西南大学：《食品加工（保藏）原理》课程教学课件（PPT讲稿）食品辐照保藏

第7章食品辐射保藏 曾凡坤 西南大学食品科学学院 xnndzfk2006@163.com

第7章 食品辐射保藏 曾凡坤 西南大学食品科学学院 xnndzfk2006@163.com

主要内容 ●食品辐射（照）的意义及特点 食品辐射的基本原理 食品的辐照效应 ●食品的辐射及其影响因素 ·食品辐照的卫生与安全 西南大学精品课程一一食品加工原理

西南大学精品课程——食品加工原理 • 食品辐射(照)的意义及特点 • 食品辐射的基本原理 • 食品的辐照效应 •食品的辐射及其影响因素 •食品辐照的卫生与安全 主要内容

第一节食品辐射的意义及特点 西南大学精品课程一一食品加工原理

西南大学精品课程——食品加工原理 第一节 食品辐射的意义及特点

食品的辐射保藏是是利用射线照射 食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品 的生命活动，从而达到防霉、防腐 、 延长食品货架期目的的一种食品 保藏方法。 西南大学精品课程一一食品加工原理

西南大学精品课程——食品加工原理 食品的辐射保藏是是利用射线照射 食品，灭菌、杀虫，抑制鲜活食品 的生命活动，从而达到防霉、防腐 、延长食品货架期目的的一种食品 保藏方法

现有食品保藏的特点 。食品冷冻保藏—低温 ·抑制微生物活动和减少酶活 。优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 。 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 食品罐藏 提高温度杀灭微生物和酶。 ·优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 西南大学精品课程一一食品加工原理

西南大学精品课程——食品加工原理 现有食品保藏的特点 • 食品冷冻保藏—低温 • 抑制微生物活动和减少酶活 • 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； • 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 • 食品罐藏 • 提高温度杀灭微生物和酶。 • 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； • 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响

现有食品保藏的特点 食品干藏 降低水分活度(aw),控制微生物和减少酶活。 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 化学保藏 通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 优点：操作简便易行； 缺点：化学物质残留。 西南大学精品课程一一食品加工原理

西南大学精品课程——食品加工原理 现有食品保藏的特点 • 食品干藏 • 降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。 • 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； • 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 • 化学保藏 • 通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 • 优点：操作简便易行； • 缺点：化学物质残留

二、食品辐射的特，点（优，点） 1. 加工效率高，杀灭菌效果好，可按目的进行剂量调整，辐 照过程可以精确控制，整个工序可连续化、自动化 2.低剂量(0.5Mrad)照射的食品并不引起感官上的变化 3.即使是高剂量（◇1.0Mrad)辐照，食品中的化学变化也很 小。因是冷加工处理，食品内部温度不会升高，因而不会 引起食品在色、香、味方面的重大变化，外观好，营养价 值不降低，保鲜效果优于其它方法 4. 加工过程容易控制，无需使用化学添加剂，没有外加非食 品物质的残留，对环境的污染小 西南大学精品课程一一食品加工原理

西南大学精品课程——食品加工原理 1. 加工效率高，杀灭菌效果好，可按目的进行剂量调整，辐 照过程可以精确控制，整个工序可连续化、自动化 2. 低剂量(0.5Mrad)照射的食品并不引起感官上的变化 3. 即使是高剂量(>1.0 Mrad)辐照，食品中的化学变化也很 小。因是冷加工处理，食品内部温度不会升高，因而不会 引起食品在色、香、味方面的重大变化，外观好，营养价 值不降低，保鲜效果优于其它方法 4. 加工过程容易控制，无需使用化学添加剂，没有外加非食 品物质的残留，对环境的污染小 二、食品辐射的特点（优点）

二、食品辐射的特点（优，点) 5.与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间、均一 深入地到达物体内部，杀灭病菌和害虫 6.能耗低，与传统的冷藏、热处理和干燥脱水相比 ,可以节约70%~90%的能量，且装置投产后可 日夜连续作业； 7.处理方法简便，辐射过程不受温度、物态影响， 不论食品是固体、液体、冻结状态、干货还是鲜 货、大包、小包还是散包，均可包装或捆包好了 进行杀菌处理 西南大学精品课程一一食品加工原理

西南大学精品课程——食品加工原理 5. 与加热杀菌相比，射线穿透性强，能瞬间、均一 深入地到达物体内部，杀灭病菌和害虫 6. 能耗低，与传统的冷藏、热处理和干燥脱水相比 ，可以节约70％～90％的能量，且装置投产后可 日夜连续作业； 7. 处理方法简便，辐射过程不受温度、物态影响， 不论食品是固体、液体、冻结状态、干货还是鲜 货、大包、小包还是散包，均可包装或捆包好了 进行杀菌处理 二、食品辐射的特点（优点）

二、食品辐射的特点（不利） 1.杀菌剂量不同有时酶不能完全失活 2.化学变化虽然很微量但食品有可能产生不好的感 官性变化。这些变化主要是由游离基的作用引起 3.对微生物的致死剂量对人来说是相当大的，因此 ，操作人员的防护必须采取万全之策。必须遮蔽 放射源，并且必须经常地对作业区域和作业人员 进行连续监护 西南大学精品课程一一食品加工原理

西南大学精品课程——食品加工原理 1. 杀菌剂量不同有时酶不能完全失活 2. 化学变化虽然很微量但食品有可能产生不好的感 官性变化。这些变化主要是由游离基的作用引起 3. 对微生物的致死剂量对人来说是相当大的，因此 ，操作人员的防护必须采取万全之策。必须遮蔽 放射源，并且必须经常地对作业区域和作业人员 进行连续监护 二、食品辐射的特点（不利）

第二节食品辐射的基本原理 西南大学精品课程一一食品加工原理

西南大学精品课程——食品加工原理 第二节 食品辐射的基本原理