华南理工大学：《食品分析》课程电子教材（食品安全性检测实验）实验十二、牛乳中掺假的检验

综合训练实验三、牛乳中掺假的检验 牛乳中摻假的检验 在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上 的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人 体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。我国于1995年颁布的《卫生法》第 九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食 品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。 牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断 出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。 一.牛乳的感官指标 鲜牛乳为白色或稍带微黄色：呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和 浓厚的现象：有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味：滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香 味，无其他任何异滋味。 二.乳中掺水 往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果是导致牛乳的浓度降 低，重量增加而谋利。 1.全乳相对密度检测 正常牛乳的相对密度值(20℃/20℃)为1.028~1.032。可通过测定牛乳的相对密度值 来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于1.028(20℃/20℃)，则该牛乳有掺假的可 能。相对密度值的测定方法见实验二。 2.乳清相对密度检测 由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相 对密度值不发生太大的变化。所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正 常乳清的相对密度为1.027~1.030。 试验方法：取牛乳样品200mL置三角瓶内，加20%醋酸溶液4mL,于40℃水浴中加热至出 现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用 乳稠计测量相对密度（乳稠度）。 三.乳中参淀粉或米汁 为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加

综合训练实验三、牛乳中掺假的检验 牛乳中掺假的检验 在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上 的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人 体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。我国于 1995 年颁布的《卫生法》第 九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食 品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。 牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断 出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。 一．牛乳的感官指标 鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和 浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香 味，无其他任何异滋味。 二．乳中掺水 往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果是导致牛乳的浓度降 低，重量增加而谋利。 1.全乳相对密度检测 正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为 1.028～1.032。可通过测定牛乳的相对密度值 来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于 1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺假的可 能。相对密度值的测定方法见实验二。 2.乳清相对密度检测 由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相 对密度值不发生太大的变化。所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正 常乳清的相对密度为 1.027～1.030。 试验方法：取牛乳样品 200mL 置三角瓶内，加 20％醋酸溶液 4mL，于 40℃水浴中加热至出 现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用 乳稠计测量相对密度（乳稠度）。 三.乳中掺淀粉或米汁 为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加

入米汁，对这类掺假可用碘一淀粉反应检出。 试验方法：吸取乳样5mL于试管中，加20%醋酸0.5mL,混匀，过滤，滤液收集于另 -干净试管中，加热煮沸，滴加2%碘液5滴，同时做正常乳清试验，观察颜色。 判别：呈现蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁：呈红紫色为掺糊精： 四.乳中渗豆浆 在牛乳中掺入价格低康得多的豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。根据豆浆中含有皂 角素，可在碱性中呈黄色反应，及与碘呈绿色反应而判别。 试验方法： 1.吸取乳样5mL于试管中，加乙醇-乙醚(1+1)混合液5mL,加25%KOH溶液10mL, 混匀，10min后观察。同时做正常乳对比试验。 判别：呈微黄色疑为掺10%以上豆浆。 2.碘反应法：吸取乳样10mL于试管中，加2%碘液0.5mL,混匀。观察颜色，同时做正常 乳试验并对比。 判别：呈浅绿色为掺豆浆，最低可检出5%豆浆。正常乳为橙黄色。 五.牛乳中渗蔗糖 正常牛乳中不含燕糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗糖可以提高非脂固形物含量。 可用苯二酚法及慈酮法判别 试验方法： L.间苯二酚显色法：取乳样10mL于试管中，加浓HC12mL,混匀，加间苯二酚0.1g,混匀， 置水浴(80C)中加热3min后观察颜色变化。同时做正常乳试验。 判别：呈红色为掺蔗糖，可检出0.2%含量。 2.葱酮显色法：取乳样10ml于试管中，加蒽酮试剂[取0.1g蒽酮溶于稀bS0: (3+1)100ml中，临用前配]2L,混匀，5min内观察颜色变化。同时做正常乳试验。 判别：呈绿色为掺蔗糖。 思考题 1.牛乳掺假的原理是什么？

入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。 试验方法：吸取乳样 5mL 于试管中，加 20％醋酸 0.5mL，混匀，过滤，滤液收集于另 一干净试管中，加热煮沸，滴加 2％碘液 5 滴，同时做正常乳清试验，观察颜色。 判别：呈现蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁；呈红紫色为掺糊精。 四．乳中掺豆浆 在牛乳中掺入价格低廉得多的豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。根据豆浆中含有皂 角素，可在碱性中呈黄色反应，及与碘呈绿色反应而判别。 试验方法： 1．吸取乳样 5mL 于试管中，加乙醇—乙醚（1＋1）混合液 5mL，加 25％KOH 溶液 10mL， 混匀，10min 后观察。同时做正常乳对比试验。 判别：呈微黄色疑为掺 10％以上豆浆。 2．碘反应法：吸取乳样 10mL 于试管中，加 2％碘液 0.5mL，混匀。观察颜色，同时做正常 乳试验并对比。 判别：呈浅绿色为掺豆浆，最低可检出 5％豆浆。正常乳为橙黄色。 五．牛乳中掺蔗糖 正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗糖可以提高非脂固形物含量。 可用苯二酚法及蒽酮法判别。 试验方法： 1.间苯二酚显色法：取乳样 10mL 于试管中，加浓 HCl 2mL，混匀，加间苯二酚 0.1g，混匀， 置水浴（80℃）中加热 3min 后观察颜色变化。同时做正常乳试验。 判别：呈红色为掺蔗糖，可捡出 0.2％含量。 2.蒽酮显色法：取乳样 10mL 于试管中，加蒽酮试剂[取 0.1g 蒽酮溶于稀 H2SO4 （3＋1）100mL 中，临用前配]2mL，混匀，5min 内观察颜色变化。同时做正常乳试验。 判别：呈绿色为掺蔗糖。 思考题 1.牛乳掺假的原理是什么？