威海职业学院：《餐饮服务与管理》课程教学资源（PPT课件）餐厅服务管理概述

项目六 餐厅服务管理概述 ▪ 任务一 餐厅服务管理工作内容与规范 ▪ 任务二 餐厅管理的具体方法

项目六 餐厅服务管理概述 ▪ 任务一 餐厅服务管理工作内容与规范 ▪ 任务二 餐厅管理的具体方法

任务一 餐厅服务管理工作内容与规范 ▪ 学习目标 1．了解餐厅服务管理的岗位设置情况 ２．掌握餐厅服务管理的工作内容与规范 ３．明确餐厅管理者应有的工作意识 ▪ 学习重点 １．餐厅管理者应有的工作意识 ２．餐厅服务管理的工作内容与规范

任务一 餐厅服务管理工作内容与规范 ▪ 学习目标 1．了解餐厅服务管理的岗位设置情况 ２．掌握餐厅服务管理的工作内容与规范 ３．明确餐厅管理者应有的工作意识 ▪ 学习重点 １．餐厅管理者应有的工作意识 ２．餐厅服务管理的工作内容与规范

问题导入 ▪ 1．餐厅服务管理岗位主要有哪些？ ▪ 2．餐厅管理者应具备的服务管理意识有哪些？

问题导入 ▪ 1．餐厅服务管理岗位主要有哪些？ ▪ 2．餐厅管理者应具备的服务管理意识有哪些？

餐厅服务管理岗位 经理 主管 是 说明：阴影部分位餐厅服务管理督导 层，其中领班是一个特殊的工作岗位， 它既是督导层又是餐厅服务的操作层

餐厅管理者的服务管理意识 ▪ 制度意识 ▪ 服务意识 ▪ 质量意识 ▪ 安全卫生意识 ▪ 效率和效益意识 ▪ 团队意识

餐厅管理者的服务管理意识 ▪ 制度意识 ▪ 服务意识 ▪ 质量意识 ▪ 安全卫生意识 ▪ 效率和效益意识 ▪ 团队意识

餐厅服务管理的工作内容和规范 问题导入 ▪ 1．餐厅服务管理者的工作接口有哪些？ ▪ 2．如何进行菜单设计？ ▪ 3．如何进行餐厅培训计划的制定？

餐厅服务管理的工作内容和规范 问题导入 ▪ 1．餐厅服务管理者的工作接口有哪些？ ▪ 2．如何进行菜单设计？ ▪ 3．如何进行餐厅培训计划的制定？

菜单制作步骤 制作步骤 菜单设计依据 菜单内容及安排 问题2 菜单的设计

菜单制作步骤 制作步骤 菜单设计依据 菜单内容及安排 问题2 菜单的设计

菜 单 设 计 的 依 据 1．市场需求 设计菜单时首要的依据就是掌握谁是 我们的顾客，他们从哪儿来，就餐目 的、年龄结构、性别比例、职业特点、 收入水准、风俗习惯、饮食嗜好和宗 教禁忌等

菜 单 设 计 的 依 据 1．市场需求 设计菜单时首要的依据就是掌握谁是 我们的顾客，他们从哪儿来，就餐目 的、年龄结构、性别比例、职业特点、 收入水准、风俗习惯、饮食嗜好和宗 教禁忌等

菜单（一） 菜单（二） 极品官燕 220元/位 洋葱回锅肉 8元 高汤炖鱼翅 180元/位 泡菜豆腐 6元 红烧海参 140元 竹笋肉片 6元 蒜籽烧鱼皮 140元 酱烧茄子 5元 人参炖牛尾 38元 炒尖椒 5元 清蒸河鳗 68元/斤 糖醋咕噜肉 12元 油焖大虾 48元/只 香菇鸡块 12元 蜇皮爆海螺 42元 铁板肚条 12元 冬瓜炖文蛤 18元/斤 干烧鱼 15元

菜 单 设 计 的 依 据 2．企业经营的宗旨 设计菜单要根据企业的经营宗旨来 确定产品的档次、风味和特点，促 使餐厅有一个能为客源市场所接受 的鲜明形象，以自己的特色来吸引 客源，起到开拓和巩固市场的作用

菜 单 设 计 的 依 据 2．企业经营的宗旨 设计菜单要根据企业的经营宗旨来 确定产品的档次、风味和特点，促 使餐厅有一个能为客源市场所接受 的鲜明形象，以自己的特色来吸引 客源，起到开拓和巩固市场的作用