天津科技大学：《食品技术原理》课程PPT教学课件（软饮料工艺学）软饮料工艺学

软饮料工艺学

林第节樱述 软饮料的概念和分类 1软饮料的概念 我国将软饮料规定为乙醇含量在0.5%以下的饮品。 通常是指非酒精饮料，以解渴为主要日的饮用品。 饮料：通常能使人愉快的，供人消耗性消费的任何液 体饮品的总称。 软饮料不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用的制品

1.2软饮料的种类 按软饮料的加工工艺，分为如下4类： ①采集型： ②提取型： ③配制型： ④发酵型：

国际中以使用原料、产品形态及作用 分，有以下10类： ①碳酸饮料类(Carbonated Beverages) ②果汁（浆）及果汁饮料类(Fruit Juice&Fruit Beverages) ③蔬菜汁饮料类(Vegetable Juice&Vegetable Beverages)) ④含乳饮料类(Milky Beverages) ⑤植物蛋白饮料类(Plant Protein Beverages) ⑥瓶装水饮料类(Bottled Drinking Water) ⑦茶饮料类(Tea Drinks)) ⑧固体饮料类(Solid Drinks) ⑨特殊用途饮料类(Special Use Beverages)) ⑩其它饮料类(Other Beverages)

软饮料工业用水的处理 水是软饮料中占比例最大的成分，因此水的质量也就关系到软饮料的 质量。对于所采用的天然水要经过全面的处理。 1天然水的分类及特点 1.1地表水 ①溶解的矿物质比较少，水的硬度在1~8mg/儿： ②杂草，泥沙以及其它腐殖物，细菌，杂质含量多： ③所含杂质情况复杂而多变。 1.2地下水 ①溶解的矿旷物质比较多，水的硬度可高达25mg/L； ②杂质含量很少，水比较澄清

2天然水中的杂质 细菌一有致病的和对人体无害的 藻类及原生动物一臭味、色度和浑浊度 物 泥沙、粘土一泽浊度 其它不溶物质 胶体 溶胶一如硅酸胶体 物质 高分子化合物一如腐植质胶体等 酸式碳酸盐一碱度、硬度 钙、镁盐 碳酸盐一碱度、硬度 硫酸盐一硬度 氯化物一硬度、腐蚀性、味 酸式碳酸盐一碱度、有软水作用 盐类 钠盐 碳酸盐一碱度、有软水作用 硫酸盐一锅炉内汽水共腾 溶解 氟化物一损坏牙齿 物质 氯化物一味 铁盐、锰盐 味、色、硬度、腐蚀金属 氧一腐蚀金属 气体 二氧化碳一腐蚀金属、酸度 硫化氢一臭味、酸度、腐蚀金属 氨 其它有机物质

3水的硬度和碱度 水的硬度：是指水中的离子沉淀肥皂的能力，其大小以 Ca2+、Mg2+含量来衡量。 硬脂酸钠（肥皂）+Mg+、Cā2+→硬脂酸钙或镁（沉淀物） (1)暂时硬度（碳酸盐硬度）：是指Ca、Mg的碳酸盐或酸式碳 酸盐（重碳酸盐）所引起的硬度，该硬度可随煮沸而除 去，（以水垢的形式存在）。 Ca(HC0,)2→2CaC03+C02↑+H20 (2)永久硬度（非碳酸盐硬度）：是指水中的氯化物、硫酸 盐、硝酸盐等构成的硬度，加热后不能去除。 总硬度=暂时硬度+永久硬度

3.2水的碱度 是指天然水中能与H结合的OH、CO HCO3一的含量。 OH-和HC0,不能共存，OH-、CO多2 HCO,一分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度 和重碳酸盐碱度，三种碱度的总量为总碱 度

转4软饮料牛产用水的处理 4.1混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物 及胶体物质相互吸附接合成较大颗粒而从水 中沉淀出来的过程。 混凝过程包括：①凝聚(coagulation):胶体压缩脱稳 ②絮凝(flocculation):脱稳后成絮状大颗粒 常用混凝剂： ①铝盐：如明矾、A(OH)3,在中性天然水中使用用量 0.001w0.02%硫酸铝pH值要求严格，聚合氯化铝 (PAC):范围宽，用量少，趋势 ②铁盐：硫酸亚铁，三氯化铁，硫酸铁 -→→*Fe(OH)3

4.2过滤 细砂、无烟煤常在结合混凝、石灰软化和水消毒的综 合水处理中作初级水过滤材料： ·对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂滤 棒过滤器： ·为除去水中的色和味，用活性炭过滤器： ·要达到精滤效果，还可以采用微孔滤膜过滤器