浙江旅游职业学院:《餐饮服务与管理》课程教学课件(PPT讲稿)第二章 餐饮服务与管理

第二章 餐厅服务与管理 第一节 餐厅设计与布置 一、餐厅概述 (一)餐厅的概念 餐厅是通过销售服务、菜肴来满足宾客饮 食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件: 1.一定的场所。 2.提供食品、饮料和服务。 3.以盈利为目的
第二章 餐厅服务与管理 第一节 餐厅设计与布置 一、餐厅概述 (一)餐厅的概念 餐厅是通过销售服务、菜肴来满足宾客饮 食需求的场所。餐厅必须具备下列三项条件: 1.一定的场所。 2.提供食品、饮料和服务。 3.以盈利为目的

(二)餐厅组织机构 餐厅经理 餐厅领班 迎领 值台 传菜 酒水 收银 服务员 服务员 服务员 服务员 服务员 迎宾/知客 跑菜 吧台 (三)餐厅各岗位职责(略)
(二)餐厅组织机构 餐厅经理 餐厅领班 迎领 值台 传菜 酒水 收银 服务员 服务员 服务员 服务员 服务员 迎宾/知客 跑菜 吧台 (三)餐厅各岗位职责(略)

二、餐厅主题的选择 (一)餐厅主题选择的目的 1、确定餐厅的种类功能 2、体现餐厅的销售内容 3、表明餐厅的规格水准 4、反映餐厅的产品特色
二、餐厅主题的选择 (一)餐厅主题选择的目的 1、确定餐厅的种类功能 2、体现餐厅的销售内容 3、表明餐厅的规格水准 4、反映餐厅的产品特色

二、餐厅主题的选择 (二)餐厅主题选择应考虑因素 1、客源市场的需求和流量 2、与总体环境协调 3、与产品特点协调 4、业主的投资/回报
二、餐厅主题的选择 (二)餐厅主题选择应考虑因素 1、客源市场的需求和流量 2、与总体环境协调 3、与产品特点协调 4、业主的投资/回报

三、餐厅的主题设计 (一)餐饮形象设计 1、名称 2、Logo
三、餐厅的主题设计 (一)餐饮形象设计 1、名称 2、Logo

三、餐厅的主题设计 (二)餐饮特色设计 1、原料特色,如海鲜 2、烹饪特色,如火锅 3、氛围特色,如宫廷 4、口味特色,如家常
三、餐厅的主题设计 (二)餐饮特色设计 1、原料特色,如海鲜 2、烹饪特色,如火锅 3、氛围特色,如宫廷 4、口味特色,如家常

四、餐厅的布置 (一)餐厅通道及内部空间的设计布置 1.餐厅通道的设计布置:通畅、便捷 2.餐厅内部空间、座位的设计与布局 (1)餐厅空间: ① 流通空间:通道、走廊、座位等; ② 管理空间:服务台、办公室、休息室等; ③ 调理空间:配餐间、主厨房、冷藏保管室等; ④ 公共空间:侯餐区域、洗手间等
四、餐厅的布置 (一)餐厅通道及内部空间的设计布置 1.餐厅通道的设计布置:通畅、便捷 2.餐厅内部空间、座位的设计与布局 (1)餐厅空间: ① 流通空间:通道、走廊、座位等; ② 管理空间:服务台、办公室、休息室等; ③ 调理空间:配餐间、主厨房、冷藏保管室等; ④ 公共空间:侯餐区域、洗手间等

餐厅设计与布置 (2)餐厅座位: ① 桌:形状与大小; ② 椅:舒适度与牢固度。 3.餐厅动线的安排 (1)客人动线 (2)员工动线
餐厅设计与布置 (2)餐厅座位: ① 桌:形状与大小; ② 椅:舒适度与牢固度。 3.餐厅动线的安排 (1)客人动线 (2)员工动线

4、餐厅灯光与色彩 餐 厅 灯 光 色 彩 目的 中餐厅 暴露光源 红色-喜庆 交际 灯火辉煌 黄色-高贵 热闹 西餐厅 可调光源 褐色 交际 局部照明 咖啡色 情调
4、餐厅灯光与色彩 餐 厅 灯 光 色 彩 目的 中餐厅 暴露光源 红色-喜庆 交际 灯火辉煌 黄色-高贵 热闹 西餐厅 可调光源 褐色 交际 局部照明 咖啡色 情调

星级饭店各场所的照明度要求
星级饭店各场所的照明度要求
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