华南理工大学：《食品分析》课程电子教材（食品感官评价实验）单种产品（蛋糕）

实验三蛋糕的质量感官评价 一、实验目的 (1)对不同生产批次（厂家）的同种产品（柿饼）进行质量感官评定，检验不同批次 产品的质量稳定性。 (2)掌握质量感官评定的方法。 (3)作为筛选品评员的一个依据。 二、材料及仪器 样品：不同批次生产的同种产品 仪器：盘子、小刀等。 三、实验步骤 (1)样品 必须编号，不同批次的样品分别用三位数（如148,013等）进行编码。每组中 个成员对样品进行编号，代码不能让其他成员对样品的性质作出结论 (2)评价 根据产品属性尺度表，品评员对不同代码样品分别从色泽、外形、表皮、内部组织、 口感等进行打分。各种特征评5次，超过50%（次数）以上的评定结果才能作为最后 的评定。 各产品的属性尺度如下： 1)色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均 匀一致，无斑点。 2)外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。 3)表皮：柔软 4)内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等挖瘩。 5)口感：入口绵软甜香，松软可口。 请仔细观察和品尝各样品，并对各样品的品质特性进行打分，由很差、差、适中 好到很好，分别以1,2,3,4,5分来表示。 (3)统计

实验三 蛋糕的质量感官评价 一、实验目的 （1）对不同生产批次（厂家）的同种产品（柿饼）进行质量感官评定，检验不同批次 产品的质量稳定性。 （2）掌握质量感官评定的方法。 （3）作为筛选品评员的一个依据。 二、材料及仪器 样品：不同批次生产的同种产品 仪器：盘子、小刀等。 三、实验步骤 （1）样品 必须编号，不同批次的样品分别用三位数（如 148，013 等）进行编码。每组中一 个成员对样品进行编号，代码不能让其他成员对样品的性质作出结论。 （2）评价 根据产品属性尺度表，品评员对不同代码样品分别从色泽、外形、表皮、内部组织、 口感等进行打分。各种特征评 5 次，超过 50%（次数）以上的评定结果才能作为最后 的评定。 各产品的属性尺度如下： 1） 色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色（特种风味的除外），色泽要均 匀一致，无斑点。 2） 外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和隆起，不歪斜。 3） 表皮：柔软 4） 内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、糖粒等疙瘩。 5） 口感：入口绵软甜香，松软可口。 请仔细观察和品尝各样品，并对各样品的品质特性进行打分，由很差、差、适中、 好到很好，分别以 1，2，3，4，5 分来表示。 (3)统计

1)将每个品评员的打分表（表1）汇总到一起，制作出汇总统计表。 2)统计分析。利用方差分析对汇总统计表进行分析可以得出不同批次生产出来的同 产品（蛋糕）的质量级别和它们之间的差异程度。 3)得出不同生产批次产品是否具有质量稳定性。根据表12产品尺度表对不同批次（厂 家)生产的同一产品（蛋糕）进行质量分级。 表1各样品的品评结果表： 样品 品评员色泽外形 表皮内部组织甜味 松软性滋润度 1 2 3 4 5 6 7 8 10 表2产品质量尺度 质量 等级 分数 2025 良 15-20 合格 10-15 差 <10

1）将每个品评员的打分表（表 1）汇总到一起，制作出汇总统计表。 2）统计分析。利用方差分析对汇总统计表进行分析可以得出不同批次生产出来的同一 产品（蛋糕）的质量级别和它们之间的差异程度。 3）得出不同生产批次产品是否具有质量稳定性。根据表 12 产品尺度表对不同批次（厂 家）生产的同一产品（蛋糕）进行质量分级。 表 1 各样品的品评结果表： 样品： 品评员 色泽 外形 表皮 内部组织 甜味 松软性 滋润度 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 表 2 产品质量尺度 质量 等级 分数 优 20~25 良 15~20 合格 10~15 差 <10