西北农林科技大学：《葡萄酒工程学》课程教学课件（PPT讲稿）第十六章 葡萄酒厂工艺设计

第16章 葡萄酒厂工艺设计 ÷本章内容： ÷§1概述 必 §2葡萄酒厂工艺设计的基本内容 ÷§3产品方案的确定 ÷§4工艺流程的制定 §5物料衡算 ÷§6生产车间工艺设备的选择 。§7生产车间的工艺布置 ÷§8生产过程用水和蒸汽量的估算 ÷§9向非工艺设计提供设计条件 §10工艺设计文件的编制

第16章 葡萄酒厂工艺设计 ❖ 本章内容： ❖ §1概述 ❖ §2葡萄酒厂工艺设计的基本内容 ❖ §3产品方案的确定 ❖ §4工艺流程的制定 ❖ §5物料衡算 ❖ §6生产车间工艺设备的选择 ❖ §7 生产车间的工艺布置 ❖ §8生产过程用水和蒸汽量的估算 ❖ §9向非工艺设计提供设计条件 ❖ §10工艺设计文件的编制

§1概述 ·按照设计任务的职责范围，工厂设计可分为工艺设 计和非工艺设计。 多 所谓工艺设计是指按照生产工艺过程的要求进行的 设计。工艺设计的所有工作都应当由从事葡萄酒工 程的专业技术人员去承担和完成。 ·所谓非工艺设计是指除工艺设计以外的其他公用设 施、公用系统的设计，如建筑设施、给排水系统、 供热通风系统、供冷系统、供电及电讯系统等设计。 这些设计应当由从事上述专业的技术人员去承担和 完成

§1概述 ❖ 按照设计任务的职责范围，工厂设计可分为工艺设 计和非工艺设计。 ❖ 所谓工艺设计是指按照生产工艺过程的要求进行的 设计。工艺设计的所有工作都应当由从事葡萄酒工 程的专业技术人员去承担和完成。 ❖ 所谓非工艺设计是指除工艺设计以外的其他公用设 施、公用系统的设计，如建筑设施、给排水系统、 供热通风系统、供冷系统、供电及电讯系统等设计。 这些设计应当由从事上述专业的技术人员去承担和 完成

”在葡萄酒厂项目的设计中，需要工艺设计与非工艺 设计之间的密切配合和协作，非工艺设计要服从于 工艺设计。 冬工艺设计人员除完成本身的设计工作之外，还要对 非工艺设计提供起码的设计参数和设计要求。对生 产车间的建筑结构、建筑面积、厂房的长、宽、高 及跨度、开间大小、柱距、出入口位置及大小等都 要提出具体要求和准确的数据；对生产车间的给排 水、供冷、供汽、供电等也要提出具体要求和相应 数据；对于车间的安全、卫生等也要提出要求

❖ 在葡萄酒厂项目的设计中，需要工艺设计与非工艺 设计之间的密切配合和协作，非工艺设计要服从于 工艺设计。 ❖ 工艺设计人员除完成本身的设计工作之外，还要对 非工艺设计提供起码的设计参数和设计要求。对生 产车间的建筑结构、建筑面积、厂房的长、宽、高 及跨度、开间大小、柱距、出入口位置及大小等都 要提出具体要求和准确的数据；对生产车间的给排 水、供冷、供汽、供电等也要提出具体要求和相应 数据；对于车间的安全、卫生等也要提出要求

非工艺设计的各类专业人员应当以工艺计计 提出的要求和数据为基本设计依据进行设计。 同样，非工艺设计的各个专业工种之间也需 要互相配合和协作，例如，给排水、供热 供冷等专业会同土建专业提出涉及建筑结构 及建筑布置上的要求，而土建专业设计则要 满足这些要求等等。 。在葡萄酒厂设计中，工艺设计是关键性的设 计内容，它直接关系到项目建成以后技术上 的先进性、适用性和各项技术经济指标

❖ 非工艺设计的各类专业人员应当以工艺计计 提出的要求和数据为基本设计依据进行设计。 同样，非工艺设计的各个专业工种之间也需 要互相配合和协作，例如，给排水、供热、 供冷等专业会同土建专业提出涉及建筑结构 及建筑布置上的要求，而土建专业设计则要 满足这些要求等等。 ❖ 在葡萄酒厂设计中，工艺设计是关键性的设 计内容，它直接关系到项目建成以后技术上 的先进性、适用性和各项技术经济指标

§2葡萄酒厂工艺设计基本内容 工艺设计的主要依据是生产规模和产品方案。设计时 应结合筹建单位的经济实力、技术水平等条件进行。 设计的基本内容如下： ÷①产品方案的确定； ÷②工艺流程的制定； ÷③物料衡算； 。④工艺设备的选择； ·⑤水、汽、冷、电消耗量的估算； ÷⑥生产车间设备的工艺布置： ·⑦管路设计； ( ⑧对非工艺设计提出的设计要求和提供的技术数据； 冬⑨设计文件的编写

