浙江旅游职业学院:《餐饮服务与管理》课程教学课件(PPT讲稿)第八章 餐饮成本费用控制

第八章 餐饮成本费用控制 餐饮经济效益的基点: 一是餐饮产品定价; 二是餐饮产品销售; 三是餐饮成本控制
第八章 餐饮成本费用控制 餐饮经济效益的基点: 一是餐饮产品定价; 二是餐饮产品销售; 三是餐饮成本控制

第一节 餐饮成本控制 一、食品成本控制 食品成本控制贯穿于餐饮经营的 全过程。 该过程一般包括下述环节: 采购 验收 库存 发放 加工 烹调 销售
第一节 餐饮成本控制 一、食品成本控制 食品成本控制贯穿于餐饮经营的 全过程。 该过程一般包括下述环节: 采购 验收 库存 发放 加工 烹调 销售

食品成本控制 (一)采购环节成本控制 1.采购质量控制:采购规格标准 2.采购数量控制:避免过多或过少 3.采购价格控制:市场询价 采购效益=原料质量÷采购价格
食品成本控制 (一)采购环节成本控制 1.采购质量控制:采购规格标准 2.采购数量控制:避免过多或过少 3.采购价格控制:市场询价 采购效益=原料质量÷采购价格

食品成本控制 (二)验收环节成本控制 1.数量控制:点数、过秤 2.质量控制:对照原料采购规格标准 3.价格控制:询价单、发票 4.原料验收后的流向控制 5.填写有关表单
食品成本控制 (二)验收环节成本控制 1.数量控制:点数、过秤 2.质量控制:对照原料采购规格标准 3.价格控制:询价单、发票 4.原料验收后的流向控制 5.填写有关表单

食品成本控制 (三)库存环节成本控制 1.专人负责 2.保持仓库适宜的储存环境 3.及时入库、定点存放 4.及时调整原料位置 5.定时检查 6.定期盘存
食品成本控制 (三)库存环节成本控制 1.专人负责 2.保持仓库适宜的储存环境 3.及时入库、定点存放 4.及时调整原料位置 5.定时检查 6.定期盘存

食品成本控制 (四)发放环节成本控制 1.建立申领制度 (1)领料单制度 (2)专人领用制度 (3)申领审批制度 (4)领料时间和次数规定
食品成本控制 (四)发放环节成本控制 1.建立申领制度 (1)领料单制度 (2)专人领用制度 (3)申领审批制度 (4)领料时间和次数规定

食品成本控制 (四)发放环节成本控制 2.制订原料发放程序 (1)核实领料单 (2)核对原料 (3)填写永续盘存卡 (4)发放原料 (5)正确计算成本
食品成本控制 (四)发放环节成本控制 2.制订原料发放程序 (1)核实领料单 (2)核对原料 (3)填写永续盘存卡 (4)发放原料 (5)正确计算成本

食品成本控制 (五)加工环节成本控制 1.初步加工 2.切配 (1)合理利用原料 (2)坚持标准投料量 3.烹调 (1)调味品用量的控制 (2)菜点质量的控制 (3)装盘时的分量控制
食品成本控制 (五)加工环节成本控制 1.初步加工 2.切配 (1)合理利用原料 (2)坚持标准投料量 3.烹调 (1)调味品用量的控制 (2)菜点质量的控制 (3)装盘时的分量控制

食品成本控制 (六)销售环节成本控制 1.点菜单控制 2.服务过程控制 3.收款控制
食品成本控制 (六)销售环节成本控制 1.点菜单控制 2.服务过程控制 3.收款控制

