烟台南山学院：《食品检验技术》课程教学课件（PPT讲稿）模块三 脂类的测定

TAI NANSHAN UNIVERST 脂类的测定

脂类的测定

内 容 概述 索氏抽提法 酸水解法 罗斯-哥特里式法

内 容 概述 索氏抽提法 酸水解法 罗斯-哥特里式法

一.概述 脂肪是食品中重要的营养成分之一。 每克脂肪在体内可提供37.62k](9kcal)热能，比 碳水化合物和蛋白质高一倍以上. 食物中能量最高的营养素

一. 概 述 脂肪是食品中重要的营养成分之一。 每克脂肪在体内可提供 37.62 kJ(9 kcal) 热能，比 碳水化合物和蛋白质高一倍以上. 食物中能量最高的营养素

(1)脂肪的作用 脂类是食品中的重要组成成分： ,（1)脂肪可为人体提供必需脂肪酸： (2)脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源 (3)脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收； (4)脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体 内生化反应方面都起着十分重要的作用，但过量摄入脂肪对人体健康 也是不利的

脂类是食品中的重要组成成分： ❖ （1）脂肪可为人体提供必需脂肪酸； ❖ （2）脂肪是一种富含热能营养素，是人体热能的主要来源; ❖ （3）脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂，有助于脂溶性维生素的吸收； ❖ （4）脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白，在调节人体生理机能和完成体 内生化反应方面都起着十分重要的作用，但过量摄入脂肪对人体健康 也是不利的。 （1）脂肪的作用

(2)脂肪测定的意义 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。 冬在评价食品的品质、衡量食品的营养价值、 实行工艺监督、生产过程的质量管理、 冬研究食品的储藏方式是否恰当等方面都具有重 要的意义。 冬国家标准对一些典型产品的脂肪含量作了专门 的规定

（2）脂肪测定的意义 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。 ❖在评价食品的品质、衡量食品的营养价值、 ❖实行工艺监督、生产过程的质量管理、 ❖研究食品的储藏方式是否恰当等方面都具有重 要的意义。 ❖国家标准对一些典型产品的脂肪含量作了专门 的规定

几种食物脂肪含量(g/100g) 猪肉（肥） 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8以上 全脂乳粉 25~30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量

几种食物脂肪含量( g/100 g) 猪肉(肥) 90.3 核桃 66.6 花生仁 39.2 青菜 0.2 柠檬 0.9 苹果 0.2 牛乳 3 以上 香蕉 0.8 全脂炼乳 8 以上 全脂乳粉 25～30 这些含量是指用乙醚提取的脂类总量

(4)食品中脂类的存在形式 主要的 游离态 如：动物性脂肪 植物性油脂 类 结合态 如：天然存在的磷脂、 糖脂、脂蛋白 含量少 各种食品的含脂量也各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最 高，而水果蔬菜中脂肪含量很低

（4）食品中脂类的存在形式 脂 类 游离态 结合态 如：动物性脂肪 植物性油脂 如：天然存在的磷脂、 糖脂、脂蛋白 主要的 含量少 各种食品的含脂量也各不相同，其中植物性或动物性油脂中脂肪含量最 高，而水果蔬菜中脂肪含量很低

(5)脂类常用测定方法 测定多种食品脂类含量的有代表性的方 索氏提取法 法，只能测定游离脂肪，粗脂肪 脂类常用测定方法 酸水解法 对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行定量测定 罗紫一哥特里法 用于乳及乳制品中脂类的测定 盖勃氏法 用于乳及乳制品中脂类的测定 氯仿一甲醇提取法 适用于含磷脂较高食品中脂肪的测定

（5）脂类常用测定方法 脂 类 常 用 测 定 方 法 索氏提取法 酸水解法 罗紫－哥特里法 盖勃氏法 氯仿－甲醇提取法 测定多种食品脂类含量的有代表性的方 法，只能测定游离脂肪，粗脂肪 对包括结合态脂类在内的 全部脂类进行定量测定 用于乳及乳制品中脂类的测定 用于乳及乳制品中脂类的测定 适用于含磷脂较高食品中脂肪的测定

检测方法 P网 GB 中华人民共和国国家标准 限2←架 GB/T5009.6-2003 食品中脂肪的测定 Determinatinn fat in fes 1 索氏抽提法 骇水解法 209400-11发吉 4-0t01天意 中得合朵恭程贵要有 适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点等粗脂肪含量 的测定，不适用于乳及乳制品

检测方法 GB/T 5009.6-2003 1 索氏抽提法 2 酸水解法 适用于肉制品、豆制品、谷物、坚果、油炸果品、中西式糕点等粗脂肪含量 的测定，不适用于乳及乳制品

二、索氏抽提法 1.测定原理 冬试样用无水乙醚或石油醚等有机溶剂抽提后， 冬蒸去溶剂所得的物质，称为粗脂肪。 因为除粗脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。 抽提法所得的脂肪为游离脂肪。 是一种半连续溶剂萃取法。 冬是我国国家标准第一法

二、索氏抽提法 ❖ 试样用无水乙醚或石油醚等有机溶剂抽提后， ❖ 蒸去溶剂所得的物质，称为粗脂肪。 ❖ 因为除粗脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。 抽提法所得的脂肪为游离脂肪。 ❖ 是一种半连续溶剂萃取法。 ❖ 是我国国家标准第一法。 1.测定原理