天津职业大学（天津职业学院）：《餐饮实务实训》课程教学课件（案例分析）05 “佛跳墙”是和尚创制的

“佛跳墙”是和尚创制的 福州某餐厅，几位外地客人点了一道福建特色菜“佛跳墙”。菜上来之后， 香气扑鼻，客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之余，把服务员叫过来，问 道：“这菜果然名不虚传，只是为什么给取了个奇怪的名字‘佛跳墙’？‘佛跳 墙’这三个字中没有一个与吃有关，小姐你能否解释一下？”客人满怀期待地看 着服务小姐。但服务小姐却满面通红，抓耳挠腮了好一会儿才说道：“这个么， 我也不是很清楚，我去问一下其他人。” 她离开了一阵后回来。客人满以为这次有了答案，不料得到的回答却是：“具 体情况不是很清楚，可能是创作这道菜的厨师是个和尚。”客人们大失所望，顿 时没了兴致。 点评： 在餐饮服务中，经常会遇到客人提出类似的问题。这些问题，包合着丰富的 知识，有菜肴原料方面，有菜肴制作方面，也有名菜典故方面。本例中，客人提 出关于“佛跳墙”的名称由来的问题。这是一个关于地方特色菜的问题，而作为 当地餐厅的服务员却不清楚，这不能不说是服务素质上的一大缺憾。服务员不仅 仅要提供服务规范所规定的基本服务，而与基本服务相关的知识也应有所了解， 并能在顾客需要时（甚至未提出时）予以提供，满足顾客的好奇心和求知欲，使 顾客不仅“吃”到了菜，而且“学”到了菜，有物超所值的感受。要成为一名合 格的服务员，需要掌握广博的业务知识。这就必须广泛学习各种菜点、酒水等和 服务有关的知识，才能准确回答客人提出的问题，增加客人食趣，使客人满意。 2.餐前业务准备 开餐前的各种业务准备是搞好接待服务工作的必要条件，主要包括信息准 备、卫生准备、器具材料准备、熟悉菜单等

“佛跳墙”是和尚创制的 福州某餐厅，几位外地客人点了一道福建特色菜“佛跳墙”。菜上来之后， 香气扑鼻，客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之余，把服务员叫过来，问 道：“这菜果然名不虚传，只是为什么给取了个奇怪的名字‘佛跳墙’？‘佛跳 墙’这三个字中没有一个与吃有关，小姐你能否解释一下？”客人满怀期待地看 着服务小姐。但服务小姐却满面通红，抓耳挠腮了好一会儿才说道：“这个么， 我也不是很清楚，我去问一下其他人。” 她离开了一阵后回来。客人满以为这次有了答案，不料得到的回答却是：“具 体情况不是很清楚，可能是创作这道菜的厨师是个和尚。”客人们大失所望，顿 时没了兴致。 点评： 在餐饮服务中，经常会遇到客人提出类似的问题。这些问题，包合着丰富的 知识，有菜肴原料方面，有菜肴制作方面，也有名菜典故方面。本例中，客人提 出关于“佛跳墙”的名称由来的问题。这是一个关于地方特色菜的问题，而作为 当地餐厅的服务员却不清楚，这不能不说是服务素质上的一大缺憾。服务员不仅 仅要提供服务规范所规定的基本服务，而与基本服务相关的知识也应有所了解， 并能在顾客需要时（甚至未提出时）予以提供，满足顾客的好奇心和求知欲，使 顾客不仅“吃”到了菜，而且“学”到了菜，有物超所值的感受。要成为一名合 格的服务员，需要掌握广博的业务知识。这就必须广泛学习各种菜点、酒水等和 服务有关的知识，才能准确回答客人提出的问题，增加客人食趣，使客人满意。 2.餐前业务准备 开餐前的各种业务准备是搞好接待服务工作的必要条件，主要包括信息准 备、卫生准备、器具材料准备、熟悉菜单等