华侨大学：《现代饭店质量管理》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 饭店质量评价体系

第四章 饭店质量评价体系 ▪ 第一节 饭店服务质量评价概述 ▪ 第二节 饭店质量评价体系 ▪ 第三节 饭店质量评价体系的改进与影响因素

第四章 饭店质量评价体系 ▪ 第一节 饭店服务质量评价概述 ▪ 第二节 饭店质量评价体系 ▪ 第三节 饭店质量评价体系的改进与影响因素

第一节 饭店服务质量评价概述 ▪ 一、饭店服务质量及其构成要素 ▪ 二、饭店服务质量评价的要素 ▪ 三、饭店服务质量评价的范围

第一节 饭店服务质量评价概述 ▪ 一、饭店服务质量及其构成要素 ▪ 二、饭店服务质量评价的要素 ▪ 三、饭店服务质量评价的范围

一、饭店服务质量及其构成要素 ▪ 1、饭店服务 ▪ 2、饭店服务质量 ▪ 3、饭店服务质量的构成要素

一、饭店服务质量及其构成要素 ▪ 1、饭店服务 ▪ 2、饭店服务质量 ▪ 3、饭店服务质量的构成要素

1、饭店服务 ▪ 饭店服务是有形的实物产品和无形的服务活动所构成的集合 体。广义的饭店服务还应包括核心服务、支持服务、延伸服 务、服务的可及性及宾主关系等 ▪ 核心服务是饭店为客人提供的最基本的服务，它能够满足客 人在饭店中的最基本的需求并向客人提供最基本的利益，如 清洁的客房、可口的餐饮等。 ▪ 支持服务是饭店为了使客人能得到核心服务而提供的其它一 些必需的促进性服务，如预定服务、行李服务等。 ▪ 延伸服务也可称之为附加性服务，是在核心服务、支持服务 的基础上提供给客人的额外超值服务 。 ▪ 服务的可及性是指客人进入主体服务的难易程度和饭店向客 人提供主体服务的方式，它与饭店提供各项服务的时间、布 局、设备、设施、饭店的地理位置，交通状况等密切相关。 ▪ 宾（消费者）主（饭店服务人员）关系是指提供过程中买卖 双方的相互接触、相互影响、相互作用而产生的互动关系

1、饭店服务 ▪ 饭店服务是有形的实物产品和无形的服务活动所构成的集合 体。广义的饭店服务还应包括核心服务、支持服务、延伸服 务、服务的可及性及宾主关系等 ▪ 核心服务是饭店为客人提供的最基本的服务，它能够满足客 人在饭店中的最基本的需求并向客人提供最基本的利益，如 清洁的客房、可口的餐饮等。 ▪ 支持服务是饭店为了使客人能得到核心服务而提供的其它一 些必需的促进性服务，如预定服务、行李服务等。 ▪ 延伸服务也可称之为附加性服务，是在核心服务、支持服务 的基础上提供给客人的额外超值服务 。 ▪ 服务的可及性是指客人进入主体服务的难易程度和饭店向客 人提供主体服务的方式，它与饭店提供各项服务的时间、布 局、设备、设施、饭店的地理位置，交通状况等密切相关。 ▪ 宾（消费者）主（饭店服务人员）关系是指提供过程中买卖 双方的相互接触、相互影响、相互作用而产生的互动关系

2、饭店服务质量 ▪ 目前存在四种不同的观点。 ▪ 一是认为饭店服务质量只局限于饭店软体服务的质 量，由服务项目、服务效率、服务态度、礼仪礼貌、 操作技能、清洁卫生、环境气氛等构成。 ▪ 二是认为饭店服务质量由产品质量、有形产品质量 和无形产品质量三部分构成。 ▪ 三是认为饭店服务质量由饭店技术质量、功能质量、 客人的期望质量和经验质量决定，这种观点把客人 纳入了饭店服务质量的构成要素之中，拓宽了饭店 服务质量的内涵。 ▪ 四是认为饭店服务质量是指客人在入住饭店活动的 过程中享受到服务的使用价值，是客人得到某种物 质和精神的感受。 ▪ 饭店服务质量可以定义为“以饭店设备、设施等有 形产品为基础和依托，以饭店员工所提供的活劳动 而形成的无形产品所带来的，让客人在饭店中获得 物质和精神需要的满足程度

2、饭店服务质量 ▪ 目前存在四种不同的观点。 ▪ 一是认为饭店服务质量只局限于饭店软体服务的质 量，由服务项目、服务效率、服务态度、礼仪礼貌、 操作技能、清洁卫生、环境气氛等构成。 ▪ 二是认为饭店服务质量由产品质量、有形产品质量 和无形产品质量三部分构成。 ▪ 三是认为饭店服务质量由饭店技术质量、功能质量、 客人的期望质量和经验质量决定，这种观点把客人 纳入了饭店服务质量的构成要素之中，拓宽了饭店 服务质量的内涵。 ▪ 四是认为饭店服务质量是指客人在入住饭店活动的 过程中享受到服务的使用价值，是客人得到某种物 质和精神的感受。 ▪ 饭店服务质量可以定义为“以饭店设备、设施等有 形产品为基础和依托，以饭店员工所提供的活劳动 而形成的无形产品所带来的，让客人在饭店中获得 物质和精神需要的满足程度

