天津现代职业技术学院：《食品分析与检测技术》课程教学课件（PPT讲稿）维生素的测定

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LOGO 维生素的测定

概述 维生素是维持人体正常生命活动所必需 的一类天然有机化合物。其种类很多，目前 已确认的有30余种，其中被认为对维持人体 健康和促进发育至关重要的有20余种。这些 维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异， 有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯 类，还有的属于酚或醌类化台物。 LOGO

LOGO 一、概述 维生素是维持人体正常生命活动所必需 的一类天然有机化合物。其种类很多，目前 已确认的有30余种，其中被认为对维持人体 健康和促进发育至关重要的有20余种。这些 维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异， 有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯 类，还有的属于酚或醌类化台物

维生素都具有以下共同特点： 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中 存在；它们不能供给机体热能。也不是构成组 织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成 份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体 内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必 须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生 素都会导致相应的疾病。 LOGO

LOGO 维生素都具有以下共同特点： 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中 存在；它们不能供给机体热能。也不是构成组 织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成 份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体 内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必 须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生 素都会导致相应的疾病

我们在评价食品的营养价值，开发利用高含 量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结 构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地 保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量， 防中毒，都离不开分析检测工作。 维生素分类：脂溶性(A、D、E、K) 水溶性两类(B族、C) LOGO

LOGO 我们在评价食品的营养价值，开发利用高含 量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结 构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地 保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量， 防中毒，都离不开分析检测工作。 维生素分类：脂溶性（A、D、E、K） 水溶性两类（B族、C）

测定方法 优点 缺点 生物鉴定法 不用详尽分离 费时(21天)费力（要 动物饲料) 微生物法 选择性高，主要用于水 操作繁琐，耗时过长，要 溶性V 有专门人员 仪器分析（紫外法、 灵敏、快速、 有较好的 荧光法) 选择性 各种色谱法（柱、纸、 高分离效能，可分离、 薄层层析) 纯人、定性、定量 可同时完成多种V及其 现代高压液相色谱 和气相色谱 异构体的自动分离、检 测 化学分析法（比色法 简便、快速、不需特殊 和 仪器) 05U

LOGO 测定方法 优点 缺点 生物鉴定法 不用详尽分离 费时（21 天）费力（要 动物饲料） 微生物法 选择性高，主要用于水 溶性 V 操作繁琐，耗时过长，要 有专门人员 仪器分析（紫外法、 荧光法） 灵敏、快速、有较好的 选择性 各种色谱法（柱、纸、 薄层层析） 高分离效能，可分离、 纯人、定性、定量 现代高压液相色谱 和气相色谱 可同时完成多种 V 及其 异构体的自动分离、检 测 化学分析法（比色法 和 简便、快速、不需特殊 仪器）

二、脂溶性V的测定 Va、VD.VE.与类脂物一起存于食物中，摄食时可 吸收，可在体内积贮。 脂溶性维生素具有以下理化性质： 1.溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、 乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳 定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰 性气体保护下，也能经受碱的煮沸。 LOGO

LOGO 二、脂溶性V的测定 VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可 吸收，可在体内积贮。 脂溶性维生素具有以下理化性质： 1.溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、 乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。 2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳 定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰 性气体保护下，也能经受碱的煮沸

3.耐热性、耐氧化性 耐热性 氧化性 VA 好，能经受煮沸 易被氧化（光、热促进其氧化） 好，能经受煮沸 不易被氧化 VE 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被化 (光、热、碱促进其氧化) LOGO

LOGO 3．耐热性、耐氧化性 耐热性 氧化性 VA 好，能经受煮沸 易被氧化 （光、热促进其氧化） V D 好，能经受煮沸 不易被氧化 V E 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被化 （光、热、碱促进其氧化）

(一)维生素A的测定 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源 于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。 植物性食品中不合VA,但在深色果蔬中含有胡 萝卜素，它在人体内可转变为VA,故称为Va原。 LOGO

LOGO 维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源 于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。 植物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡 萝卜素，它在人体内可转变为VA，故称为VA原。 (一)维生素A的测定

CH3 CH3 CH3 >H2c® CH3 CH3 R:-H 维生素A醇 -COCH3 维生素A醋酸酯 -COC15H31 维生素A棕榈酸酯 LOGO

LOGO -H 维生素A醇 -COCH3 维生素A醋酸酯 -COC15H31 维生素A棕榈酸酯 R :

CH2OH VitA2 CH2 VitA3 LOGO

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