烟台南山学院：《食品检验技术》课程教学课件（PPT讲稿）模块三 灰分的测定

ANTAI NANSHAN UNIVERST 食品检验技术

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NTAI NANSHAN UNIVERSIY 灰分的测定

灰分的测定

灰分的测定 冬概述 总灰分的测定 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 ~酸不溶性灰分的测定

❖概述 ❖总灰分的测定 ❖水溶性灰分和水不溶性灰分的测定 ❖酸不溶性灰分的测定 灰分的测定

一、概述 基本概念 食品经高温灼烧后的残留物叫做灰分。 食品在高温灼烧时，其组分发生一系列物理和 化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分 (主要是无机盐和氧化物)则残留下来，这些残 留物称为灰分。 它是表示食品中无机成分总量的一项指标

基本概念 食品经高温灼烧后的残留物叫做灰分。 食品在高温灼烧时，其组分发生一系列物理和 化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分 （主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残 留物称为灰分。 它是表示食品中无机成分总量的一项指标。 一、概 述

常见食品中灰分含量 大部分新鲜食品的灰分含量不高于5%； 纯净的油脂的灰分一般很少或不含灰分； 乳制品含有0.5%~5.1%的灰分； 水果和瓜类含有0.2%~0.6%的灰分，而千果含 有较高的灰分（2.4%~3.5%)； 面粉类含有0.3%~4.3%的灰分，而含糠的谷物 及其制品比无糠的谷物及其制品灰分含量高；

常见食品中灰分含量

灰分中的无机成分与食品中原有的无机成 分在数量和组成上是否完全相同？ 灰分含量无机成分的含量

灰分中的无机成分与食品中原有的无机成 分在数量和组成上是否完全相同？ 灰分含量≠无机成分的含量

样品在高温灼烧时发生的变化： 1.水分、挥发元素如Cl、I、Pb等挥发散失，P、 S等以含氧酸的形式挥发散失 一使无机成分减少 2.某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧 化碳而形成碳酸盐 使无机成分增多 因此，将灼烧后的残留物称为粗灰分（总灰分）

样品在高温灼烧时发生的变化： 1. 水分、挥发元素如Cl、 I、 Pb等挥发散失, P、 S等以含氧酸的形式挥发散失 . －使无机成分减少 2. 某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的二氧 化碳而形成碳酸盐 . －使无机成分增多 因此，将灼烧后的残留物称为粗灰分（总灰分）

总灰分按其溶解性可分为： 水溶性灰分 总 灰分 酸溶性灰分 水不溶性灰分 酸不溶性灰分

总灰分按其溶解性可分为： 水溶性灰分 水不溶性灰分 总 灰 分 酸溶性灰分 酸不溶性灰分

■水溶性灰分一反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化 物和盐类的含量 ·水不溶性灰分 ⑩酸溶性灰分一反映Fe、AI等氧化物、碱土金属的 碱式磷酸盐的含量 0酸不溶性灰分一反映污染的泥沙及机械物和食品 中原来存在的微量SiO,的含量

▪ 水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化 物和盐类的含量 ▪ 水不溶性灰分 酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的 碱式磷酸盐的含量 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品 中原来存在的微量SiO2的含量

灰分测定的意义 1.判断食品受污染的程度 某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围， 说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食 品在加工、贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受污 染的程度。 水溶性灰分和酸不溶性灰分可作为食品生产的一项控制指标。 水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。酸不溶性灰分中的 大部分，是一些来自原料本身中的，或在加工过程中来自环境污染混入 产品中的泥沙等机械污染物，另外，还含有一些样品组织中的微量硅

1.判断食品受污染的程度 某种食品的灰分常在一定范围内。如果灰分含量超过了正常范围， 说明食品生产中使用了不合乎卫生标准要求的原料或食品添加剂，或食 品在加工、贮运过程中受到了污染。因此，测定灰分可以判断食品受污 染的程度。 水溶性灰分和酸不溶性灰分可作为食品生产的一项控制指标。 水溶性灰分指示果酱、果冻制品中的果汁含量。 酸不溶性灰分中的 大部分，是一些来自原料本身中的，或在加工过程中来自环境污染混入 产品中的泥沙等机械污染物，另外，还含有一些样品组织中的微量硅。 灰分测定的意义