烟台南山学院：《食品营养学》课程教学课件（PPT讲稿）第五章 脂类

第五章脂类

第五章 脂类

第一节脂类的功能 ·一、构成体质 二、供能与保护机体 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸 收 四、增加饱腹感和改善食品感官性状

第一节 脂类的功能 ◼ 一、构成体质 ◼ 二、供能与保护机体 ◼ 三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸 收 ◼ 四、增加饱腹感和改善食品感官性状

一、构成体质 脂类是人体的重要组成部分。它以多种形式存在于 各种组织中。 皮下脂肪是机体的储存组织，一个体重65kg的成人 含脂肪约9kg,肥胖者可高达100kg以上，绝大部 分以三酰甘油酯形式存在。 类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜有磷 脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层； 脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂： 胆汁酸和固醇类激素

一、构成体质 ◼ 脂类是人体的重要组成部分。它以多种形式存在于 各种组织中。 ◼ 皮下脂肪是机体的储存组织，一个体重65kg的成人 含脂肪约9kg，肥胖者可高达100kg以上，绝大部 分以三酰甘油酯形式存在。 ◼ 类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜有磷 脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层; ◼ 脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂; ◼ 胆汁酸和固醇类激素

二、供能与保护机体 脂肪富含能量，每克脂肪供能可高达38kJ/g,比碳 水化合物和蛋白质高约一倍。若机体摄食能量过多， 体内储存脂肪增多，人就会发胖。若机体3d不进食， 能量80%来自脂肪。但，机体不能利用脂肪酸分解， 合成葡萄糖以供脑和神经细胞能量需要。在饥饿、 供能不足时就必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质。 这正是“节食减肥”的危害之一。 脂肪还隔热、保温，支持和保护体内各种脏器，使 之不受损伤，从而具有保护机体的作用

二、供能与保护机体 ◼ 脂肪富含能量，每克脂肪供能可高达38kJ/g，比碳 水化合物和蛋白质高约一倍。若机体摄食能量过多， 体内储存脂肪增多，人就会发胖。若机体3d不进食， 能量80%来自脂肪。但,机体不能利用脂肪酸分解, 合成葡萄糖以供脑和神经细胞能量需要。在饥饿、 供能不足时就必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质。 这正是“节食减肥”的危害之一。 ◼ 脂肪还隔热、保温，支持和保护体内各种脏器，使 之不受损伤，从而具有保护机体的作用

三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维 生素的吸收 ■脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必 需脂肪酸。它们除了是组织细胞，特别是细胞 膜的结构成分之外，还具有很重要的生理功能。 此外，脂类中还含有脂溶性维生素，食物脂肪 有助于脂溶性维生素的吸收

三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维 生素的吸收 ◼ 脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必 需脂肪酸。它们除了是组织细胞，特别是细胞 膜的结构成分之外，还具有很重要的生理功能。 ◼ 此外，脂类中还含有脂溶性维生素，食物脂肪 有助于脂溶性维生素的吸收

四、增加饱腹感和改善食品感官性状 ·脂类在胃中停留时间较长（碳水化合物在胃中 迅速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。一次 进食含50g脂肪的高脂膳食，需4~6h才能在胃 中排空)，因而使人有高度饱腹感。 ■脂肪还可改善食品的感官性状，如油炸食品等 特有的美味感，没有脂肪是不会有的

四、增加饱腹感和改善食品感官性状 ◼ 脂类在胃中停留时间较长（碳水化合物在胃中 迅速排空，蛋白质排空较慢，脂肪更慢。一次 进食含50g脂肪的高脂膳食，需4~6h才能在胃 中排空），因而使人有高度饱腹感。 ◼ 脂肪还可改善食品的感官性状，如油炸食品等 特有的美味感，没有脂肪是不会有的

脂类吃的越多越好？

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肥胖症健康风险 胆结石 高胆固醇。 高血压 2型糖 抑郁症· 尿病 肥胖症 睡眼呼 吸暂停 不育症 心脏病 胃食管 反流病

与肥胖相关的疾病 ©恶性肿瘤：肥胖者比瘦人更容易患许多癌症。肥胖妇 女更容易患卵巢癌、子宫内膜癌、膀胱癌和绝经后的乳 腺癌。男性肥胖者则更容易患前列腺癌。 ©心血管疾病：肥胖的人一般血压高，往往伴有高胆固 醇血症、高甘油三酯血症、动脉粥样硬化

与肥胖相关的疾病 ☺ 恶性肿瘤：肥胖者比瘦人更容易患许多癌症。肥胖妇 女更容易患卵巢癌、子宫内膜癌、膀胱癌和绝经后的乳 腺癌。男性肥胖者则更容易患前列腺癌。 ☺ 心血管疾病：肥胖的人一般血压高，往往伴有高胆固 醇血症、高甘油三酯血症、动脉粥样硬化