天津职业大学（天津职业学院）：《餐饮实务实训》课程教学课件（案例分析）06 菜品档案

菜品档案 北京某酒店旋转餐厅重新开张后，无论是菜品，还是服务都上升了档次。不 仅得到宾客的好评，而且赢得了更多的回头客。一天，我国资深的外交家黄华先 生，前来餐厅参加一个小型的宴会。厨师和服务员如往日一样，提供了非常到位 的服务。当得知宾客中有位九十岁高龄的客人用餐时，更是精心挑选菜品，服务 更加周到。餐后，黄华先生对餐厅的菜品赞不绝口：“‘浓汁鱼翅’浓而不腻， 鲜而不腥。‘开水京白’不过就是北京蔬菜里最普通的大白菜，却让厨师烹饪出 如此鲜美的口味，实在难得。” 事隔两个月，黄华夫妇又一次光顾该餐厅，服务员微笑着为他们服务。随后， 服务员又非常熟练地为他们报起菜名。黄华先生非常惊喜：“你们怎么知道我要 点这几道菜？”服务员向老先生道出真情。原来，这家餐厅服务的特点之一是专 门为用餐客人建立客人喜好菜品档案。所谓“档案”就是客人喜好的菜品或者是 客人对某一种菜提出改进意见，都要记录下来，服务员把客人的名字、菜品的名 称等存入电脑中，厨师和服务员做到心中有数。客人再次光顾时，无论哪位服务 员接待都会提供最好的服务。 餐厅重新开张以来，服务员和厨师钻研业务知识，掌握服务技能，共同努力， 为客人提供了特色的服务，他们为打造品牌餐厅奠定了良好的基础。 点评： 目前，个性化服务为许多餐饮企业和酒店所推崇，并以此作为服务竞争的利 器，但鲜有成功者，原因在于这些酒店忽视了实行个性化服务的基础工作——对 顾客的了解、对顾客信息的搜集。案例中，餐厅对黄华夫妇接待的成功就是得益 于该餐厅专门为用餐客人建立客人喜好菜品档案，为前台的具体服务提供了依 据

菜品档案 北京某酒店旋转餐厅重新开张后，无论是菜品，还是服务都上升了档次。不 仅得到宾客的好评，而且赢得了更多的回头客。一天，我国资深的外交家黄华先 生，前来餐厅参加一个小型的宴会。厨师和服务员如往日一样，提供了非常到位 的服务。当得知宾客中有位九十岁高龄的客人用餐时，更是精心挑选菜品，服务 更加周到。餐后，黄华先生对餐厅的菜品赞不绝口：“‘浓汁鱼翅’浓而不腻， 鲜而不腥。‘开水京白’不过就是北京蔬菜里最普通的大白菜，却让厨师烹饪出 如此鲜美的口味，实在难得。” 事隔两个月，黄华夫妇又一次光顾该餐厅，服务员微笑着为他们服务。随后， 服务员又非常熟练地为他们报起菜名。黄华先生非常惊喜：“你们怎么知道我要 点这几道菜？”服务员向老先生道出真情。原来，这家餐厅服务的特点之一是专 门为用餐客人建立客人喜好菜品档案。所谓“档案”就是客人喜好的菜品或者是 客人对某一种菜提出改进意见，都要记录下来，服务员把客人的名字、菜品的名 称等存入电脑中，厨师和服务员做到心中有数。客人再次光顾时，无论哪位服务 员接待都会提供最好的服务。 餐厅重新开张以来，服务员和厨师钻研业务知识，掌握服务技能，共同努力， 为客人提供了特色的服务，他们为打造品牌餐厅奠定了良好的基础。 点评： 目前，个性化服务为许多餐饮企业和酒店所推崇，并以此作为服务竞争的利 器，但鲜有成功者，原因在于这些酒店忽视了实行个性化服务的基础工作——对 顾客的了解、对顾客信息的搜集。案例中，餐厅对黄华夫妇接待的成功就是得益 于该餐厅专门为用餐客人建立客人喜好菜品档案，为前台的具体服务提供了依 据