，通常的快感标度可以认为是等距标度。 等距标度的优点是可以采用参数分析法如方差分析、七检验等对评价 结果进行分析解释，通过检验不仅可以判断样品的好坏，而且能比较样品 间差异的大小

(四)比率标度 比率标度是采用相对的比例对感官感觉到的强度进行标度的方法。这种方法 假设主观的刺激强度（感觉）和数值之间是一种线性关系，如一种产品的甜度数据 是10，则2倍甜度的产品的甜度数值就是20。在实际应用中由于标度过程中容易产 生前后效应和数值使用上的偏见，这种线性关系就会受到很大的影响。通常，比率 数值反映了待评样品和参比样品R之间感觉强度的比率。 例如如果给参比样品R20分，感觉到编号为375的橙汁酸度是样品R的3倍，则 给其橙汁60分；若编号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种橙汁4分

二、常用的标度方法 >类项标度：是最古老也是最常用的标度方法，评价员根据特定而 有限的反应，将觉察到的感官刺激用数值表示出来； ,量值估计法：评价员可对感觉用任何数值来反映其比率； ,线性标度法：评价员在一条线上做标记来评价感觉强度或喜好程 度

(一)类项标度 类项标度是提供一组不连续的反应选项来表示感官强度的升高或偏爱程度的增加，评价员根 据感觉到的强度或对样品的偏爱程度选择相应的选项。 1.整数标度 用1到9的整数来表示感觉强度。如： 强度123456789 弱 强 2.语言类标度 用特定的语言来表示产品中异味、氧化味、腐败味等感官质量的强度。如产品异味可用下列的语言 类标度表示。 异味：无感觉、痕量、极微量、微量、少量、中等、一定量、强、很强