二、酒水成本控制 (一)酒单设计 1.内容完整 (1)餐饮企业的名称、地址、电话号码 及营业时间等; (2)酒水编号; (3)酒水名称; (4)单价,等。 2.印刷精美 3.酒水的品种、定价应合理
二、酒水成本控制 (一)酒单设计 1.内容完整 (1)餐饮企业的名称、地址、电话号码 及营业时间等; (2)酒水编号; (3)酒水名称; (4)单价,等。 2.印刷精美 3.酒水的品种、定价应合理
按次数下载不扣除下载券;
注册用户24小时内重复下载只扣除一次;
顺序:VIP每日次数-->可用次数-->下载券;
- 浙江旅游职业学院:《餐饮服务与管理》课程教学课件(PPT讲稿)第七章 餐饮业营销.ppt
- 浙江旅游职业学院:《餐饮服务与管理》课程教学课件(PPT讲稿)第六章 厨房管理.ppt
- 浙江旅游职业学院:《餐饮服务与管理》课程教学课件(PPT讲稿)第五章 餐饮原料管理.ppt
- 浙江旅游职业学院:《餐饮服务与管理》课程教学课件(PPT讲稿)第四章 菜单管理.ppt
- 浙江旅游职业学院:《餐饮服务与管理》课程教学课件(PPT讲稿)第三章 宴会服务与管理.ppt
- 浙江旅游职业学院:《餐饮服务与管理》课程教学课件(PPT讲稿)第二章 餐饮服务与管理.ppt
- 浙江旅游职业学院:《餐饮服务与管理》课程教学课件(PPT讲稿)第一章 餐饮服务与管理概论(主讲:沈建龙).ppt
- 辽宁科技学院:《商品学》课程教学资源(PPT课件)第九章 商品储运和养护.ppt
- 辽宁科技学院:《商品学》课程教学资源(PPT课件)第八章 几大类商品的特征.ppt
- 辽宁科技学院:《商品学》课程教学资源(PPT课件)第七章 商品检验.ppt
- 辽宁科技学院:《商品学》课程教学资源(PPT课件)第六章 商品包装和装潢.ppt
- 辽宁科技学院:《商品学》课程教学资源(PPT课件)第五章 商品质量认证和质量监督.ppt
- 辽宁科技学院:《商品学》课程教学资源(PPT课件)第四章 商品标准和标准化.ppt
- 辽宁科技学院:《商品学》课程教学资源(PPT课件)第三章 商品质量和质量管理.ppt
- 辽宁科技学院:《商品学》课程教学资源(PPT课件)第二章 商品分类.ppt
- 辽宁科技学院:《商品学》课程教学资源(PPT课件)第一章 商品与商品学(主讲教师:徐沁).ppt
- 辽宁科技学院:《商品学》课程教学资源(PPT课件)第十一章 商品的绿色革命.ppt
- 辽宁科技学院:《商品学》课程教学资源(PPT课件)第十章 商品信息自动识别技术.ppt
- 华侨大学:《现代饭店质量管理》课程教学课件(PPT讲稿)第九章 饭店质量经济性分析.ppt
- 华侨大学:《现代饭店质量管理》课程教学课件(PPT讲稿)第八章 顾客关系管理.ppt
- 浙江旅游职业学院:《饭店服务质量》课程教学课件(教案讲义)第10章 饭店服务质量管理创新.doc
- 浙江旅游职业学院:《饭店服务质量》课程教学课件(教案讲义)第1章 概述.doc
- 浙江旅游职业学院:《饭店服务质量》课程教学课件(教案讲义)第2章 饭店业与饭店管理.doc
- 浙江旅游职业学院:《饭店服务质量》课程教学课件(教案讲义)第3章 饭店服务质量及其管理的一般要求.doc
- 浙江旅游职业学院:《饭店服务质量》课程教学课件(教案讲义)第4章 饭店服务质量管理环节.doc
- 浙江旅游职业学院:《饭店服务质量》课程教学课件(教案讲义)第5章 饭店服务产品质量控制与管理.doc
- 浙江旅游职业学院:《饭店服务质量》课程教学课件(教案讲义)第6章 全面质量管理基本原理.doc
- 浙江旅游职业学院:《饭店服务质量》课程教学课件(教案讲义)第7章 饭店全面质量管理——案例分析.doc
- 浙江旅游职业学院:《饭店服务质量》课程教学课件(教案讲义)第8章 饭店优质服务经济学.doc
- 浙江旅游职业学院:《饭店服务质量》课程教学课件(教案讲义)第9章 饭店人际沟通与冲突管理.doc
- 绵阳职业技术学院:《饭店管理概论》课程教学课件(PPT讲稿)第一章 饭店管理概述.ppt
- 绵阳职业技术学院:《饭店管理概论》课程教学课件(PPT讲稿)第二章 饭店管理理论.ppt
- 绵阳职业技术学院:《饭店管理概论》课程教学课件(PPT讲稿)第三章 饭店组织管理.ppt
- 绵阳职业技术学院:《饭店管理概论》课程教学课件(PPT讲稿)第四章 饭店服务质量管理.ppt
- 绵阳职业技术学院:《饭店管理概论》课程教学课件(PPT讲稿)第五章 饭店人力资源管理.ppt
- 绵阳职业技术学院:《饭店管理概论》课程教学课件(PPT讲稿)第六章 饭店公共关系.ppt
- 绵阳职业技术学院:《饭店管理概论》课程教学课件(PPT讲稿)第七章 饭店营销管理.ppt
- 绵阳职业技术学院:《饭店管理概论》课程教学课件(PPT讲稿)第八章 饭店物质管理.ppt
- 绵阳职业技术学院:《饭店管理概论》课程教学课件(PPT讲稿)第九章 饭店设备管理.ppt
- 珠海科技学院:《人力资源管理》课程教学大纲(负责人:王志刚).pdf