§2葡萄酒厂工艺设计基本内容 工艺设计的主要依据是生产规模和产品方案。设计时 应结合筹建单位的经济实力、技术水平等条件进行。 设计的基本内容如下： ❖ ①产品方案的确定； ❖ ②工艺流程的制定； ❖ ③物料衡算； ❖ ④工艺设备的选择； ❖ ⑤水、汽、冷、电消耗量的估算； ❖ ⑥生产车间设备的工艺布置； ❖ ⑦管路设计； ❖ ⑧对非工艺设计提出的设计要求和提供的技术数据； ❖ ⑨设计文件的编写

§3产品方案的确定 ·产品方案是指葡萄酒产品品种及产量，是葡萄酒厂设 计的主要依据之一。 ·产品方案的确定工作是可行性研究的一个重要组成部 分，直接影响到整个建设的投资及经效益。 产品方案确定的主要依据是： ①原料状况。即葡萄原料的品种、数量、质量及供应 状况；②市场需求； 。产品方案确定的主要原则是：①根据现有投资的可能 性，尽可能提高葡萄加工的转化能力，提高经济效益： ②根据国内外市场预测和产品销价，选择产销对路、 经济效益高的产品方案

§3 ❖ 产品方案是指葡萄酒产品品种及产量，是葡萄酒厂设 计的主要依据之一。 ❖ 产品方案的确定工作是可行性研究的一个重要组成部 分，直接影响到整个建设的投资及经效益。 ❖ 产品方案确定的主要依据是： ❖ ①原料状况。即葡萄原料的品种、数量、质量及供应 状况；②市场需求； ❖ 产品方案确定的主要原则是：①根据现有投资的可能 性，尽可能提高葡萄加工的转化能力，提高经济效益； ❖ ②根据国内外市场预测和产品销价，选择产销对路、 经济效益高的产品方案

§4工艺流程的制定 ·工艺流程是指产品生产过程中所采用的方法、 步骤、途径及各个环节所必须的技术参数， 它是指导产品按预定质量指标进行生产的关 键。工艺流程设计的目的就是要确定各生产 环节的具体内容、顺序和组合方式，并以工 艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌

§4工艺流程的制定 ❖ 工艺流程是指产品生产过程中所采用的方法、 步骤、途径及各个环节所必须的技术参数， 它是指导产品按预定质量指标进行生产的关 键。工艺流程设计的目的就是要确定各生产 环节的具体内容、顺序和组合方式，并以工 艺流程图的形式表示出整个生产过程的全貌

1.工艺路线的选择 ·选择工艺路线就是选择生产方法。对于同一产品往 往可用不同的生产方法去生产，这就要求对列出的 几种工艺流程方案进行全面分析和对比，从中选取 最佳方案，作为设计采取的工艺路线。 在葡萄酒生产中，工艺路线选择的主要依据是原料 状况。例如，葡萄原料成熟度好时可采用传统的理 想工艺，若成熟度差或有腐烂变质，则应采取改良 工艺；对于红葡萄酒来讲，还可采用热浸酿造工艺 及二氧化碳浸渍酿造工艺

1. ❖ 选择工艺路线就是选择生产方法。对于同一产品往 往可用不同的生产方法去生产，这就要求对列出的 几种工艺流程方案进行全面分析和对比，从中选取 最佳方案，作为设计采取的工艺路线。 ❖ 在葡萄酒生产中，工艺路线选择的主要依据是原料 状况。例如，葡萄原料成熟度好时可采用传统的理 想工艺，若成熟度差或有腐烂变质，则应采取改良 工艺；对于红葡萄酒来讲，还可采用热浸酿造工艺 及二氧化碳浸渍酿造工艺

2.工艺流程制定依据 工艺流程制定的主要依据是： ÷①产品的品种及其产量； ②原料的品种及其质量； ③主要设备的投资状况

2.工艺流程制定依据 工艺流程制定的主要依据是： ❖ ①产品的品种及其产量； ❖ ②原料的品种及其质量； ❖ ③主要设备的投资状况

3.制定原则 ÷工艺流程制定的主要原则是： ①尽量采取理想工艺，将优良原料的优良特 点最大限度地体现在葡萄酒产品中； ②尽量采用复合式生产线，以提高设备利用 率，节约设备投资；并使生产作业线最径直 和捷短，减少运输，节约能源；缩小占地面 积，节约厂房投资。 ③对产品的更新和发展要求应具有较强的适 应性

3.制定原则 ❖ 工艺流程制定的主要原则是： ❖ ①尽量采取理想工艺，将优良原料的优良特 点最大限度地体现在葡萄酒产品中； ❖ ②尽量采用复合式生产线，以提高设备利用 率，节约设备投资；并使生产作业线最径直 和捷短，减少运输，节约能源；缩小占地面 积，节约厂房投资。 ❖ ③对产品的更新和发展要求应具有较强的适 应性