天津现代职业技术学院：《食品分析与检测技术》课程教学课件（PPT讲稿）水分的测定

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LOGO 水 分 的 测 定

水分的测定 2 3 概述 重量法 仪器法 LOGO

LOGO 水分的测定 概述 重量法 仪器法 1 2 3

概述 1.水的作用 ①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物 质之一。 除谷物和豆类等的种子类食品以外，作为食品 的许多动植物一般含有60~90%水分，有的甚至更高， 水是许多食品组成成分中数量最多的组分。如蔬菜 含水分85~97%、水果80~90%、鱼类67~81%、蛋类 73~75%、乳类87~89%、猪肉43~59%，即使是干态 食品，也含有少量水分，如面粉12~14%、饼干 2.5~4.5%。 LOGO

LOGO 一、概述 1.水的作用 ①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物 质之一。 除谷物和豆类等的种子类食品以外，作为食品 的许多动植物一般含有60~90%水分，有的甚至更高， 水是许多食品组成成分中数量最多的组分。如蔬菜 含水分85~97%、水果80~90%、鱼类67~81%、蛋类 73~75%、乳类87~89%、猪肉43~59%，即使是干态 食品，也含有少量水分，如面粉12~14%、饼干 2.5~4.5%

②在动、植物体内，水分不仅以纯水状态存在 而且常常是溶解那些可溶性物质（例如糖类和许多 盐类)而构成溶液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高 分子分散在水中形成凝胶来保持一定形态的膨胀体 的溶剂。另外，即使不溶于水的物质如脂肪和某些 蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中成为乳浊 液或胶体溶液。 LOGO

LOGO ②在动、植物体内，水分不仅以纯水状态存在， 而且常常是溶解那些可溶性物质（例如糖类和许多 盐类）而构成溶液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高 分子分散在水中形成凝胶来保持一定形态的膨胀体 的溶剂。另外，即使不溶于水的物质如脂肪和某些 蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中成为乳浊 液或胶体溶液

③水的介电常数很大，能促进电解质的电离。水 不但是生物体内化学反应的介质，本身也是生物化学 反应的反应物。水还是动物体内各器官、肌肉、骨骼 的润滑剂，是体内物质运输的载体，没有水就没有生 命。 LOGO

LOGO ③水的介电常数很大，能促进电解质的电离。水 不但是生物体内化学反应的介质，本身也是生物化学 反应的反应物。水还是动物体内各器官、肌肉、骨骼 的润滑剂，是体内物质运输的载体，没有水就没有生 命

2.水分的存在状态 结合水或束缚水 水分的存在状态 不可移动水或滞化水 自由水或游离水 毛细管水 自由流动水 LOGO

LOGO 2.水分的存在状态 水分的存在状态 结合水或束缚水 自由水或游离水 不可移动水或滞化水 毛细管水 自由流动水

系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管 力两类。 由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水 如在食品中与蛋白质活性基(-OH,=NH,-NH, COOH,-CONH,)和碳水化合物的活性基（-OH)以 氢键相结合而不能自由运动的水即属此类。 束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点-40℃）； ②不能作为溶质的溶媒。 LOGO

LOGO 系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管 力两类。 由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水 如在食品中与蛋白质活性基（-OH，=NH，-NH2， -COOH，-CONH2）和碳水化合物的活性基（-OH）以 氢键相结合而不能自由运动的水即属此类。 束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点-40 ℃）； ②不能作为溶质的溶媒

与束缚水相对应的水称为自由水或游离水 (Free water),即指组织、细胞中容易结冰、 组能溶解溶质的这部分水，它又可细分为三类： ①不可移动水或滞化水(Immobilized water)； ②毛细管水(Capillary water);③自由流动水 (Fluidal water)。 LOGO

LOGO 与束缚水相对应的水称为自由水或游离水 （Free water），即指组织、细胞中容易结冰、 组能溶解溶质的这部分水，它又可细分为三类： ①不可移动水或滞化水（Immobilized water）； ②毛细管水（Capillary water）；③自由流动水 （Fluidal water）

二、重量法 主要介绍直接干燥法、减压干燥法的原 理、适用范围和操作方法。 LOGO

LOGO 二、重量法 主要介绍直接干燥法、减压干燥法的原 理、适用范围和操作方法

2.1直接干燥法 (1)原理 基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高 于空气在电热干燥箱重中的分压，使食品中的水分 蒸发出来；同时，由于不断的加热和排走水蒸汽， 而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这 个压差的大小。 LOGO

LOGO 2.1 直接干燥法 (1) 原理 基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高 于空气在电热干燥箱重中的分压，使食品中的水分 蒸发出来；同时，由于不断的加热和排走水蒸汽， 而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决于这 个压差的大小