天津现代职业技术学院：《食品分析与检测技术》课程教学课件（PPT讲稿）碳水化合物的测定

碳水化合物的测定 LOGO

LOGO 碳水化合物的测定

1概述 2食品中还原糖的测定 3总糖的测定 4淀粉的测定 5纤维的测定 6果胶物质的测定 LOGO

LOGO 1 概述 2 食品中还原糖的测定 3 总糖的测定 4 淀粉的测定 5 纤维的测定 6 果胶物质的测定

1概述 1.1碳水化合物分类 1.2测定方法 1.3可溶性糖类的提取和澄清 LOGO

LOGO 1 概述 1.1 碳水化合物分类 1.2 测定方法 1.3 可溶性糖类的提取和澄清

1.1碳水化合物分类 (一)定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三 种元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ①碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别 是植物性原料中)。 ②作为食品工业的主要原料和辅助材料。 LOGO

LOGO (一）定义和分类 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三 种元素组成的一大类化合物。 糖+蛋白质→糖蛋白 糖+脂肪→糖脂 ① 碳水化合物存在于各种食品的原料中（特别 是植物性原料中）。 ② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。 1.1 碳水化合物分类

③在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物一一人体能消化利用的单糖、双 糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物一一多糖中的纤维素、半纤维素、 果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。 LOGO

LOGO ③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双 糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、 果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动

葡萄糖 单糖 果糖 半乳糖 碳水化合物 蔗糖 有效碳水化合物 双糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 多糖 纤维素 无效碳水化合物 果胶 LOGO

LOGO 碳水化合物 单糖 双糖 多糖 葡萄糖 果糖 半乳糖 蔗糖 乳糖 麦芽糖 淀粉 纤维素 果胶 有效碳水化合物 无效碳水化合物

1.2测定方法 相对密度法 物理法 折光法 旋光法 还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、 化学法 铁氰化钾法) 单糖和低聚糖 碘量法 缩合反应法 色谱法： 纸色谱法、薄层色谱法、 酶法 淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定 多 糖 果胶和纤维素：多采用重量法 LOGO

LOGO 1.2 测定方法 单糖和低聚糖 物理法 化学法 色谱法：纸色谱法、薄层色谱法、 酶法 相对密度法 折光法 旋光法 还原糖法（斐林氏法、高锰酸钾法、 铁氰化钾法） 碘量法 缩合反应法 多 糖 淀粉：水解为单糖，再用单糖测定方法测定 果胶和纤维素：多采用重量法

食品中糖类物质的测定方法 ①物理法 相对密度法 ②化学法 物理法 折光法 LOGO

LOGO 食品中糖类物质的测定方法 相对密度法 折光法 旋光法 物理法 ① 物理法 ② 化学法 ③ 色谱法 ⑤ 发酵法 ④ 酶 法 ⑥ 重量法

直接滴定法法 还原糖法 (改良的兰一爱农法) 高锰酸钾法 萨氏法 化学法 碘量法 3,5一二硝基水杨酸 酚一硫酸法 比色法 蒽酮法 半胱氨酸一咔唑法 LOGO

LOGO 直接滴定法法 (改良的兰—爱农法） 高锰酸钾法 萨氏法 3，5—二硝基水杨酸 酚—硫酸法 蒽酮法 半胱氨酸—咔唑法 化学法 还原糖法 碘量法 比色法

纸色谱 薄层色谱 色谱法 GC HPLC 阝一半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 酶法 葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法一一测不可发酵糖 重量法一一测果胶、纤维素、膳食纤维素 LOGO

LOGO 纸色谱 薄层色谱 GC HPLC β—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法 ——测不可发酵糖 重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素 色谱法 酶法