湖北职业技术学院：《餐饮服务与管理》课程教学课件（PPT讲稿）第二章 餐饮服务技能 第五节 上菜与分菜

餐候服务技能之五一上装与分装

一、中餐上菜 （一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后 点，先浓后淡，先优质后一般。 （二）上菜位置 ⚫ 1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察， 以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜； ⚫ 2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进 行，也有的在副主人右边进行

一、中餐上菜 （一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后 点，先浓后淡，先优质后一般。 （二）上菜位置 ⚫ 1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察， 以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间上菜； ⚫ 2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进 行，也有的在副主人右边进行

（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规 矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 （四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中间穿 插面点，最后水果。 （五）上菜注意事项 ⚫ 1、仔细核对 ⚫ 2、认真把关 ⚫ 3、注意菜肴摆放布局 ⚫ 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持 清洁、美观 ⚫ 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 ⚫ 6、跟上菜肴佐料

（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规 矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 （四）上菜顺序：冷菜，热炒、大菜、汤、中间穿 插面点，最后水果。 （五）上菜注意事项 ⚫ 1、仔细核对 ⚫ 2、认真把关 ⚫ 3、注意菜肴摆放布局 ⚫ 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持 清洁、美观 ⚫ 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 ⚫ 6、跟上菜肴佐料

（六）几种特殊菜肴的上菜方法 ⚫1、易变形的菜炸炒菜肴 ⚫2、上有声响菜 ⚫3、上用蛋白打泡后制成的菜 ⚫4、上原盅炖品菜 ⚫5、上泥巴、纸包、荷叶包菜

（六）几种特殊菜肴的上菜方法 ⚫1、易变形的菜炸炒菜肴 ⚫2、上有声响菜 ⚫3、上用蛋白打泡后制成的菜 ⚫4、上原盅炖品菜 ⚫5、上泥巴、纸包、荷叶包菜

二、西餐上菜服务的基本要求 上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点 心——上奶酪——上水果——上咖啡

二、西餐上菜服务的基本要求 上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点 心——上奶酪——上水果——上咖啡

三、分菜 分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派 给每位客人， （一）分菜用具与方法 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把 汤勺等。 （二）分菜方法 ⚫ 1、餐位分菜法 ⚫ 2、转台分菜法 ⚫ 3、旁桌分菜法 ⚫ 4、备餐室分类法

三、分菜 分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派 给每位客人， （一）分菜用具与方法 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把 汤勺等。 （二）分菜方法 ⚫ 1、餐位分菜法 ⚫ 2、转台分菜法 ⚫ 3、旁桌分菜法 ⚫ 4、备餐室分类法

（三）分菜注意事项 ⚫ 1、注意卫生 ⚫ 2、动作利索 ⚫ 3、分量均匀 ⚫ 4、跟上佐料

（三）分菜注意事项 ⚫ 1、注意卫生 ⚫ 2、动作利索 ⚫ 3、分量均匀 ⚫ 4、跟上佐料