华南理工大学：《食品分析》课程电子教材（食品感官评价实验）描述性实验设计（茶饮料）

不同茶饮料的描述性实验 描述评定是对一种制品感官特征的描述过程。当评价制品的时候要考虑所有能被感知的 感觉一视觉、听觉、嗅觉、触觉等。这种评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。为了 获得食品和饮料的芳香、风味和口感质地，以及个人保健品的肤觉、纸和化纤产品的手感利 其他产品的声音和外观的详细描述。 一、实验目的 (1)掌握用描述评定法来评价样品的感观特性以及每种特性的强度。 (2)作为品评员的入门训练。 二、仪器及材料 样品：统一、康师父、娃哈哈、雀巢等不同品牌的茶饮料 仪器：玻璃杯、蒸馏水等 三、实验步骤 1、先要编好样品的编码：将每个样品编出三位数的代码。 2、各组对五种不同样品分别进行评价。 (1)将不同茶饮料倒入玻璃杯中，先对外观、颜色进行评价。 (2)品尝，在口中停留一段时间，从舌尖、舌两侧到舌根分别对饮料的甜、酸、苦等进行 评价，后咽入一小口，对后感进行评价。同一评定员对同一样品应评5次以上，超过50 以上的评定结果才能作为最后的评定。每次评定间应用蒸馏水漱口，根据表1的标准进行打 分，填写打分表。 (3)将不同评定员对同一样品的评定进行简单的统计，并得出每个特性的总分数和平均分 数，最后画出雷达图来表示每个特性的强度

不同茶饮料的描述性实验 描述评定是对一种制品感官特征的描述过程。当评价制品的时候要考虑所有能被感知的 感觉－视觉、听觉、嗅觉、触觉等。这种评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。为了 获得食品和饮料的芳香、风味和口感质地，以及个人保健品的肤觉、纸和化纤产品的手感和 其他产品的声音和外观的详细描述。 一、实验目的 （1）掌握用描述评定法来评价样品的感观特性以及每种特性的强度。 （2）作为品评员的入门训练。 二、仪器及材料 样品：统一、康师父、娃哈哈、雀巢等不同品牌的茶饮料。 仪器：玻璃杯、蒸馏水等 三、实验步骤 1、先要编好样品的编码：将每个样品编出三位数的代码。 2、各组对五种不同样品分别进行评价。 （1）将不同茶饮料倒入玻璃杯中，先对外观、颜色进行评价。 （2）品尝，在口中停留一段时间，从舌尖、舌两侧到舌根分别对饮料的甜、酸、苦等进行 评价，后咽入一小口，对后感进行评价。同一评定员对同一样品应评 5 次以上，超过 50% 以上的评定结果才能作为最后的评定。每次评定间应用蒸馏水漱口，根据表 1 的标准进行打 分，填写打分表。 （3）将不同评定员对同一样品的评定进行简单的统计，并得出每个特性的总分数和平均分 数，最后画出雷达图来表示每个特性的强度

评定物名称： 评定员姓名： 日期：一一一年一一一月 表1标淮分值表 分数 打 分 7 6 3 特征 2 颜色 红褐 浅红褐 黄褐 浅黄褐 金黄 浅金黄 浅黄绿 外观 浑浊 较浑浊 较浑浊 有点润 透明，少 透明，极 透明， 稍有沉 少量沉 浊少量 量沉淀 少量沉淀 无沉淀 淀 沉淀 气味 浓的 好的茶 淡的茶 非常淡 无茶香 有点腐臭味 腐臭味 茶香 香味 香味 的茶香 味气味 味 变化 风味 醇香 香爽，茶 茶味较 茶味不 无茶味， 味道稍涵 味道很 浓厚 味适中 淡 足 味道变 甜味 很甜 甜 比较甜 适中 有点甜 微甜 无甜味 酸味 很酸 酸 比较酸 适中 有点酸 微酸 无酸味 苦味 、很苦 苦 比较苦有点苦 微苦 基本无苦味 无苦味 稠度 很厚 比较厚 适中 有点稀 稀 很稀 口腔延 很清 清爽 比较清 有点清 点点 基本上没清爽的 没清爽 迟感觉 清爽 每 感 生理上 很提 提神 比较提有点提 一点点 基本上没有提神 没提神 的延迟 神 神 提神 的感觉 的感觉 感觉

评定物名称： 评定员姓名： 日期： ―――年―――月 表 1 标准分值表 分数 打 分 特征 7 6 5 4 3 2 1 颜色 红褐 浅红褐 黄褐 浅黄褐 金黄 浅金黄 浅黄绿 外观 浑浊 沉淀 较浑浊， 稍有沉 淀 较浑浊， 少量沉 淀 有点浑 浊少量 沉淀 透明，少 量沉淀 透明，极 少量沉淀 透明， 无沉淀 气味 浓的 茶香 味 好的茶 香味 淡的茶 香味 非常淡 的茶香 味 无茶香 味气味 变化 有点腐臭味 腐臭味 风味 醇香 浓厚 香爽，茶 味适中 茶味较 淡 茶味不 足 无茶味， 味道变 化 味道稍涩 味道很 涩 甜味 很甜 甜 比较甜 适中 有点甜 微甜 无甜味 酸味 很酸 酸 比较酸 适中 有点酸 微酸 无酸味 苦味 很苦 苦 比较苦 有点苦 微苦 基本无苦味 无苦味 稠度 很厚 厚 比较厚 适中 有点稀 稀 很稀 口腔延 迟感觉 很 清 爽 清爽 比较清 爽 有点清 爽 一点点 清爽 基本上没清爽的 感 没清爽 感 觉 生理上 的延迟 感觉 很 提 神 提神 比较提 神 有点提 神 一点点 提神 基本上没有提神 的感觉 没提神 的感觉

表2打分表 评定物名称： 样品编号： 日期 分数 生理上 评定员 苦味稠口腔延 颜色 外观 气味 风味 甜味 酸味 延迟感 迟感觉 觉 2 3 4 7 9 0 3 14 5」 总分 平均分 四、注意事项 1、在评定员之间，统一各性状强弱的程度和与之对应的分值，每个评定员都要尽可能 准确地理解每个描述词

表 2 打分表 评定物名称： 样品编号： 日期： 评定员 分数 颜色 外观 气味 风味 甜味 酸味 苦味稠 度 口腔延 迟感觉 生理上 延迟感 觉 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 总分 平均分 四、注意事项 1、在评定员之间，统一各性状强弱的程度和与之对应的分值，每个评定员都要尽可能 准确地理解每个描述词

2、品评时，按照记录表上特性的排列顺序认真地品评，然后再给每个特性打分，所给 的分数要尽量准确地代表自己的感觉。 3、评定每个样品时，打分一定要客观，不要以为不同的样品就要有不同的分数。 五、思考题 1、在本实验中，还有哪些感观特性需要评定？ 2、在本实验要评定的十个特性中，还有什么更好的描述词来描述这些特性？

2、品评时，按照记录表上特性的排列顺序认真地品评，然后再给每个特性打分，所给 的分数要尽量准确地代表自己的感觉。 3、评定每个样品时，打分一定要客观，不要以为不同的样品就要有不同的分数。 五、思考题 1、在本实验中，还有哪些感观特性需要评定？ 2、在本实验要评定的十个特性中，还有什么更好的描述词来描述这些特性？