浙江旅游职业学院：《餐饮服务与管理》课程教学课件（PPT讲稿）第四章 菜单管理

第四章 菜单管理 第一节 菜单设计与制作 一、菜单的含义 菜单是餐饮企业向客人提供的 餐饮产品的品种和价格的一览表

第四章 菜单管理 第一节 菜单设计与制作 一、菜单的含义 菜单是餐饮企业向客人提供的 餐饮产品的品种和价格的一览表

第一节 菜单设计与制作 二、菜单的作用 1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁 2、菜单决定了餐饮设备的选购 3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式 4、菜单决定了餐厅的主题与风格 5、菜单决定了餐饮企业员工的数量与质量 6、菜单是餐饮企业成本控制的依据 7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一

第一节 菜单设计与制作 二、菜单的作用 1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁 2、菜单决定了餐饮设备的选购 3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式 4、菜单决定了餐厅的主题与风格 5、菜单决定了餐饮企业员工的数量与质量 6、菜单是餐饮企业成本控制的依据 7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一

第一节 菜单设计与制作 三、菜单（餐饮产品）设计的依据 1、目标市场的需求 （1）饮食习惯 （2）口味爱好 （3）消费水平

第一节 菜单设计与制作 三、菜单（餐饮产品）设计的依据 1、目标市场的需求 （1）饮食习惯 （2）口味爱好 （3）消费水平

菜单设计的依据 2、餐饮产品的花色品种 （1）避免单一化 无所选择 （2）避免复杂化 无所适从

菜单设计的依据 2、餐饮产品的花色品种 （1）避免单一化 无所选择 （2）避免复杂化 无所适从

餐饮产品的花色品种 如何增加花色品种： （1）新原料或原料的不同搭配 （2）烹饪新方法或不同的烹饪 （3）装饰和装盘的变化

餐饮产品的花色品种 如何增加花色品种： （1）新原料或原料的不同搭配 （2）烹饪新方法或不同的烹饪 （3）装饰和装盘的变化

菜单设计的依据 3、餐饮产品的量、利 （1）高销量高利润 （2）高销量低利润 （3）低销量高利润 （4）低销量低利润 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 1 2 3 4 销 量 利 润

菜单设计的依据 3、餐饮产品的量、利 （1）高销量高利润 （2）高销量低利润 （3）低销量高利润 （4）低销量低利润 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 0 1 2 3 4 销 量 利 润

菜单设计的依据 4、餐饮原料的供应情况 （1）产地 （2）季节 （3）供求变化

菜单设计的依据 4、餐饮原料的供应情况 （1）产地 （2）季节 （3）供求变化

菜单设计的依据 5、餐饮产品的营养构成 （1）全面 （2）均衡

菜单设计的依据 5、餐饮产品的营养构成 （1）全面 （2）均衡

菜单设计的依据 6、餐饮生产条件 （1）餐厨设备的限制 （2）员工技术的限制

菜单设计的依据 6、餐饮生产条件 （1）餐厨设备的限制 （2）员工技术的限制

四、餐饮产品的展示 1、菜单模式 优点：简洁明了，方便客人 缺点：不够直观 2、明档模式 优点：直观，便于推销 缺点：浪费——营业场所/原料/时 间

四、餐饮产品的展示 1、菜单模式 优点：简洁明了，方便客人 缺点：不够直观 2、明档模式 优点：直观，便于推销 缺点：浪费——营业场所/原料/时 间