湖北职业技术学院：《餐饮服务与管理》课程教学课件（PPT讲稿）第六章 菜单设计

菜单设计 第 六 章 菜单设计

菜单设计 第 六 章 菜单设计

❖ 教学内容 1、菜单的重要性 2、菜单的内容、种类、形式 3、菜单设计 ❖ 教学目标 1、了解餐饮企业菜单的重要性 2、掌握餐饮企业菜单的内容、作用、种类 3、掌握菜单的设计程序，能设计一张合理可行的餐厅菜单 ❖ 教学重点：菜单的内容和种类 ❖ 教学难点：菜单的设计 ❖ 教学方法 讲授 实物展示法 现场操作法 ❖ 教学时数 6学时

❖ 教学内容 1、菜单的重要性 2、菜单的内容、种类、形式 3、菜单设计 ❖ 教学目标 1、了解餐饮企业菜单的重要性 2、掌握餐饮企业菜单的内容、作用、种类 3、掌握菜单的设计程序，能设计一张合理可行的餐厅菜单 ❖ 教学重点：菜单的内容和种类 ❖ 教学难点：菜单的设计 ❖ 教学方法 讲授 实物展示法 现场操作法 ❖ 教学时数 6学时

第一节 菜单的作用及种类 一、菜单的作用 ❖ 1、菜单反映了餐饮经营方针和策略 ❖ 2、菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 ◆ （1）菜单是餐饮企业购置设备用品和选址、装潢的指南 ◆ （2）菜单决定食品原料的采购和储藏 ◆ （3）菜单规定了菜肴的烹制和服务要求 ◆ （4）菜单规定了厨房、服务员、管理人员的配备 ❖ 3、菜单架起顾客与餐厅之间的桥梁 ❖ 4、菜单是菜肴研究的资料 ❖ 5、菜单既是艺术品又是宣传品

第一节 菜单的作用及种类 一、菜单的作用 ❖ 1、菜单反映了餐饮经营方针和策略 ❖ 2、菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲 ◆ （1）菜单是餐饮企业购置设备用品和选址、装潢的指南 ◆ （2）菜单决定食品原料的采购和储藏 ◆ （3）菜单规定了菜肴的烹制和服务要求 ◆ （4）菜单规定了厨房、服务员、管理人员的配备 ❖ 3、菜单架起顾客与餐厅之间的桥梁 ❖ 4、菜单是菜肴研究的资料 ❖ 5、菜单既是艺术品又是宣传品

二、菜单的种类 （一）根据餐别划分 ❖ 1、中餐菜单 ❖ 2、西餐菜单 ❖ 3、其他菜单

二、菜单的种类 （一）根据餐别划分 ❖ 1、中餐菜单 ❖ 2、西餐菜单 ❖ 3、其他菜单

（二）根据就餐时间划分 ❖ 1、早餐菜单 ❖ 2、正餐菜单 ❖ 3、宵夜菜单

（二）根据就餐时间划分 ❖ 1、早餐菜单 ❖ 2、正餐菜单 ❖ 3、宵夜菜单

（三）根据传统形式划分 ❖ 1、固定菜单 ❖ 2、应时菜单 ❖ 3、循环菜单

（三）根据传统形式划分 ❖ 1、固定菜单 ❖ 2、应时菜单 ❖ 3、循环菜单

（四）根据菜单价格形式划分 ❖ 1、零点菜单 ❖ 2、套菜菜单 ❖ 3、宴会菜单

（四）根据菜单价格形式划分 ❖ 1、零点菜单 ❖ 2、套菜菜单 ❖ 3、宴会菜单

第二节 菜单的内容与形式 一、菜单的内容 ❖ 1、菜品的名称和价格 ❖ 2、菜品介绍 ❖ 3、餐厅广告宣传

第二节 菜单的内容与形式 一、菜单的内容 ❖ 1、菜品的名称和价格 ❖ 2、菜品介绍 ❖ 3、餐厅广告宣传

二、菜单目录的排列及菜单的表现形式 ❖ 1、菜单程式 ❖ 2、西餐菜单表现形式

二、菜单目录的排列及菜单的表现形式 ❖ 1、菜单程式 ❖ 2、西餐菜单表现形式

❖ 3、中餐菜单的表现形式

❖ 3、中餐菜单的表现形式