烟台南山学院：《食品检验技术》课程教学课件（PPT讲稿）模块三 水分的测定

食品检验技术

食品检验技术

食品中营养成分检验方法 水分的测定 灰分的测定 酸度的测定 脂类的测定 碳水化合物的测定 蛋白质、氨基酸的测定 维生素的测定

灰分的测定 酸度的测定 脂类的测定 碳水化合物的测定 蛋白质、氨基酸的测定 维生素的测定 水分的测定 食品中营养成分检验方法

食品中营养成分检验方法 食品成分分析的意义： ?评价食品的营养价值，为合理选择食品提供参考； ·保证生产质量优良的产品； 帮助开发新的食品资源，试制新的优质产品： ?对食品质量进行监督和管理

❖评价食品的营养价值，为合理选择食品提供参考； ❖保证生产质量优良的产品； ❖帮助开发新的食品资源，试制新的优质产品； ❖对食品质量进行监督和管理。 食品中营养成分检验方法 食品成分分析的意义：

水分的测定

水 分 的 测 定

主要内容 概述 常压干燥法 减压干燥法 蒸馏法 5 红外线干燥法 卡尔-费休法

3 减压干燥法 4 蒸馏法 5 红外线干燥法 7 2 常压干燥法 1 概述 卡尔-费休法 主要内容

1.概述 1、水的作用 ?水是生命活动必不可少的物质 ·在生命活动中充当溶剂、营养运载体、反应介质、反应 物、润滑剂等等。 ?食品组成体系离不开水 ·保持食品良好的感官性状、维持食品中组分间的平衡关 系、保证食品具备一定的保质期等等

1.概述 1、水的作用 ❖ 水是生命活动必不可少的物质 ▪ 在生命活动中充当溶剂、营养运载体、反应介质、反应 物、润滑剂等等。 ❖ 食品组成体系离不开水 ▪ 保持食品良好的感官性状、维持食品中组分间的平衡关 系、保证食品具备一定的保质期等等

2、食品中水分存在的形式 根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组 分结合强弱的不同，可把食品中的水分两类： 自由水 (游离水) 结合水 (束缚水)

2、食品中水分存在的形式 根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组 分结合强弱的不同，可把食品中的水分两类： 自由水 （游离水） 结合水 （束缚水）

①结合水 ·化合水—结合得最牢固的、构成非水物质组分的水： ·临近水—处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层 位置； ·多层水一位于上述第一层的剩余位置的水和临近水的外 层形成的几个水层

①结合水 ▪ 化合水——结合得最牢固的、构成非水物质组分的水； ▪ 临近水 ——处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层 位置； ▪ 多层水——位于上述第一层的剩余位置的水和临近水的外 层形成的几个水层

② 自由水 滞化水一 指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留 住的水。 毛细管水一 指在生物组织的细胞间隙和食品的结构组 织中通过毛细管力所系留的水； ·自由流动水一指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导 管和细胞内液泡等内部的水；溶液的分散介质中的水， 如：食盐、砂糖的水溶液的水；

② 自由水 ▪ 滞化水——指被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留 住的水。 ▪ 毛细管水 ——指在生物组织的细胞间隙和食品的结构组 织中通过毛细管力所系留的水； ▪ 自由流动水——指动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导 管和细胞内液泡等内部的水；溶液的分散介质中的水， 如：食盐、砂糖的水溶液的水；

水分的测定方法 心于燥法 ■常压干燥法（直接干燥法） ·减压干燥法 ·红外线干燥法 蒸馏法 卡尔费休法 其他方法

水分的测定方法 ❖干燥法 ▪ 常压干燥法（直接干燥法） ▪ 减压干燥法 ▪ 红外线干燥法 ❖蒸馏法 ❖卡尔费休法 ❖其他方法