3、饭店服务质量的构成要素 饭店服务 质量 硬件设备 质量 软件服务 质量 设施质量 服务用品 质量 环境质量 实物产品 质量 劳务活动 质量

3、饭店服务质量的构成要素 饭店服务 质量 硬件设备 质量 软件服务 质量 设施质量 服务用品 质量 环境质量 实物产品 质量 劳务活动 质量

二、饭店服务质量评价的要素 ▪ 1、可靠性 ▪ 指可靠地、准确地履行服务承诺的能力 ▪ 2、反应性 ▪ 指帮助饭店客人并迅速提供饭店各种服务的愿望及 反应快慢程度。 ▪ 3、保证性 ▪ 是指饭店员工所具有的知识、礼节以及表达出自信 与可信的能力。 ▪ 4、移情性 ▪ 指设身处地为饭店客人着想并对他们给予充分的关 注，这是饭店对于客人的关心体贴与尊重程度。 ▪ 5、有形性 ▪ 是指有形的设施、设备、环境、人员的可视性和无 形服务的有形化

二、饭店服务质量评价的要素 ▪ 1、可靠性 ▪ 指可靠地、准确地履行服务承诺的能力 ▪ 2、反应性 ▪ 指帮助饭店客人并迅速提供饭店各种服务的愿望及 反应快慢程度。 ▪ 3、保证性 ▪ 是指饭店员工所具有的知识、礼节以及表达出自信 与可信的能力。 ▪ 4、移情性 ▪ 指设身处地为饭店客人着想并对他们给予充分的关 注，这是饭店对于客人的关心体贴与尊重程度。 ▪ 5、有形性 ▪ 是指有形的设施、设备、环境、人员的可视性和无 形服务的有形化

三、饭店服务质量评价的范围 1、服务质量内容。饭店服务质量的内容是饭店服务质量 评价的核心内容，包括硬件组成部分和软件组成部分。 2、服务过程。评价饭店服务的过程是要考查饭店服务运 作中的各环节顺序是否科学合理，服务活动过程的逻辑 顺序是否人性，对服务资源的利用是否协调。 3、服务结构。主要评价对客服务的服务组织结构以及饭 店服务项目结构。 4、服务结果。服务结果是饭店服务质量评价的重要 内容之一。 5、影响。影响是饭店服务结果的后续和延伸，因此也是 饭店服务质量评价的范围

三、饭店服务质量评价的范围 1、服务质量内容。饭店服务质量的内容是饭店服务质量 评价的核心内容，包括硬件组成部分和软件组成部分。 2、服务过程。评价饭店服务的过程是要考查饭店服务运 作中的各环节顺序是否科学合理，服务活动过程的逻辑 顺序是否人性，对服务资源的利用是否协调。 3、服务结构。主要评价对客服务的服务组织结构以及饭 店服务项目结构。 4、服务结果。服务结果是饭店服务质量评价的重要 内容之一。 5、影响。影响是饭店服务结果的后续和延伸，因此也是 饭店服务质量评价的范围

第二节 饭店质量评价体系 ▪ 一、饭店质量评价体系的构成要素 ▪ 二、饭店服务质量的三方评价 ▪ 三、饭店服务质量评价体系的评价指标 ▪ 四、饭店服务质量评价体系的定量评价模型

第二节 饭店质量评价体系 ▪ 一、饭店质量评价体系的构成要素 ▪ 二、饭店服务质量的三方评价 ▪ 三、饭店服务质量评价体系的评价指标 ▪ 四、饭店服务质量评价体系的定量评价模型

一、饭店质量评价体系的构成要素 饭店 服务质量 评价体系 评价主体 评价客体 评价媒体 顾客 饭店组织 第三方 硬件 服务质量 软件 服务质量 表扬、抱怨、 投诉、控告； 顾客意见 调查表等 奖惩制度、 服务承诺、 专项质量管理 等 饭店议论、 行业公报、 升级、降级 等奖惩方式

一、饭店质量评价体系的构成要素 饭店 服务质量 评价体系 评价主体 评价客体 评价媒体 顾客 饭店组织 第三方 硬件 服务质量 软件 服务质量 表扬、抱怨、 投诉、控告； 顾客意见 调查表等 奖惩制度、 服务承诺、 专项质量管理 等 饭店议论、 行业公报、 升级、降级 等奖惩方式